Los tamales

Los tamales y la gastronomía Introducción Semántica de los tamales
De sus envolturas Desde los prehispánicos a... Tamales por entidad federativa
De sus sabores El tamal y sus derivados Tamales prehispánicos
De su tamaño y forma Sus subgéneros Salados y dulces
De sus acompañamientos Los "nuevos" Los encuerados
De sus fiestas Los de compañía Los de cazuela
¿Por qué tamales? Nouvelle cuisine

Mixiotes

La ganadería y la porcicultura se sumaron a la cultura prehispánica dándole otro giro que enriqueció el arte culinario de México y España.  Los tamales prácticamente no han tenido cambios en su forma ni en su envoltura, la base son hojas de maíz o plátano, o hierbas como la acelga, la hierba santa y el acuyo, entre otras. Con el tiempo fueron agregados muchos otros ingredientes que marcan hoy toda esa gama multicolor de colores, olores y sabores. En sus ingredientes puede verse la aportación, el mestizaje culinario que se dio entre la cultura del maíz y la cultura del trigo. El taco y el tamal, no existirían como son hoy sin las aportaciones de México y la madre España.

¿Por qué tamales? Habla la doctora Guadalupe Pérez San Vicente (+) 

Mi motivación para estudiar los tamales es doble: soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección. Llevo más de 30 años intentando unir ambos saberes y explicar por medio de ellos cuanto existe y sucede en la historia de mi patria y creo que así cumplo la función social del historiador, a la cual aspiro. Los tamales son para mí el primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana que abarca todo el territorio del dominio del maíz, el grano divino que nos constituye.

 He intentado un repertorio de los tamales mexicanos, registrando 370, el mayor número posible que encontré en la República Mexicana, aún cuando también menciono algunos de Centro y Sudamérica, entre ellos algunos cuya antigüedad no podríamos precisar; otros hay en cambio, recientemente creado. De ellos elegimos 141 recetas genéricas para poder hacerlos sin problemas.

 Espero haber dado un pequeño paso en el vasto universo de nuestra cocina, de nuestra gastronomía, con una investigación propiciada generosamente por doña Ángeles Espinoza Yglesias, a quien tanto le agradezco.

 Mi agradecimiento es también para Rocío Delgado de Pérez san Vicente, mi secretaria, no sólo eficiente sino efectiva, y a mis amigos gastrónomos que historiadores por toda la ayuda para resolver pequeñas encrucijadas en consulta directa o en la lúcidas páginas de sus textos.

 Consciente de las limitaciones de mi trabajo, lo pongo punto final, hoy día 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999.

 Breve introducción al tema

!Hay tamales! Es un altivo pregón que se escucha a lo largo de toda la República. Los tamaleros han encontrado diversas formas de hacerse presentes en el país. Muchos otros pregones han desaparecido totalmente al modificarse la estructura geográfica en que surgían, por ejemplo, en el centro del país la zona lacustre, ahora transformada en zona de concreto, ha hecho desaparecer los pregones tradicionales de las aves acuáticas.

Los niños han dejado de jugar, e inclusive ignoran que existían unas pequeñas avecillas zancudas, graciosas, que se llamaban chichicuilotes y cuyos pregoneros gritaban: !" mercaran chichicuilotitos vivos !" y se les regalaba a los niños, que eran felices jugando con las frágiles avecitas, uno o dos días, porque al tercero morían, con el consabido llanto de los niños, hasta que volvía a pasar la chichicuilotera con su pregones y otra vez los niños, olvidando su llanto posterior, pedían a los mayores de su familia que les regalaran un chichicuilotito vivo.

Ha desaparecido también el pregón tradicional de las pateras: "! mercaran pato vivo, pato coció, coció de ayer !" y luego con el término que usaban en esa época con gran naturalidad y que ahora nos suena a grosería: "! no le apresta el culo, véngaselo a oler !". Todo esto ha desaparecido; sin embargo, el tamalero sobrevive. Ahora, montado en una veloz bicicleta, se instala en cualquier esquina de la zona que ha elegido, y en su bicicleta carga el bote del atole, el bote de los tamales, la bolsa de pan, para hacer la torta de tamal, para quien así la pide y que consiste en una telera abierta, rellena con el tamal, al cual se le han quitado previamente las hojas, el totomoxtle u hojas de maíz seco, con el que está envuelto.

