Sus bebidas

El mundo indígena consume agua cuando la encuentra, la toman en su "guaje" o "tecomate" que curan y a veces decoran con un fino trabajo de esgrafiado, son ligeros; pero también, tienen sus propias bebidas: pulque en el altiplano, con variantes en costumbres que se dan con celeridad. El destete que en la Huasteca hidalguense se realizaba con pulque cada vez más se cambia a refresco embotellado, cuyo abastecimiento es de gran eficiencia.

Poseen licores, la fina ironía de los destinados a base de aguardiente de caña o de uva, y algunas de las muchas hierbas de las que es pródigo el campo mexicano: ztabentum en Yucatán, prodigiosa en sonora, pasitas en Puebla, moscos en Toluca, colonche de tuna, tejuino de maíz fermentado, de agave son los mezcales y el tequila: espirituosos, finos, bien apreciados ahora por el paladar internacional. En fin, se encuentra gran variedad de bebidas en el territorio nacional, incluyendo, naturalmente la cerveza.

Con lo que respecta al pulque debo expresar que fue de uso de las familias hasta los principios del siglo XX, especialmente el curado en ocasión de fiestas. Generalmente se hacía con frutas: guayaba, piña, al de tuna lo llamaban sangre de conejo, había también de chirimoya, de naranja, de cacahuate, de coco y hasta de huevo y avena.

Los pulques curados pierden el olor, que no a todos agrada y mimético adopta el de la fruta con que se prepara. Su consistencia es lechosa , cuando es tierno se llama aguamiel y su uso es muy controvertido. El pueblo dice que "le falta un grado para ser carne".

Existe el pulque blanco, es decir, el tlachique, el coyote que es pulque con miel prieta y palo de timbre, el pulque de ciruela; el pulque de gallo que mezcla la ciruela con pulque blanco, y los pulques de coyol y el tescabón que lo sazonan con gusanos de maguey molidos, y el del maíz prieto con pulque.

La cocina mexicana tiene entre sus galas los guisados con pulque, el vino de la tierra. El pulque por su especial consistencia consigue una textura aterciopelada en las salsas en que participa, la cumbre desde luego es la que por él se llama "Borracha”, en cuya base está el chile pasilla.

Así se observa que como para la “Trip a la mode Caen”, se precisa de una buena sidra, para la pancita a la mexicana necesitamos el apoyo de un buen pulque, que además de enriquecer la salsa matiza el sabor de la carne. Existe otra gala de elemental pureza, las tostadas rociadas de pulque y sal de grano sobre el comal, con o sin tuétano, bañadas con una clásica salsa martajada que cimentaron la fama de doña Carmela.

El pulque no es sólo una bebida que liga especialmente con el sabor, sazón y textura de la cocina mexicana, sino también es un ingrediente que la torna especial cuando se incorpora en su preparación, en las salsas como ya se dijo, en los moles y en el cocimiento de las carnes. Buen matrimonio es el que establece con la del guajolote y la del cerdo, además de con el trigo para conseguir ese privilegio que lleva su nombre: pan de pulque.

El pulque también interviene en los postres ya que es un elemento estelar en la elaboración de los merengues mexicanos. Y en general el mestizaje culinario llega a resultados excelentes cuando sustituye el pulque por vino blanco, en la mayoría de los casos, entre más seco, mejor.

Otro de los géneros clásicos con respecto a las bebidas de frutas son las aguas frescas, las que fueron y son de uso familiar y de la vendimia callejera, aunque son tomadas de las ferias tradicionales y de las fiestas populares; las aguas frescas que nos seducen en sendos vitroleros que transparentan el color del agua que contienen: el lechoso de la horchata que bien puede ser de avena, arroz, de semillas de melón y alguna vez de chufas llegadas de Valencia. La Jamaica roja encendida de la Karkadé arábiga, también bien valuada en Europa; la transparencia del verde limón puntuado con chía, el amarillo pálido del tamarindo o el color de la fruta de la temporada.

Mención aparte merecen los vendedores de infusiones de hojas. Si bien no podemos considerar estos compuestos como bebidas refrescantes, su consumo como bebida reconstituyente tuvo un profundo arraigo en las clases más modestas, al grado de llegar a considerarse como artículo de primera necesidad, que ha deshora se servía a los viajeros y gentes pobres de los suburbios. Su venta debería ser obligatoriamente ambulante, y nunca fija, para que las autoridades pudieran así ejercer una vigilancia más eficaz sobre ellos, impidiendo que se excedieran en cuanto a su combinación con bebidas alcohólicas.

Esos géneros de bebidas refrescantes fueron desapareciendo paulatinamente, debido, posiblemente, al paso de la modernidad y a las exigencias de higiene, o por la industrialización de las bebidas embotelladas, conocidos ahora con el nombre de refrescos, y anteriormente como aguas gaseosas.

Las aguas frescas fermentadas se preparaban en sitios especiales en donde expedían el tepache, la chicha, la zambunbia, y el chorope en base a piñas con sus cáscaras, cáscara de plátano, cebada, maíz prieto, cacahuazintle, nuez moscada, canela, clavo, agua y piloncillo al gusto. La chicha de limón es especialmente refrescante. Es tescalate elaborado con maíz y chocolate batido. Unas y otras se vendían por jarros o vasos que se extraían de barricas o bateas de madera bien curada.

