Para Constituir una Cocina

Mis reflexiones sobre la gastronomía me acercan a tres enunciados que pueden ser de interés.

Pues bien, de tal manera podemos asegurar que toda cocina debe cumplir enunciados que la caractericen y le permitan ser objeto de estudio. Haber nacido en su propio territorio y haber determinado, creando su propio espacio, tener sus propios utensilios y producir sus insumos y materiales, así como inventar sus modos y maneras de cocinar. Toda cocina deben tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores, del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo, es fundamental que haya creado géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los postres. Se tienen que observar que haya establecido sus horarios, costumbres y ordenamientos.

Es sumamente necesario que el gusto por el platillo, el guiso y por las viandas haya rebasado por lo menos tres generaciones, algo así como cien años; es decir, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco y de lo permanente. Que su universo lo constituyan las cocinas regionales y que sea capaz de aprovechar los conocimientos ajenos de la cocina, para incorporarlos sin desvirtuar su espíritu.

Reconocer que una cocina se transforma en gastronomía cuando, además, ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería, bizcochería, pastelería y repostería; además de que su elogio y estudio haya propiciado la creación de una literatura, una disciplina de estudio y que posea su propio refranero.

Pues bien, si aplicamos estos conceptos a la cocina mexicana encontramos que tiene su propio ámbito geográfico que comprendía aproximadamente hacia la mitad sur del actual territorio de los Estados Unidos; lo cual explica en algunos actuales estados americanos quedase la impronta de la Cocina Mexicana, que al ser desvinculada del resto de nuestro país, de sus insumos y su savia telúrica, creará una nueva fórmula de cocina “texmex”.

Sin olvidar que al inicio de Independencia de México, si bien fugazmente, se le adhirieron algunos países centroamericanos, contribuyendo así a remachar la influencia que existía desde el mundo prehispánico en el ámbito alimenticio.

Pero también ha creado su propio ámbito que subsiste fuertemente en los núcleos donde la presencia indígena es más fuerte, bajo el rubro conocido como “Cocina de humo ", en la cual, y según la tradición, a base de leña se guisan los insumos de cocimiento largo, a partir del maíz, para integrar el nixtamal, base del pan mexicano, como lo hemos afirmado, la tortilla de maíz.

Por otra parte, en la cocina mestiza aparecen los braceros de cal y canto, de barro con sus grandes oquedades para colocar las parrillas; presentes también en las criollas, antecedente remoto de las modernas estufas. Sin contar el lujo suntuario de las cocinas poblanas recubiertas de azulejos de piso a techo, inclusive en los apoyos base para los grandes metates, ya que "de rodillas sólo se puede estar frente Dios" al decir de las monjas.

La cocina mexicana ha creado sus propios utensilios: el metate con su mano metlapil, el molcajete con su mano o texolotl, ambos siempre construidos en piedra y por excepción de tecali, el mármol mexicano.

Manejando el barro con singular destreza la producción de ollas, jarros cazuelas presenta una gran variedad de colores, formas y técnicas. Aparece el barro negro de Oaxaca tan sonoro que se fabrican campanas; el verde en loza de Patamba, Michoacán y de profunda intensidad, decorado en negro de Valle de Bravo, rojo, entre otros sitios, el de Chupícuaro, blanco de Tzintzunzan. El "barro de olor" o "de comer".

Importante para nuestro estudio es establecer que los insumos y materiales que la tierra prodiga: maíz, chile con sus casi cincuenta variantes, fríjol, jitomate, tomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla y los demás que viajan ya por el mundo, adoptados por diversas cocinas extranjeras.

No podemos olvidarnos que en nuestra cocina hemos valorado la multiplicidad de variedades de insectos que se consumen, tan abundantes como las flores con que se confeccionan maravillas gastronómicas. Inventa sus modos y manera de cocinar: al vapor, bajo tierra o pibil, asado a las brasas en comal o cocido. La cocina prehispánica no conocía las figuras en grasa, las que llegaron con los españoles en el siglo XVI, y la Cocina Mexicana ya mestiza las asumió integrándolas como parte de la cultura gastronómica naciente.

La cocina mexicana tiene en su repertorio platillos y viandas que abarcan toda la gama de sabores, del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Sus recetas comprenden guisados que abarcan desde las entradas, botanas, antojitos, los caldos, las sopas aguadas y secas, los guisados de carne, de los frutos del mar, comprende las ensaladas, las verduras y los frijoles, naturalmente, además de los postres. Los horarios, costumbres, etiquetas y ordenamientos se ha creado, aún cuando las tradiciones varían según las regiones y latitudes. Pero subsisten algunas como la que en toda mesa mexicana debe estar presente la salsa, para acompañar los platillos secos o aguados.

La cocina mexicana se extiende a lo largo de treinta siglos en sus raíces con las "recetas-madre" indígenas, a la incorporación de las recetas hispanas que a su vez avalan los siglos de compartir con los árabes y los judíos, además de sus propios aportes. Platillos cuyas recetas vienen en los primeros libros de cocina y se encuentran presentes en todos los que se publican al correr del tiempo. En México, las cocinas regionales son asimismo de una gran riqueza y responden al imperativo de la geografía, más que a la división política.

Encuentran en su base las diferentes culturas indígenas prehispánicas y actuales, así surge el planteamiento de las Cocinas del Golfo, las del Norte, las de Occidente, las Peninsulares y las Centrales del Bajío, la Michoacana, la Tlaxcalteca, Poblanas, la Aguascalentense, constelaciones que constituyen el universo de la Cocina Mexicana. Y al mismo tiempo se aprovecha, a la mexicana, recetas extranjeras. Apenas existe cocina extranjera en haya dejado huella en la mexicana.

La cocina mexicana ha creado su propia gastronomía, porque además de cuando se lleva escrito, ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos de destilación, maceración y demás. La literatura gastronómica mexicana ha crecido poco a poco. A su estudio, investigación y valoración han contribuido voces nativas: Alfonso Reyes, Salvador Novo, Artemio de Valle Arizpe, Velázquez en León, con su obra emérita, José Iturriaga de la Fuente, y yo, Guadalupe.

Así como las voces no mexicanas que se han levantado por amor a nuestro país, desde Bernardino de Sahagún, hasta Armando Fraga, Jorge de Angeli, Paco Ignacio Taibo I, Luis Mario Seheneider y otros igualmente ilustres, y aquellos que defiende nuestra tradición gastronómica de manera cotidiana, no con escritos sino con acciones e inversiones económicas que generan empleos, como Salvador Orozco Camacho, la Familia Briz, la Familia Ballesteros, la Familia Delgado y muchos otros restauranteros de México.

En fin, no puedo olvidar que la gastronomía mexicana cuenta con su refranero, que como todos los compendios de sabiduría popular, convertida en coplas tradicionales, es, además, pícaro, divertido y fastuoso, como aquella copla de Alvarado, Veracruz, perteneciente al Son Jarocho "El coco", que dice:

"Dicen que el coco es muy bueno,
guisado en especia fina,
pero yo digo que no; es más buena la gallina"
"Dicen que el coco es muy bueno,
guisado y allá en Perote,
pero yo digo que no: que es más bueno el guajolote"
"Dicen que el coco es muy bueno,
guisado en espacia de agua,
pero yo digo que es mentira:
que es más buena la chachagua "