En la esquina se congregan los marchantes, los que sin tiempo de desayunar en casa, en familia, se ven obligados a hacerlo camino a su oficina, camino a su trabajo, y así toman un vaso de atole, que ahora es de poroflex, un material muy higiénico, porque es desechable, que ha sustituido a los jarros de barro vidriado, coloreado, que en profusión se usaban antes y que así, ciertamente no era de lo mas higiénico porque no se lavaban, solamente se enjuagaban en una cubeta de la cual no se cambiaba el agua.

 Los tamales y la gastronomía mexicana

Dentro de la gastronomía mexicana, los tamales, festín de dioses y hombres, constituyen el primero de sus géneros clásicos, al igual que la nixtamalización, los moles y los pipianes o los adobos mexicanos.

Festín de dioses o comida cotidiana de hombres, deleitosa, suntuosa o perfectos en su sencillez, los tamales forman un universo dentro de la gastronomía mexicana, que aportar a la universal la perspectiva de varios siglos de culturas indígenas diversas, rurales, con su propia significación cultural que ha logrado que esos platillos sobrevivan a lo largo de los siglos.

Y en éste torrente magnífico que es la gastronomía mexicana se han ido uniendo a través del tiempo los pequeños y los o grandes afluentes de quienes la han modificado, de quienes han organizado de manera diferente, horarios, costumbres que se generan alrededor de la mesa, pero también hay los afluentes de las cocinas extranjeras, de las cuales el paladar mexicano ha ido aprovechando lo que su gusto acomoda y conviene y que ha logrado realmente, como en los procesos de la alquimia, crear nuevos productos.

Para que exista una gastronomía se necesita una rica cocina, una rica enología, haber inventado los instrumentos necesarios para la confección de su cocina, haber creado un espacio especial para montarla y naturalmente dentro de su cocina debe englobar todos los platillos sagrados, para constituir los renglones característicos de entradas, antojos, sopas, guisados, ensaladas, salsas y postres, además de su propia repostería, su panadería, su conservería, su dulcería. México cumple sobradamente con todos estos requerimientos

Semántica de los tamales y su caracterización

Tamalli o tamal en náhuatl significa, dicen los autores de los diccionarios de tal idioma, bollos de harina de maíz envueltos y cocinados al vapor. Sin embargo, al estudiar las variantes que existen llego a la conclusión de que tamali y o tamal significa envuelto cuidadoso, independientemente de que tenga o no harina o masa de maíz, ya que encontramos los deliciosos tamales de frutas: capulín, ciruela, chabacano, tejocotes y los famosos de pitahayas del norte del país, o los de pescaditos, charales o carpa, estos asados a las brasas al igual que los deleitosos de tripas de pollo, gallina o pato, bocado magnífico de los buenos bebedores de tlachique o tlapehue (pulque), o los de hongos, sin harina ni masa de maíz.

La época de lluvia no regala en México a los señores del bosque, los hongos, en sus múltiples variantes que, acumulados en las hojas de maíz y sazonados sobriamente con ajo, cebolla y epazote, constituyen otro delicioso manjar.

La semántica es una guía certera. Los nombres de los tamales nos guían en muchísimos aspectos. Veamos por ejemplo su color: los hay blancos, pintos, negros, colorados o coloraditos, los hay amarillos, rojos, verdes, de mole y también bicolores.

Otras veces los nombres nos están marcando sus ingredientes o bien el ingrediente principal que los determina. Veamos: tenemos los tamales de chipilin, los de elote, de elote tierno, de arroz, de calabaza, de haba y los de papa, los tamales de fruta, los de coco. Otras veces nos dicen la característica de su sabor, es decir, si son salados pueden ser rojos o verdes y ya esta implícita en esta denominación el que las salsas de la que estén rellenos sea de tomate verde o rojo por el jitomate o de mole, poblano o negro.

También nos dicen las características especiales, por ejemplo, su tamaño: los hay miniatura, como los tamalillos; los hay enanos, pequeños y entre ellos, naturalmente, esas galas miniaturas que son los tamales regiomontanos, minúsculos como los dedos meñiques que van desde ese tamaño pequeño, pequeñísimo, hasta los nacatamales, grandes, orondos, y todavía más allá, la rotunda magnificencia de un Zacahuil, esa gloria de la cocina Huasteca que ostenta en sus entrañas a un cerdo entero y un guajolote y que sustenta sobradamente a los 500 golosos, invitados a la Boda Huasteca.

