Sus insumos

A).- Verduras

En esta categoría se incluye una amplia gama de “quelites”, que como ya lo comente, son las verduras tradicionales en la alimentación indígena de México, incluyendo entre ellas a las que se derivan de las hierbas "tiernas” y las flores, inflorescencias y brotes de algunas especies perennes, tales como Leucaena y Erythrina americana. Se ha preferido usar el término verdura debido a que este incluye un conjunto más amplio de plantas comestibles entre las cuales pueden mencionarse: Alache o violenta, Chile, Chipiles, Ejotes, Fraile o Yiwa Shusha, Jabonera, Jitomate, Mostaza, Nopales, Palma; Quelites del género Porophyllum, que incluye diferentes variedades de Pápalo, Tlapanche y Pipincha; Quintoniles; Tallos y frutos del Maguey; Tomates; Verdolagas y "Yerbamora".

Es necesario, aunque no lo creamos, aclarar que los tomates son verdes y los jitomates son rojos, esta verdad de Perogrullo viene a cuento porque hay quienes piensan en tomate y jitomate como sinónimos, es decir, los frutos rojos que son apoyo y sustancia en buena parte de las salsas y guisos mexicanos, lo cual en cierta medida se debe a que en el extranjero el jitomate perdió la primera sílaba de su nombre y se le llama simplemente tomate. Ambas plantas nativas tienen las siguientes variedades: capotillo, cimarrón, de burro, de culebra, de la Paz, de perro, silvestre y tomatillo.

"Ponerse colorado como jitomate" se dice para enfatizar lo rubicundo. El jitomate es el "tomate de ombligo" y viene del náhuatl xictli, ombligo, y el nombre científico: tomate fruto, Lycopersicum Esculentum.

B).- Frutas

La mayor parte de las especies utilizadas son plantas cultivadas; es necesario señalar, sin embargo, que para algunas especies es significativa la presencia de un número considerable de parientes silvestres y una alta variabilidad que en su conjunto constituye una fuente de información genética para el desarrollo del potencial productivo de los cultígenos. Podemos señalar a los siguientes: Aguacate; Anona; Ciruelas; Cítricos; Guayaba; Mamey; Mango; Nanche; Plátanos y Zapote Negro.

C).- Raíces, tubérculos y bulbos

Comprende de aquellas plantas cuyas partes subterráneas se comen crudas cocidas como alimentos ocasionales. Entre las más importantes podemos señalar: Camotes, de los géneros Impoca y Discorea; Fríjoles "de Monte", Jícama "de Monte".

D).- Granos y semillas

Aquí están incluidas las especies que proporcionan semillas, granos y frutos harinosos. Los más importantes son precisamente los que forman la dieta básica, Maíz y Fríjol. Sin embargo, existen varias especies que llegan a tener un papel importante en la dieta de la población local, como son: Bellotas de Encino; varias especies de Encino; Fríjoles Silvestres; Guajes y Pochote.

E).- Dulces y condimentos

Aquí están comprendidas las especies cuyas hojas, tallos, o frutos se utilizan como saborizantes de diferentes platillos o bien como botanas o dulces de consumo ocasional. Entre los que se pueden destacar: Alegría; Epazote; Hojas de Aguacate y Cilantro, Maguey horneado o Mezcal y "Yerba Santa".

F).- Bebidas

Es mi deseo incluir las especies cuyas hojas, tallos con frutos son utilizados para preparar bebidas estimulantes o fermentadas, entre las más importantes tenemos: Aguardiente de Caña; Café; Chicha de Maíz; Agave para Mezcal, Tequila y Pulque.

G).-Recursos ocasionales

Se trata en realidad de aquellos recursos para "Calmar la Sed" o para consumirse como botana o golosina, pero que no son recolectados para consumirse en casa; me refiero a: la Chupandía; Frutos de la Chichi de la Virgen; Nanche de Zorro, Néctar de varias especies de savias y Semillas de Toritos.

Uno de los ingredientes fundamentales de la cocina es la sal que en México se procesa yodatada, lo que permite evitar el bocio, que desafortunadamente aqueja a muchos otros pueblos.