Los Detractores de la Cocina Mexicana

Los detractores de la cocina mexicana, le objetan su excesivo picante. Vincent Price, buen actor y gastrónomo contemporáneo, solía decir que en nuestra cocina uno puede encontrar el cielo o el infierno, según le depare su fortuna. De alguna manera cierto, ya que en la buena, la fina cocina mexicana, el chile se usa como usa la mujer el perfume, delicada y parcamente. Del chile a su excitante olfato, las papilas gustativas generan la salivación adecuada para recibir las viandas y el proceso digestivo se realiza sin tropiezos.

Sin embargo, existen regiones del país donde el chile se usa para estimular artificialmente la sensación de satisfacción alimenticia. Más por necesidad que por el gusto torpe de "enchilarse" en la variante de comida de "necios con gargantas de hojas de lata", de la Marquesa Calderón de la Barca. Y como lo dijo Sahagún, una mala cocinera ponía mal sabor a las comidas y esto es el chile en exceso, el mejor disfraz de una mala cocina. Heridas, quemada las papilas gustativas impiden reconocer otra calidad.