La Mujer y sus Saberes

El problema para la cocina mexicana es ser del dominio hogareño. Todos los saberes y sibarios eran y son femeninos, y de un tiempo a esta parte ha surgido el interés por su difusión, industrialización y comercialización. A los restaurantes, a los sitios públicos, los mexicanos no suelen ir a comer mal, lo que también se guisa en su propia casa. La pregunta ya es casi típico: ¿En que sitio público se puede comer comida mexicana como en su casa?

Algunas veces he expresado mi teoría de que sí desaparecieran todos los libros de una cultura, exceptuando sus libros de cocina, podríamos reconstruir buena parte de su perfil. Ahora mi afirmación se robustece al encontrar en los recetarios familiares testigos de calidad, de las posibilidades económicas, del gusto, hábitos y talento, de los núcleos centrales de la sociedad mexicana: los familiares expresados fundamentalmente por las señoras de la casa, las del sentido del orden, la permanencia y la continuidad; por quienes amalgaman el ayer y el presente con el futuro.

La sociedad mexicana encuentra una vía para expresarse en un camino, en que quizás sin proponérselo, sin teorías ni racionalizaciones cumple con las funciones propias de un conglomerado humano: se renueva, conserva, aquilata, aprende, asume, modifica, incorpora con la fuerza que le dan sus siglos de existencia y se renueva y vitaliza, y en términos filosóficos, podemos decir, que se moderniza. Esa es la lección que se revela a través de la gastronomía y arte culinario.

Mientras en otros campos del saber se dan contradicciones que los filósofos detectan, en el gastronómico coexisten y nos permiten una explicación más humana, más lógica y, además, cierta.