El siglo XIX
El vino que es bueno no ha menester de pregonero.

En el siglo XIX apareció propiamente el término " cantina " que sustituyó al de vinatería y al de taberna. La sociedad tenía en sí consumidores que se situaban, según el gusto, en bebedores de cerveza, de vinos y de pulque. Estos últimos eran los más abundantes porque la población que los bebía eran más numerosa que aquellas que preferían la cerveza o el vino.

Por un lado los indios y mestizos acudían directamente a las pulquerías a consumir el néctar de sus antepasados. Si se trataba de bebidas destiladas alcohólicas tomaban el recurso de las vinaterías. La clase más o menos acomodada tenía dos posibilidades de consumir bebidas embriagantes en lugares públicos: las cantinas y los casinos o clubes privados.

El panorama social se ornó, en la Ciudad de México, con los puestos establecidos en las esquinas y cercanías de los mercados, en los que se bebía infusión de hojas de naranjo o té de limón con aguardiente chinguiri; a esta bebida el pueblo la llamaba " hojitas con piquete". Estos puestos se observaron desde 1840.

En lo que se refiere a cantinas y pulquerías, estas siempre fueron más numerosas que aquellas. En 1859 se registraron 416 pulquerías y 18 cantinas (nueve fondas y nueve tendajones). En 1864 el viajero mexicano Juan N. del Valle registra 11 cantinas y 524 pulquerías. En 1874 observamos el registro de nueve pastelerías y cantinas y, finalmente, en 1886 se registraron quince cantinas. Cifras indicadoras permiten afirmar que en la Ciudad de México se consumía mucho más pulque que ninguna otra bebida.

No obstante que las leyes proliferaron en los siglos anteriores, el siglo XIX se ocupó también de legislar no sólo sobre cantinas sino también sobre fondas, bodegones, cervecerías y vinaterías.

El 5 de junio de 1810, en el Real Palacio de México firmarán un bando los señores Pedro Catani, Guillermo de Aguirre y Tomás González Calderón con el objeto de reglamentar las bebidas embriagantes a fin de extinguir el abominable vicio de la embriaguez, raíz fecundísima de muchos crímenes que afectaban el buen orden y las costumbres.

Se volvieron a limitar los espacios donde se ubicarían las vinaterías, de la siguiente manera:

En término de dos meses, contados desde hoy (junio 5 de 1810) quedarán reducidas todas las vinaterías al centro de esta capital bajo la demarcación que sigue: Desde el Colegio de las Vizcaínas y caminando al oriente, hasta la primera esquina de la segunda calle de Mesones, desde ésta, hasta el convento de Regina: de allí hasta la esquina de la calle Quemada: desde ésta hasta el colegio de Indias, siguiendo hasta la espalda de la parroquia de san Sebastián: desde allí hasta la puerta del costado de la iglesia de Santo Domingo: desde allí hasta la esquina de la Concepción, y de ella hasta cerrar el cuadro en la del Colegio de las Vizcaínas donde ha comenzado. Se permite, además, que haya vinaterías en las calles que están desde la puerta del costado de Santo Domingo vía recta hasta el puente de Tezontle: desde la calle de san Camilo hasta la garita de San Antonio Abad y desde el puente de Mariscala hasta el paraje que llaman Buenavista (Manuel Dublín, Legislación mexicana, vol.1, México, Imprenta del Comercio, 1876, P. 332).

Esta demarcación estuvo vigente en los albores de la Independencia de México. No faltó en este bando la indicación de que "ninguna vinatería en que se expendan los licores, ni las pulquerías se abrirán los domingos y días festivos antes de la una de la tarde".

 

Esta medida se había dado años atrás y por la reiteración del texto percibimos que no era observada por los propietarios de estos establecimientos.

En 1822, el erario nacional se hallaba en apuros y para aligerar este peso el gobierno decretó un pago de alcabala a los licores y aguardientes. Si éstos fueran extranjeros de cualquier nación en lugar de pagar de alcabala ocho por ciento pagarían veinte por ciento; en cambio, el aguardiente de caña o chinguirito pagaría lo mismo que los vinos del país, es decir doce por ciento.

Años más tarde, el 30 de mayo de 1856, apareció un bando firmado por Juan José Baz, gobernador del Distrito Federal en el que se asentaba que comercio de vinos era libre pero que debía ceñirse a estos requisitos: tener la solicitud acompañada de un informe previo del ayuntamiento; además, que el dueño se obligará a tener el local o expendio en perfecto estado de aseo. No abrirlo antes del toque del alba, no permitir, dentro de local, bailes, música, comidas ni juegos de ninguna clase. Que en estos recintos no se vendiesen cohetes ni pólvora. La licencia obtenida sería renovada cada año. Con estas mínimas obligaciones funcionaban las cantinas que en la Ciudad de México atendían a los parroquianos que se acercaban a compartir un buen rato con sus semejantes mientras bebía placenteramente algún buen vino o licor.

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El vino en el siglo XIX se tasaba con medidas de peso. He aquí una tabla de las pesas y medidas más usadas en el sistema antiguo en relación con el sistema métrico decimal:

la pipa jerezana tiene 9 barriles de 72 litros cada uno conteniendo dicha pipa un total de 648 litros.

El barril corresponde a 8 jarras de 18 cuartillas, o sea, 8.28 litros.
La botija equivalía a dos jarras, o sea, 36 cuartillas.
El quintal tiene cuatro arrobas, es decir 100 libras que equivalen a 46 kilogramos.
La arroba tiene 25 libras, es decir, 11.5 kilogramos.
La libra corresponde a 16 onzas, es decir, 460 gramos.
La onza equivale a 28 gramos.
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El vino por el color y el pan por el color y todo por el sabor.

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