Sus regiones

Si políticamente la República Mexicana está dividida en 31 estados y un Distrito Federal, desde la perspectiva de su gastronomía refleja una realidad diferente. Así la coquinaria, la gastronomía, plantea que el país se divide en tres grandes zonas, en tres grandes regiones: la norte que corresponde a la zona de la cocina de los asados; el centro a la de los guisados y el sur a la cocina de los aromas.

En su sentido horizontal la tierra empieza sobre los 320 de latitud norte, la que juega con las coordenadas y las latitudes, y que se extiende más o menos: la Zona de los Asados hacia el Trópico de Cáncer, abajo del paralelo 240 y hasta los 200 de latitud norte la de los guisados y hasta los 160 la zona de los aromas.

Regiones gastronómica sin fronteras determinadas que se entrelazan en interacción mutua y constante, a las cuales se integran, obvio, las dos penínsulas, la de Baja California y la de Yucatán con sus realidades geográficas tan diferentes como suntuarias son sus gastronomías.

Así, el país integra un mosaico coquinario de nueve subregiones en que se dan los diversos géneros que configuran nuestra cocina con prevalencia de alguno, lo que nos permite identificarlas, sin menoscabo de la existencia de las demás. Por descontado se da, que nuestras regiones o zonas gastronómicas no se corresponden, ni con las de la geografía política, ni religiosa. Sí con la naturaleza, sí con la psicología de sus habitantes, en ella influyen por igual su cielo y su tierra; sus mares, lagos y ríos, o su ausencia. Y, sin embargo, a la división política la señalaremos como referencia constante.

Conforme la tierra se adentra hacia el sur el paisaje cambia, lagos y ríos sustituyen la belleza de los áridos desiertos y las mesetas y llanuras son incitación a la capacidad creativa del hombre y dentro del espacio de las viejas ciudades se expresan en fórmulas barrocas imaginativas y golosas en la cocina los Guisos.

Más hacia el sur la ferocidad de la naturaleza, que envuelve en permanentes aromas y paisajes y vida, obliga a competir con ella, a adueñarse para hacerla cultura y así recrear los aromas que una cocina que invade la imaginación y la conjugan en fórmulas nuevas nunca acabadas, otras en repetición casi mágica y mística.

Cada región tiene sus enclaves coquinarios, sus centros difusores de corto y largo alcance, cuyo papel de metrópolis gastronómicas, se registra por su fuerte impronta.

Así, podemos señalar en la zona de los asados a: Ensenada, Guaymas, Monterrey, Chihuahua, Saltillo y Ciudad Victoria.

De la zona de los Guisados destacamos a Tepic, Colima, Pátzcuaro, Tlaxcala, Puebla, Chilapa, Morelia, San Luis Potosí, Guadalajara, Aguascalientes, Guadalajara y la Ciudad de México.

Es la zona de los aromas surgen con voz propia: Oaxaca., Villahermosa, Campeche y Mérida.

Veamos los cuadros explicativos de cada una de las zonas y subregiones gastronómicas de la República Mexicana al final del capítulo.