En Colima los carritos del tejuino, la bebida del maíz levemente fermentada con piloncillo, limón, sal y hielo, son sugerentes como los de "raspados", de brillantes colores, que matiza el hielo raspado y que inundan la república en las temporadas calurosas.

Los aguardientes de maguey, caña, de miel y claro de uva. Los compuestos: cantincora, ololinque, contrahechos, los gusarapes, el zingarrote, y el preferido del pueblo, el chinguirito, destilado de la miel de caña. Fueron también de uso frecuente las mistelas y lo son también las sidras fermentadas de pera y sobre todo de manzana, especialmente las del área de Huejotzingol. De las tierras jarochas son privativos los "toritos" y los menjules o mintjuleps de hierbabuena natural machacada.

Los licores espirituosos, con su fina ironía, con base en los aguardientes de uva, de caña de miel, llegan a toda la república. Los mosquitos de Toluca, las pasitas de Puebla, los licores de Tenancingo, de frutas, el "cogñac de bolitas", aguardiente con tejocotes o con hierbabuena, y el tamorrel muy bueno para el pulmón, son reliquias revolucionarias.

Las bebidas también presentan sus propias modas, quedaba hace algún tiempo una sola tequilería tradicional, y estaba en la capital, la más antigua de Manrique, la que cerró al morir su propietario, don Carlos Cordero. Hoy existen los "Salones Tequila" del Restaurante Casa de las Sirenas, ubicados en la histórica calle de Guatemala, decorados por el arquitecto Jorge Juan Jesús Carrillo, otro amante de la antigua Ciudad de México.

México es rico en agua de manantiales, las cuales, gracias a su amplia difusión son de consumo generalizado por las familias mexicanas. Actualmente la palabra Tehuacán ha llegado a ser sinónimo de agua mineral bien sea con gas o sin él. Los primeros refrescos embotellados estaban cerrados con una canica de vidrio transparente, que se hundía para beber el líquido. La industria refresquera es de las más importantes dentro del panorama económico de México, ya que poseemos la no muy encomiable marca mundial de consumo de refrescos.

También a la comida mexicana le viene muy bien el acompañamiento de la cerveza clara y obscura. Sí, las cervezas mexicanas tienen un muy buen prestigio ganado, que las coloca entre las mejores del mundo.

Dentro del ámbito alimentario, mucho se ha ganado también en el desarrollo de la industria lechera, desde la venta en tránsito de la leche de vaca o de burra, hasta los establos que se fueron conformando en las partes aledañas de las zonas urbanas, hasta la importación de leche en polvo para el consumo popular de las grandes urbes.

No podemos olvidarnos de los atoles, los que se preparan con base al maíz en polvo y van desde el pozol agrio, para mitigar el calor del sureste, a los ligeros de la mañana, calientes, confortantes; a los de la merienda, siendo más elaborados; los de sabores de fruta, de pusca, de cáscara de cacao, de arroz, de maguey, de cañas tiernas molidas en metate, o el champurrado, esa gala de masa diluida en agua o leche y chocolate. Y los atoles de harina sagú.

Es chocolate, prodigio mexicano que puede degustarse a la mexicana, con su espuma rebosante, preparado con agua o leche, o a la francesa o a la española, espeso, consistente.

Café con leche, o leche con café de greca, fuerte extracto servido en vaso en los cafés de chinos. En cuanto al café si es posible tomar uno bueno en el país, solo hay que buscar los sitios especiales y tradicionales, que no son precisamente en los hoteles con su modalidad de "Americano". Mejor resulta el "Express" y en el norte "los Capuchinos", o al estilo mexicano, el café de olla, hervido con canela y endulzado con piloncillo y servido en jarritos de barro cafetero.

¿Y los ponches? No hay fiesta sin un buen ponche de frutas cortadas resumando sus jugos y sus mieles al contacto del azúcar y los licores, rones, brandys o cogñacs, con sus rajas de canela, sus clavos de olor, sus pimientas en las "muñecas de trapo" para controlarlas, sus pasas, y si es de ricos, con sus ciruelas pasas y su caña y sus tejocotes. Alguna vez con la gloria de capulines o el gozo de hacerlo en "rojo", con Jamaica, vino tinto, o curar la cazuela, vidriada, hermosa, oronda, con sus cuatro asas u orejas, para un "tecui" abueleño.

Las circunstancias han cambiado a gran velocidad en cuanto a las bebidas calientes se refiere. En términos generales, los tés nativos y hervidor largamente para que "suelten su sustancia", la ruda, los medicinales, los istafiates, los ajenjos, el ítamo real para el pulmón, el gordolobo para la tos infantil, la manzanilla con sus flores como margaritas, y la hierbabuena, y la menta que perfumaba toda la casa y que servía como digestivo, como "bajativos ".

Cada región del país, cada zona gastronómica tiene sus propias hierbas que conoce y atesora. En los mercados nativos uno de los comercios más activos se refiere la flora, a la herbolaria, la sápida y la medicinal; quien compra y vende son atendidos en este rico y saludable conocimiento.