Así mismo la semántica nos habla de su consistencia: de tamales aguados, es decir, de los tamales que se cucharean, los tersos o los ásperos, en que los granos de maíz se perciben machacados para nuestro deleite como en el imponente Zacahuil, aún cuando también podemos encontrar nombres que señalan el acontecimiento por el cual han sido preparados. Recordemos los tamales de boda yucatecos dulces y trémulos, como la novia; los de Navidad y los que se preparan también para Muertos, para los difuntos en esta fiesta tan especial del pueblo mexicano, que es la fiesta de la Muerte, en que el gozo y alegría del encuentro durante dos días y una noche se da con los fieles difuntos, amigos o parientes que se han ido y en ese tiempo bajan del cielo, según la creencia católica, o suben del inframundo, del Mictlàn, conforme el pensamiento indígena prehispánico, para celebrar todos juntos más que el culto a la muerte, el culto a la vida en que, por única vez en el año, se encuentran con los habitantes de la tierra.

De sus envolturas

Podríamos decir, como Sofía Loren, que asocia siempre algún alimento a sus amores y llama a su marido involtino; yo diría que nuestros tamales son, precisamente eso, involtinos, arropados en hojas de maíz secas y remojadas o en hojas de plátano que han sido pasadas por el fuego o en hojas de maíz verde, arrancada de la milpa para hacer esas envolturas poliédricas preciosas, privilegio de las corundas michoacanas, de las corundas purépechas.

También encontramos tamales envueltos en hojas de acelgas, o de chaya, envueltos en casi todo vegetal comestible que puede ser una amorosa cuna para el delicioso tamal, para un delicioso bocadillo.

De su sabores

Hay tamales de sal y de dulce, también los hay de un sabor intermedio, al que podemos clasificar como agrio, y los de sabor neutro, generalmente de manteca, que se sirven acompañando los moles con salsas de chile pasilla, rajas con queso y jitomate, además de los de frijoles bien refritos o aguados.

Como olvidar los tamales de rajas, con todas las variantes que podemos encontrar. La rajas acompañadas de queso, de epazote, de carne de puerco o de renacuajo. !Ay!, y alguna vez esos suntuosos tamales de sesos.

De su tamaño forma

Los más usuales, además de los ya señalados, fluctúan en sus dimensiones entre los 10 y 15 cm de largo y de 3 a 5 cm de diámetro, pero también hay los que se desarrollan como niño envuelto y que llegan a tener de 30 a 35 cm de largo y 10 de diámetro y suelen llamarse tamalones. Eso sin contar con los colectivos y opulentos: el nacatamal y el Zacahuil, a los que ya no referimos.

Contrariamente, los tamales individuales suelen estar también envueltos en hojas de plátano o de las otras ya mencionadas. Pueden ser cuadrados, redondos, rectangulares o planos con dimensiones diversas: los cuadrados de Yucatán miden 23 por 13 cm, los costeños de Veracruz 13 por 18, los Dzotobichay de Yucatán miden 10 por ocho y los de fríjol de Oaxaca 8 por 5. Los más convencionales de harina de maíz, suelen ser bollos cilíndricos más o menos regulares, que miden de 10 a 15 cm de largo y de tres a cinco de diámetro.

También los hay en forma de pequeños morralitos, que se atan por un solo lado y miden de tres a cinco cm. Los de ombligo, llamados así por su peculiar envoltura que cierran con habilidad y se abren al tirar del supuesto cordón umbilical. Hay otra forma también geométrica, los de bola sin aristas, que pueden ser envueltos en toda la gama de hojas.

Una sabiduría de siglos marca el material con que debe ser envuelto cada subgénero de tamales. Las hojas que envuelven a la mazorca se usan frescas, porque son suaves para la masa ligera, como los tamales de masa tierna o uchepos. En tanto que las hojas ya secas y remojadas para que recobren su flexibilidad, son las usuales para los tamales de harina de maíz.

Para los de masa se reservan las hojas de plátano, las hojas de caña de maíz y también las acelgas, Espinacas, chaya, hierba santa, platanillo, acuyo y demás.

