Los pozoles

Otro subgénero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles, después de largo cocimiento y elaborada preparación de descabezar el maíz, grano por grano, y picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pollo. Tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus acompañamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantro picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.

Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El oregano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. Los pozoles guerrerense son guarecidos con crocantes cazuelitas con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja.