¿Y las Salsas?

Tan sólo con sus salsas, la cocina mexicana tiene asegurado un sitio de honor en los dominios de Gastérea, la musa que preside el paraíso de la gastronomía.

Es una verdad en la que han coincidido los más grandes maestros y artistas de las artes culinarias, la de que no hay buena cocina sin buenas salsas, ni buen cocinero si no es mejor salsero. Alejandro Tomás, padre, solía afirmar gozoso que la supremacía francesa la apoyaban 300 salsas y una religión en contra las 300 religiones y una sola salsa del pueblo inglés.

¡Cuántas más pueden presentar los mexicanos! Como habría disfrutado Dumas con la salsería mexicana cuyo número como las estrellas o los trinos del cenzontle casi no pueden ser contados. Por ello nos preocupamos por formular su inventario y destacar el papel indispensable que la salsa asume en las mesas mexicanas.

No importa si es comida, refrigerio o antojito, "la salsa" autónoma, independiente con valor por sí misma, estará lista para acompañar a la casi totalidad de los platillos. Alguna vez la salsera, el traste que la contenga, podrá ser primitivo molcajete con su texolotl, conocido como tejolote en su castellanización, en donde se extraen, al ser remolidos los sabores y olores de los chiles, ajos, cebollas, verdes tomates, de las ciruelas, aguacates, jitomates, del cilantro, del perejil o del pápalo, hasta amalgamarlos y concentrarlos en una y indivisible unidad.

En México se posee una sabiduría telúrica que permite convertir de casi nada y casi todo una salsa, con ingredientes que tuesta o asa, cuece en agua, en vinagre o al natural, y muele o pica. En las salsas más elaboradas aplica a cada ingrediente un tratamiento diferente: asa los chiles, cuece los tomates y agrega crudo el cilantro.