De sus acompañamientos

Los atoles, acompañamiento de los tamales, tienen toda gala imaginativa que existe también para su confección. Hay atole de harina de maíz, de masa de maíz, entre los que se encuentra el clásico e inimitable champurrado, los atoles de frutas y, muy moderno, muy reciente, el atole de alegría o amaranto, sin contar con los de Sagú o los de harina de arroz, de harina de trigo, de avena, de cáscara de cacao, de ciruela, los famosos de cicua en Michoacán y no podemos olvidar los de masa que llegan a verdaderas delicias cuando con la masa y el chocolate o con la masa y las frutas se producen los deliciosos atoles que se distinguen con el nombre de la fruta con la que están hechos: atole de guayaba, de piña, de zarzamora, de fresa y demás.

Así, los desayunos y las meriendas son muy completas, se toma el atole, uno de los acompañamientos clásicos de los tamales, contra todo los parámetros de los nutriólogos contemporáneos, que consideran un gravísimo error el mezclar el harina de los atoles con el harina de los tamales y que a cambio sugieren como sus acompañamientos ideales el chocolate con leche a la europea o con agua a la mexicana, o el Café sólo o con leche. Los morelianos hacen gala de su Café con leche sin agua, en que agregan los granos de Café, directamente a la leche.

Tampoco hay que olvidar el atole de pinole, que se encuentra en toda la República, y los hechos con maicena, fórmula comercial de uso muy frecuente, la cual puede sustituir con éxito al almidón de la recetas antiguas, además de la gran variedad del chileatole, con sus deliciosos granitos de elote tierno.

Aquí encontrarás, amigo lector, recetas básicas para el atole de leche y el tanchuchúa, tan famoso como el pozol agrio yucateco. El pozol es otra bebida que acompaña a los tamales y puede ser dulce o agrio.

De sus fiestas, ferias y la Candelaria

Existen en la República Mexicana lugares específicos especializados en la confección de tamales que alrededor de la fiesta tutelar del santo patrono organizan ferias anuales que congregan no sólo a los vecinos inmediatos, sino a viajeros distantes, para degustar de sus tamales deleitosos.

Se han organizado festivales, especialmente en poblados del altiplano mexicano, que reclaman ser sus creadores originales. Sea como sea, Culhuacán celebró ya su Tercera Fiesta Anual Latinoamericana del Tamal, y convocó a diversos países de Centro y Sudamérica, tales como Colombia, Ecuador, Guatemala, Perú, Venezuela, en donde se pueden degustar:

Vaporcitos

Quimbolitos

Chanchamitos

Chipiles

Humitas

El Hayaco y el ayaca en sus variantes, colombina y ecuatoriana.

Tamales al plato

Tamal antioqueño

Tamales de Berenjena

Tamales Cartagueños

Tamales de Calabaza

Tamales de Chisgua

Humitas de sal

Huminta

Tamales de masa de arroz

Nacatamal

Tamales de naniño

Tamales de pipían

Tamales de resplandor

Tamales santandereanos

Tamales verdes o a la peruana

Tamales de Tolima

Tamal cuzqueño

Chapanas de Cañite

Tamales Juanes

Momonchas

Hallacas

Bollos

Tamal de Olla

Tolludos

 La Cofradía en apoyo a las Mayoras Mexicanas dejó un testimonio impreso de su festejo, titulado "La Merienda del Tamal".

La Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología y el Museo de Culturas Populares organizan asimismo festivales que representan buena parte de los tamales mexicanos, en su múltiple variedad de colores y sabores.

Con la fiesta de la Candelaria, que es el 2 de febrero, termina para la iglesia Católica el período de adviento. En ella se conmemora la presentación del Niño Jesús en el templo y la purificación de la Santísima Virgen, todo lo cual en el tamiz de la sensibilidad mexicana dio origen a una tierna devoción en que se viste al Niño Dios con el traje del santo de moda o el de la devoción de quien lo lleva a vestir y bendecir y quien por ese hecho contrae relación de compadrazgo con la o el dueño de la imagen.

La nueva comadre entrega al Niño con su nuevo traje y las flores, todo ya bendito, a su comadre dueña de la imagen, al atardecer del 2 de febrero, las casas se adornan y reciben a los invitados con una fiesta en que los tamales, el chocolate y el atole constituyen el atractivo gastronómico especialísimo.

La responsabilidad de los tamales ha recaído, desde el día de La Epifania el 6 de enero, el quien al partir la Rosca de Reyes encontró al " muñequito ", antes de porcelana, ahora de plástico, que simboliza al Niño Dios.

