Cocina festiva y ritual

Anualmente se celebran ferias locales y nacionales con temas gastronómicos que han alcanzado prestigio más allá de nuestras fronteras, como es el caso de la feria del Mole, la de los Chiles en Nogada, del Maíz, del Tamal, de los Rábanos, de la Nuez, la del Nopal, la de la Uva, la del Queso y el Vino, la del Amaranto o Alegría, además de las que organizan en torno de las Nieves.

Dentro de la cocina ritual la más importante es la que se refiere a la fiesta de Todos los Santos y Día de Muertos, la fiesta más vital en el calendario ritual del mexicano. El arte e industria que desbordó las paredes de los conventos inundando toda la República, es la de las calaveras de azúcar, entierros de alfeñique, panes de muerto, de ánimas con forma de hombres, mujeres o niños, de hojaldras de muertos, de huevo, panes cubiertos de azúcar blanca o la especial teñida de rosa, muy del gusto nativo.

Los panes de fiesta, de manteca, de huevo con ajonjolí se transportan a grandes distancias envueltos en hojas de zapote para que conserven su frescura. Para todos estos días es altamente cotizado el pan de pulque, con sus formas especiales y sus imaginativas decoraciones, personalizadas por sus artistas panaderos.

De alfeñique -la pasta original invento mozárabe- de azúcar se produce el mundo en miniatura para ponerse en la ofrenda de los Niños, la del Día Primero de Noviembre, en mínimos platillos aparecen: enchiladas, mole, tamales, canastas de frutas y animales en moldes fantasiosos.

Tengo una colección antigua de barro con leones, gatos, perros, pavos reales, guajolotes, pollitos, gallinas y calaveras, entre las cuales está la clásica mexica mitad vida mitad muerte, intensamente dramática en su pequeñez. Las demás son familiares a nuestra niñez, las del sabor intenso del azúcar por su ligero acento de limón para ser comidas a pequeños trozos.

Hay poblaciones enteras del Estado de México que trabajan todo el año para surtir el mercado, el que se abre para la fiesta, a partir de la penúltima semana de octubre en Toluca, en donde monta su Feria del Alfeñique y presenta concursos para premiar las líneas tradicionales y las innovaciones. Allí ha sido el foro para presentar calaveras "negras” de chocolate y las morenas de azúcar sin refinar. En el Altiplano, Mixquic, tienen también su importante concurso de calaveras.

Oaxaca, siempre singular, presenta la Noche de la Marmota, su Noche de Rábanos, gozo de los alfareros porque los platos de los buñuelos se rompen al terminar de comer, bien acompañados de chocolate oaxaqueño, o del clásico café de olla.

De Michoacán son conocidas internacionalmente las ricas ofrendas gastronómicas a los difuntos, que se realizan en la isla de Janitzio y en la zona arqueológica de Yácatas en Tzintzuntzan.