La Gastronomía callejera de la Ciudad de México

La Ciudad de México es el núcleo vital del país, el centro político, la caja de resonancia de la República, frase que se ha puesto de moda a últimas fechas, pero también es "el destino manifiesto" que atrae, recibe y registra todas las influencias culinarias provenientes de todos los rincones de la Patria y del extranjero, por eso es Cosmopolita, la Ciudad de todos los mexicanos.

Del conjunto de cocinas podemos distinguir la callejera. Y la comercial establecida, ambas públicas que aunadas a la familiar, más recatada y hogareña, provee el abastecimiento de una población que ya cuenta con muchos millones de habitantes. Se afirma que la cocina mexicana es de aromas y antojitos y es verdad.

En la mañana, muy temprano, los tamales de chile pueden tener el relleno hecho con salsas de cualquier color, o aun de mole rojo con carne de cerdo, polo o res; junto a ellos se destaca la presencia del atole, en el grueso bote lechero que la tradición impone o una sencilla olla de peltre con asa. Los trastes de barro casi han desaparecido. Los bellos jarritos de barro vidriado han sido sustituidos por los tan higiénicos como antiestéticos vasos de plástico.

Nuestros atoles pueden ser de harina de maíz seco o nixtamalizado. Con la Maizena, nombre genérico de la harina de maíz, se confeccionan atoles prácticamente de todos los colores y sabores, con frutas machacadas que se integran en el último momento, tales como fresas, mangos, ciruelas, en fin, también pueden ser de sabores penetrantes, profundos, perfumados a la vainilla y a la canela en pequeños trozos o con la sencilla cáscara de limón.

Champurrado es el clásico atole de masa y chocolate y no falta la presencia del atole de "puscua", el de cáscara de cacao, cuya receta llega con sus portadoras afanosas, desde las lejanas tierras michoacanas. El atole ha llegado a ser el acompañamiento bien orquestado de una torta de tamal, no creo que exista algún mexicano que no la haya comido. (Torta de Tamal o Guajolota de chile verde y carne de puerco)

En mi ciudad, a media mañana, las esquinas quedan libres de los que vendieron sus tamales, se retiran a bordo de sus bicicletas o carritos adaptados como puestos para vender.

El panorama cambia, se presenta un heterogéneo desfile de carros de "hot dogs" y hamburguesas, los productos los mantienen calientes por medio de un depósito de agua hirviendo que se encuentran el fondo del carro, encima llevan el pan y las salchichas, además de los aditamentos correspondientes para su aderezo: mostaza, rajas de chile, salsa catsup y pepinillos: así recorren las partes céntricas, paraderos de autobuses, microbuses y estaciones del Metro de la capital.

Fuerte es el contraste con las vendedoras, casi siempre de apariencia rotunda, que sentadas frente a su anafre y el grueso comal, cuecen sin grasa las memelas llamadas "huaraches", tortilla gruesa de gran tamaño y forma oval, cubierta con salsa roja o verde y espolvoreada de queso fresco o cotija. Mientras otros mujeres, en cambio, venden en los mercados y durante el mediodía, lo que es el acompañamiento indispensable de la comida mexicana: las tortillas. Las hay blancas, amarillas, las azules muy bien valuadas y los tlacoyos, gordas en forma de rombo que relleno de habas, chicharrón, garbanza o frijoles. Así transcurre el mediodía.

Al anochecer, pardeando la tarde, el panorama cambia. Hombres empujan blancos carros con planchas de mental gruesas y calientes, alimentadas con gas y gritan con voces moduladas: "hot cakes", que sirven con miel de abeja, cajeta de Celaya o mermelada.

En esquinas estudiadas, según una primitiva pero eficaz mercadotecnia, se coloca la vendedora que llegó hasta allí con su bote lleno de elotes, en agua de cal que los torna amarillos y pericón para el buen sabor; separadas las mazorcas más tiernas para asarlas en el pequeño anafre contiguo. Comal, sal, chile piquín, molido, limones partidos, mantequilla y queso es cuanto se necesita para poder comer un delicioso elote asado o cocido, jugoso y sápido, o un vasito de esquites bien calientes e impregnados de epazote.

También aparecen comales de lámina en forma de paralelogramo, con una oquedad en el centro, que habrá de preparar enchiladas, quesadillas, naturalmente de queso, y dobladas de sesos con epazote, papas con chorizo, pancita, cuitlacoche, chicharrón, flor de calabaza tinga, etcétera, fritas hasta dorar en el aceite caliente. Del uso del aceite, que hay quienes consideran excesivo, se generó el mote de " fritangas ".

La noche vuelve atraer a los y las tamaleras, con sus botes sobre los anafres en que arde el carbón y mantiene los tamales "calientitos, marchanta". El tiempo de frío las manos se calientan como en Europa con las castañas con el calor que conservan las hojas del maíz que arropan firme y suave el esponjoso tamal. El famoso pan del pobre.

Esta Gastronomía de Banqueta la podemos encontrar en la mayoría de las poblaciones del país en pequeños y efímeros establecimientos que se instalan precisamente en las banquetas de los barrios y colonias populares y como ya se dijo; la podemos disfrutar desde la madrugada hasta muy entrada la noche y variará según la hora y el lugar en que se desea consumir, lo que nos permite satisfacer nuestro apetito a cualquier hora del día y teniendo la posibilidad de elegir entre una variedad de alimentos de diversos sabores y presentaciones, ofrecidos en los pequeños puestos por los comúnmente conocidos en el norte del país como " tabaretes ".