La imagen de la Santísima Virgen que ese día -2 de febrero- se reverencia es la Virgen de la Candelaria o de las candelas o velas, a la cual se le rodea de velas escamadas suntuosas, llenas de conchas rizadas en colores vivos o tenues o con sencillas veladoras.

La factura de los tamales generalmente indica el lugar de origen de la encargada de su confección y así, en un solo día, se despliega la gama casi sin fin de los tamales mexicanos..

Desde los tamales prehispánicos y la nouvelle cuisine hasta los tamalli

Más de 20 siglos han transcurrido para la cocina mexicana y los tamales indígenas prehispánicos sobreviven, un en tanto que otros encuentran nuevos cauces en la llamada nouvelle cuisine.

Los hombres indígenas fueron conservados por los frailes cronistas beneméritos, como fray Bernardino de Sahagún en historia de las cosas de la nueva España, editado por Porrúa en su colección " sepan cuantos ". Aquí registramos algunos:

Chalchiuhtamalli: Verde (precioso, llamado también huahuquiltamalli.

Miauatamalli (nauactl, hongo): Tamales de hongos.

Nacatamalli: Empanada de gallina cocida al vapor.

Necutamalli: Tamal de miel.

Quiltamalli: Empanada de hierbas comestibles entre masa de maíz cocida al vapor.

Tenextamalli: "Tamal de cal". Una de las tantas maneras de hacer los tamales.

Tlaxcalmimilli: Rollos de tortilla formando una especie de tamal.

Tzatzappaltamalli: Tamales enanos.

Xocotamalli: Tamal de fruta, "tamal rosado", y bledos.

Xucuichtlamatzoalli: Tamales de fruta y bledos.

Yacacoltamalli: Tamal fino.

Pasan los siglos y ya en el XX se multiplican los esfuerzos para comercializar e industrializar los tamales: se abren fábricas de Los Azteca, Los Imperio, Los Emporio, Los Abuelita, hasta la Flor de lis.

Al escribir sobre la Flor de Lis, estamos rindiendo homenaje a todas las mujeres innominadas, a las humildes marchantas que sacan sus botes, día a día, noche anoche, en sus esquinas preferidas o en las puertas de las panaderías, hasta donde llegan los habituales consumidores que las llaman familiarmente por sus nombres y compran, para su desayuno o merienda, los tamales calientes humeantes, deliciosos, con unas cuantas monedas.

Hacia los años diez, al atardecer todas las noches sacaban un enorme bote al zaguán de la magnífica mansión de la familia Andrade, muy cerca de la iglesia de la Coronación. La fama de sus tamales deliciosos pronto corrió por la entonces pequeña Ciudad de México y dio origen a una industria familiar restaurantera, la Flor de Lis, desde 1926, con base en las recetas tradicionales de la propia familia.

En tanto surge la nouvelle cuisine, que es el término que engloba en el mundo entero las nuevas tendencias coquinarias, en México esta tendencia la encabezan talentosas damas del Círculo Mexicano de Arte Culinario, AC, y de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, de quienes hemos recogido alguna recetas que aquí presentamos.

Ya en la década de los 90 se registra una nueva marca, Tamalli, que ya empieza circular internacionalmente.

Tamalli han logrado una presentación diferente: sus tamales son pequeños cilindros de harina de maíz envueltos en hoja de plátano, atados en sus orillas con estambre, cuyo color marca el sabor de su relleno.

Veamos: los de chipilin, estambre verde; de cambray, amarillos; chiapanecos, rojo; flor de calabaza, anaranjado; ate con queso, morado, y de piñón, estambre color de rosa.

Los sabores varían según la temporada. Por Semana Santa y Navidad se introducen los rellenos de bacalao y revoltijo, típicos de las fiestas decembrinas.

Este magnífico esfuerzo se debe a otra ilustre familia mexicana, la de Amparín Espinosa - Yglesias, que abre el siglo XXI con una nueva variante de los tamales ancestrales mexicanos, de los de festín de dioses o pasión deleitosa del mexicano.

Los beneméritos frailes Sahagún, Olmos y Molina recogen cuidadosamente todo cuanto a los tamales se refiere. Podemos resumir que si los tamales no se cocían debidamente y la masa se quedaba pegada a las hojas que las envolvían, era una mala señal, ya que los hombres que los comían perdían la destreza al disparar las flechas y si eran mujeres parían mal.

