Buscando una teoría sobre la Cocina Mexicana

Es la América la que integra la universalidad de la tierra. A las razas, como entonces se llamaba a la europea y la africana, los españoles descubridores incorporan las indígenas del Continente descubierto y conquistado. En este enorme crisol se da la amalgama de un mestizaje racial, tan fecundo como conflictivo.

Todo cambia, los hábitos alimenticios rotos y la asimilación de los nuevos, provocaron la traída a América de aquellos productos que los satisficieran. Como testimonio artístico tenemos a uno de los más bellos murales de Diego Rivera en el Palacio Nacional de México, ubicado en la antigua Ciudad de México, en el que se muestra el paso, a la Nueva España del siglo XVI, de los productos agrícolas y ganaderos que Hernán Cortés trajo: caña de azúcar, el trigo, la vid, los frutales, junto con las piaras de cerdos y con los hatos de ovejas, las vacas y los bueyes, mencionando solamente los más importantes.

En verdad, el mapa del mundo se había completado, porque el insatisfecho paladar del europeo precisaba de un sabor diferente al amargo, al dulce o al salado. Podemos afirmar que el impulso gastronómico estuvo presente como motivación para lanzarse al descubrimiento de la ruta de la especiería en las Indias Orientales; y es cuando recordamos la afortunada frase de Zweig: "en el principio fueron las especies".

Cristóbal Colón encuentra otro mundo, otras Indias, estas llamadas Occidentales y de ellas surge el maíz, que salvara de hambruna a Europa; el aguacate; el chocolate, medicamento o afrodisíaco, pero de todos deseado; el guajolote, "turco" para los ingleses, "de la India" para los turcos "jesuita" para los europeos. El jitomate, el pomo d`oro que la cocina italiana asimila de inmediato, la vainilla y el ají o chile.

Y el final, igual que el mapa geográfico y étnico del mundo, integra también el universo de los sabores, el mapa mundi gastronómico; el sabor de la sal, del dulce de la remolacha y la miel de abeja se agrega el de la caña de azúcar, y al amargo, de los fuertes picores del jengibre, las pimientas y los clavos de olor, se añadirá el excitante, sápido en extremo, del chile mexicano en la múltiple gama que sus diversas clases produce. Más de treinta especies multiplicadas por su aprovechamiento, seco o fresco.

En el siglo XVIII fue que, a través del Virreinato de la Nueva España se establece la comunicación universal, de y hacía Europa por la Villa Rica de la Veracruz, y de y hacia Oriente por la Ciudad de los Reyes Acapulco, por medio de las naos chinas conocidas como el "Galeón de Manila", ya que la ruta era de Manila, Filipinas a la Ciudad de los Reyes Acapulco en la Nueva España y viceversa.

Entonces, la Nueva España, hoy la República Mexicana o México, era el centro del mundo y ello se reflejaba en el esplendor de su cocina. Sólo un país así podría crear un platillo como el mole, en que las especias y la fórmula oriental de usar muchos pocos, se enriquece con los chiles mexicanos, el pan y la manteca del cerdo español y baña en una textura cremosa, perfecta amalgama de más de veinte ingredientes, al huexolotl  al señor de la cocina, a nuestro guajolote.

El siglo XVIII marcará la afición por la mezcla de los sabores dulce y salado; algunos resabios de las influencias árabes venidas de España se agudizan y encuentran cimas verdaderas como las manitas de puerco en salsa de piloncillo, con ajonjolí tostado entre ellas. Sabio y distinto el uso coquinario de las especias. En el siglo XIX la definición de la cocina mexicana como cocina de aromas y de antojos se cimienta. A las hierbas de sabor, el perejil, el cilantro y el apio; en el área metropolitana se agrega el epazote; en la Península de Yucatán, el achiote, y para Oaxaca y Chiapas, el chipilin y la hierba santa.

