Un Crisol Mestizo

A las cocinas nativas de nuestra patria hay que agregar, a partir del siglo XVI el aporte que los españoles conquistadores y colonizadores hicieron, a través de sus propios hábitos alimenticios, de las cocinas árabes, españolas, caribeñas y europeas para crear, con la fusión de todos esos elementos, nuevas fórmulas sancionadas por el paladar por el “gusto” que una sociedad crea a lo largo de los siglos.

Cocina mestiza, gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas para el olfato, de texturas casi táctiles, colores, formas para la vista y de sabores que mezcla, crea y recrea en permanente alquimia para el exigente, refinado y obstinado paladar mexicano; un paladar que, se empeña en "hacer cola", perdiendo algún tiempo para comprar tortillas y poderlas comer calientitas.

Nuestro maravilloso "pan de maíz", orgulloso elemento gastronómico eminentemente mexicano, aunque decir de los conquistadores "de poco sabor" o como afirman algunos viajeros de "magnífico refinamiento". También ese paladar exige acudir a la panadería en busca del pan caliente, los deliciosos bizcochos con diferentes formas, para el desayuno y la merienda ritual de los mexicanos.

Si bien es cierto que la comida une al hombre, en la cocina mexicana está afirmación se torna peculiarmente verdadera. En su mesa las contingencias históricas, los desafortunados azares de las guerras, las invasiones y acciones políticas no siempre candorosas, se convierten en viandas de paz, con que se disfrutan y olvidan antiguos agravios.

El Ser mestizo del mexicano se muestra sin disturbios en sus cazuelas, que amalgaman, incorporan y compenetran formas fórmulas, elementos de cocinas diversas, creando una diferente, imaginativa, consumidora de flores e insectos, de cactus y postes que "cuelgan de los árboles", como diría Madame Calderón de la Barca. Cocina imaginativa y rica por la presencia de la indígena y la española, de las cocinas orientales y las europeas.

Se puede asegurar que frente a unas buenas albóndigas, olvidamos al ejército belga de Carlota, la Emperatriz, que divulgó el gusto por la carne molida; podemos afirmar que ante el pan francés, al mexicanizado volován, a la torre inflada de Caréme y sus pasteles: éclaire, choux, profiteroles, moka, etcétera, olvidamos la "Guerrera de los Pasteles" y la invasión francesa. Como tampoco tenemos presente, en la factura de los sandwiches o emparedados elaborados con el pan de caja, que lo fabricaron por vez primera los cocineros de los ejércitos estadounidenses en sus guerras contra México.

Y si la cocina mexicana aprovecha aún las contingencias desafortunadas, con cuanta mayor razón las de paz; los "pasteles", las empanadas inglesas que nos permitieron seguir la ruta de los mineros Ingleses por el Estado de Hidalgo; la pista de los quesos de los menonitas o los italianos en Puebla por los franceses en Veracruz, nos permite armar un nuevo Atlas Gastronómico Mexicano.