Algo de esta conseja sobrevive y hay quienes afirman claramente que ninguna mujer preñada debe preparar la masa o estar presente en la elaboración de los tamales, porque éstos se dañarán. Es más, hay también quien afirma que la masa se corta a causa de disgustos o pleitos en el área donde se preparan o cuecen.

Filólogos modernos registran como significado vulgar de la palabra tamal, especialmente en Michoacán y Tabasco, el nombre dado a la " parte pudenda " de la mujer.

Del tamal se deriva un buen número de términos:

Tamalada: merienda, desayuno o comida hecha básicamente con tamales.

Tamalera o tamalero: quien los fabrica o vende.

Tamalería: lugar donde se hacen y venden los tamales.

Sus subgéneros

Los tamales tienen siete subgéneros: los salados y los dulces, los " nuevos " o tamales de elote tierno, los encueraditos, los de acompañamiento o compañía, los tamales de cazuela y budines, plaltillos derivados y mixiotes.

Salados y dulces

Los salados se refieren en buena parte de estas páginas y de los tamales de dulce merece recordarse que generalmente están teñidos de color de rosa y su relleno puede ser de pasas, acitrón, coco y ciruela pasa; suculentos y diversos son los de alegría (la semilla de la flor del amaranto) ohuaucle y los muy finos de almendra, los de cabeza de " perro " de la famosa tamalería Xalapeña, los de calabaza en dulce de Guerrero, los pequeñines canarios de Veracruz, amarillos por el color de las yemas y los canarios de Toluca, hechos de harina de arroz, de los que tan ufanos se muestran los Toluqueños, y desde luego los tamales sin harina, como los que ya mencionamos, los de capulín y los de las otras frutas, y si tiene oportunidad, lector amigo, pruebe los de ciruela silvestre de Jojutla. El na línea casi sin fin de los dulces merecen mención especial los de piloncillo.

Los " nuevos " o tamales de elote tierno

Los chamistles abren el subgénero de los tamales o tamalillos de elote tierno que se encuentran en buena parte de la República, pero que alcanzan cumbres señeras en los uchepos michoacanos y colimenses. En el estado de Hidalgo se glorian de los chocoles hechos a base de cacao y de piloncillo, revueltos con la masa de maíz. Al igual que en los otros estados de la República, elaboran los famosos tamales de aguamiel. Hay otros de dulce singulares que son del estado de Guerrero, que obtienen coloración rosada de la famosa cochinilla y son amasados con mantequilla. Son dulces los que en Oaxaca preparan para el Día de Muertos, mientras que Sinaloa entrega sus tamales de piña y nata y, en peculiar estilo, los de frijol dulce que encontramos también en Sonora. Los hidalguenses enriquecen sus tamales de elote tierno con leche, mantequilla y pasas

Los encueraditos

Los encueraditos, los tamales fritos que van directamente al comal después de su factura en masa, se fríen directamente en el comal, pero no en el redondo tradicional, sino en ese que forma un paralelogramo, con una oquedad en el centro y es de lámina, que permiten a la sabia tamalera ofrecer el encueradito en su punto justo de fritura. A estos tamales desvestidos generalmente el pueblo los llama encuerados. Y cierto, desde los encuerados hasta los mejor arropados, son una verdadera delicia.

Los de compañía

Los de compañía son esos tamales de sabor neutro para hacer destacar los sabores de las salsas que acompañan a los frijolitos, con su sabor de epazote, con las salsas de jitomate, rajas y queso, o los chilitos amarillo o rojo o !Glroia del Señor! con el mole maravilloso barroco, bien sea poblano o negro Oaxaqueño, o michoacano con su toque de jengibre, y si tiene uno la posibilidad de comerlo en ésa vajilla mandada a hacer a Checoslovaquia, por esta maravillosa familia Serafín, que tuvo acierto de regalárala a los buenos amigos Taibo y hemos podido degustar en esos platos preciosos en forma de guajolote, con las salseras que nos están recordando en todo momento los ingredientes maravillosos, los veinte mínimos que se han necesitados para formular esa maravilla mexicana, que es el mole. Hay quien dice que América se descubrió para poder crear, para poder gustar de esa delicia gastronómica, que es el mole; salsa aterciopelada, untuosa que cubre al huexolotl, al guajolote, rey del huerto mexicano, presentado en el enorme platón, rodeado uno a uno de los tamales humeantes, calientitos, deleitosos.