En el siglo de nuestra independencia los hábitos alimenticios son similares para el pueblo y las autoridades. El presidente Benito Juárez acostumbraba acompañar con pulque sus comidas. Con la Intervención Francesa llegaron al Palacio Nacional cocineros franceses y lo curioso es que, después de la muerte de Benito Juárez, el 18 de julio de 1857, las comidas de gala de la vida oficial siguieron la línea de la cocina francesa, relegando a la cocina mexicana a la vida doméstica, a donde se acrecentó y continuó con su proceso tradicional.

Las grandes conmociones de la revolución provocaron, en el siglo XX, el entrecruzamiento de gente de las más diversas regiones, y con ello el intercambio de sus hábitos alimenticios. Muchos descubren su territorio y la gran variedad y riqueza de las cocinas regionales. Pese a esa riqueza, existen conceptos fundamentales que la definen: el uso y aprovechamiento del maíz, los tamales son casi una fórmula distinta por familia; las hierbas de olor que la identifican como cocina de aromas; su gusto por el color que la llevar a nombrar platillos más por el colorido que por sus ingredientes: tal sucede en Oaxaca, que define sus cuatro moles por los colores: negro, rojo, amarillo y verde. Cocina imaginativa de pueblo inteligentes y pobre, que aprovecha cuando lo rodea y con igual delicadeza come flores que cactus, y con todo o casi todo crea salsas extraordinarias.

Ya en el tópico habitual, aquel que suele cuestionar cuál es la primera cocina del mundo, si la francesa, si la china o la mexicana, pues todas cosechan votos, las voces sensatas explican que todas ellas alcanzan niveles de excelencia. Pese a lo cual, merece señalarse, que la buena fortuna de la cocina mexicana cuyos avatares históricos le permitieron conocer tanto la cocina francesa como la china, producir y usar sus ingredientes como el trigo, el arroz y la soya. Sirvan de botón de muestra, el souflée, las crepas de cuitlacoche, el pollo con soya y pulque o el arroz a la mexicana. Pero nuestra cocina permaneció desconocida para todas las otras, hasta para la francesa.

Es de pensarse que la cocina mexicana las supera por sus insumos que la situación geográfica le permite. Cuando Francia tiene que importar las pequeñas ananás o piñas africanas o conformarse con aguacates israelíes. México disfruta de todos los productos del trópico y de los climas fríos durante todo el año.

A la cocina china, le faltan lácteos y azúcares, por lo que la conminan a una austera línea de postres.. Punto en que la exuberancia de dulces y postres de la mexicana ha sido altamente calificada por múltiples especialistas, incluido el Marqués de Lozoya, quien al contemplar las pirámides y cerros de dulces en las naves monumentales de la Merced, los consideró "casi lujuria".

La necesidad de glucosa del organismo humano, los mexicanos la satisfacían desde el mundo prehispánico, más con las mieles del maguey, de la avispa, del maíz y las tunas, y menos con los derivados fermentados; Pulque, tejuino colonche, etc.

Desde el México novohispano fue todo un encuentro el de la leche y la vainilla, del chocolate y el azúcar con los huevos; sublimación de los paladares mestizos tan proclives al gozo de lo dulce. Nació la locura de los dulces del platón, creaciones femeninas, monjiles en su mayor parte, las múltiples variantes del manjar blanco; el postre predilecto de monarcas e infantas españolas llegó aquí a cumbres excelsas.

Etapa crucial de la gastronomía ritual, en que los dos sentidos religiosos unidos; el indígena y el español, crearon la cocina de cada fiesta, para cada santo patrono, para todas y cada una de las conmemoraciones, ya fueran litúrgicas o civiles. Comunión de fórmulas cuyo origen pretendió ocultarse: el amaranto, mejor conocido como la alegría, factura de la carne de los dioses indios convertida en golosina, muestra hoy sus propiedades altamente nutritivas y se torna alimento de astronautas. Sentido religioso del compartir para agradecer a la divinidad, presente todavía en el mexicano contemporáneo.