Los tamales de cazuela o budines

Constituye el quinto subgénero de los tamales y aún cuando hay distintas forma de hacerlos, su característica fundamental es que se presentan en molde o cazuela con masa preparada especialmente o con tamales ya cocidos que se desbaratan y se colocan en capas con un relleno preparado exprofeso.

Se cuecen al horno según el tiempo que se marca previamente y son semejantes al que en Panamá llaman " tamal de olla ", y en Cuba, " tollullo ".

Platillos derivados

Cuando los tamales se encuentran con los chiles nativos se logran otros platillos suntuosos. Los chiles fresco rellenos de los tamales, cualesquiera que sea su sabor y capeados o no, bañados en alguna salsa de jitomate o con mole, si el relleno es del mismo.

Los chiles secos se vuelven deleitosos cuando su relleno es de tamales nuevos, uchepos por ejemplo, bañados con salsa de pasilla, espolvoreados de queso cotija.

Cuando los chiles se alían, los resultados son gozosos. Bien sabido es que entre los dones alimenticios que México intercambio con el mundo están los chiles, que a partir del siglo XVI complementaron el panorama gastronómico mundial.

Los chiles fresco o secos llegan a su máximo esplendor cuando se rellenan y se capean o no, para llevárse a la mesa en platones bañados de diversas salsas.

Mixiotes

Si consideramos como licencia poética, podemos incluir los deliciosos mixiotes, de los cuales damos dos recetas básicas: mixiote de carnero y de pollo, envueltos en la piel de la penca del maguey, suave, dúctil y traslucida. Y quizá hasta podemos incluir los famosos muchi - pollos que perfuman los días de muertos en toda la península de Yucatán. Días sin viento en que de todas las casas se desprende una columna de humo sin quiebres, como augurio del deliciosos platillo que se cuece bajo tierra.

Tamales de la época prehispánica

Tamales de ahuaucle

Tamales blancos

Tamales de boda

Tamales de cal

Tamales de carne

Tamales de carne y mole verde

Tamales colorados con su caracol encima

Empanada de gallina de la tierra, cocidas al vapor

Empanadas de hierbas comestibles entre masa de maíz

Tamales enanos

Tamales de espiga

Tamales de frutas con caldo de gallina caliente

Tamales de frutas o rosados

Tamales de frutas y bledo

Tamales de gusanos acuiliztac

Tamales de harina de frijoles

Tamales de hongos

Tamales de xoloizcuintli

Tamales de miel

Tamales de pescadillos

Tamales remolidos

Rollos de tortilla formando una especie de tamal

Tamales verdes

Existe también todo un catálogo de tamales mexicanos por estados.

Hemos identificado 370 tipos diversos de tamales, de los cuales ofrecemos recetas y/o comentarios siguiendo rutas trazadas por Josefina Velázquez León y modernamente por José N. Iturriaga, sobre cuya pauta trabajo y conservó su criterio de citar por el estado de la República y por el nombre propio del tamal, a lo que los especialistas en organización llaman referencias cruzadas. Así, amigo lector, el universo de los tamales está en sus manos.

Aguascalientes

Tamales de fríjol con rajas

Tamales de piña

Tamales de Piñón

Baja California

Tamales con atún

Tamales de Güemes

Tamales de piña

Baja California sur

Tamales de pollo con salsa verde

Campeche

Tamales al estilo Campeche

Tamales colados de gallina

Canchamitos

Tamales tobiles

Tamalitos de verduras

Chiapas

Tamales de ajonjolí

Tamales con arroz

Tamales de azafrán

Tamales de bola 1

Tamales de bola 2

Tamales de cambray

Tamales de coco

Tamales de chuchunuc

Tamales de chipile

Tamales de chipilin con camarón

Tamales de elote (pictes)

Tamales de frijol (shascul)

Tamales de frijol tierno

Tamales en hoja de milpa (otra receta)

Tamales de hoja de momón

Tamales de hoja de mumu (noloches)

Tamales con huevo

Tamales de jucane

Tamales de manjar

Mimiles

Tamales con mole

Tamales de orégano

Tamales padzitos

Tamales de pejelagarto

Pictes

Tamales de pimienta

Pitaúles

Tamales de queso

Tamales de Santamaría

Tamales untados

Tamales de verdura

Chihuahua

Tamales de cabeza de puerco

Tamal de espinacas

Ciudad de México

Atole de leche

Budín de tamal de la Flor de Lis