Cantinas, tragos y tiempos

Las cantinas existen en México, aunque con otro nombre, desde tiempo inmemorial y van a estar presentes en la geografía metropolitana hasta la consumación de los siglos.

Estos establecimientos, como el ser humano, nacen, crecen, se reproducen y mueren. Podemos afirmar en la cantina el tiempo y espacio parecen tener otra medida. En ella se entrelazan tradiciones, hábitos y grados culturales. Se trata de una realidad dentro del mundo de consumo, pero ella en sí crea un ambiente sociocultural que atrapa, sin violentar, a propietarios, cantineros, meseros y parroquianos hasta hacerlos pensar que el mundo cantineril, en el que están inmersos, es parte del sentido que le dan a su existir. Ha habido hombres de cantinas que decidieron dejar el oficio y, una vez retirados, vuelven al mundo de estas por considerarlas partes vitales de su ser, evitando así su tristeza y muerte prematura. La cantina tiene el don de atrapar a quien entiende el sentido hondo y placentero del deber.

La cantina es un espacio donde el mexicano busca compañía para beber, contendiente para discutir y jolgorio para alejar las angustias. Ésta se torna catalizadora de amistad sería y responsable, aunque también surgen allí las amistades pasajeras y falsas, fruto del calor de las copas y de la euforia alcohólica. La parranda reafirma amistades pero no las crea o, a veces, es la que destruye falsas amistades que sólo existieron por interés y conveniencia. Es, por tanto, crisol de amistades.

Este espacio no es para el mexicano un simple bar en el que se bebe y se comen botanas. Es algo más. Es un lugar sagrado, un templo en el que se está acompañado. Es un lugar protegido donde no entra el ruido ensordecedor de la ciudad. Es un sitio donde se pueden pasar muchas horas jugando dominó cubilete, signos lúdicos y típicos de estos sitios.

La cantina es también un punto de encuentro para tratar negocios en un abierto diálogo de amistad y camaradería.

Es también una cátedra del albur. El arte de alburear supone agudeza, sabiduría y habilidad que permite a las personas usar palabras con doble o triple sentido que llevan un significado, en la mayor de las veces, evitando caer en lo vulgar que pudiese acercarse a los límites de la ofensa. Alburear es un duelo verbal ingenioso que anima y complace el espíritu de aquellos que ejercen este arte.

La cantina es un cenáculo sano donde los comensales son de las más variadas profesiones: políticos, comerciantes, obreros, poetas e intelectuales.

No se crea que el negocio de las cantinas siempre estuvo en auge. Pasó por crisis penosas. En la primera mitad del siglo XX proliferaron los bares y salones de bebidas, como parte de la nueva era, en la que no faltaron los hoteles con sus bares. Cuando estos negocios comenzaron a expanderse, la cantina pasó a ser sitio segundón de la época. Los cantineros, conscientes de problema, se esforzaron por subir el negocio a niveles mejores y para ello se propusieron mejorar la calidad de las botanas; caldo de camarón, chicharrón en chile verde o rojos y otros guisos atrayentes para el paladar de los parroquianos. Esto ayudó a captar la atención de los clientes que asistieron con mayor frecuencia a las cantinas y a los bares y salones.

Actualmente las cantinas siguen en pie y caminando, no obstante la crisis económica que afecta al país. Siguen siendo espacios múltiples donde se paladea tanto una buena cerveza y un apetitoso guisado como también se goza de una amena charla dirigida por un justo juicio salido de la recta razón humana.

La barra es un elemento importante en estos sitios. Allí el cliente habla y el cantinero escucha y en esta dualidad interlocutoria el parroquiano, por el hecho de haber sido escuchado, se siente comprendido y consolado en sus temores y en sus angustias. La barra cantineril se vuelve, sin quererlo, confesionario o diván psiquiátrico. Allí el hombre desahoga sus angustias, sus penas y su ira sabiendo que compartiéndolas con otros se aminoran. En esta acción de pacientes escuchas los cantineros algunas veces son señores con más señorío que varios de sus parroquianos.

Aún hoy en día el ambiente de cantina no se ha modificado esencialmente. Se juega dominó y cubilete entre risas y chascarrillos, desfilan personajes típicos ornados con una sal y pimienta propia de nuestra raza: el billetero, el bolero, el cilindrero, el vendedor de carritos a escala, de plumas, de uniformes de fútbol, etcétera; aún quedan muchos de estos oficios y otros ya pasaron al olvido.

Es necesario observar que en las cantinas de la Ciudad de México se beben más vinos y licores nacionales que europeos. Por ejemplo, en una cantina difícilmente se pide un Martini. Esta bebida fue creada en Nueva York por un barman apellidado Martini. Se dice que la creó para deslumbrar al multimillonario John D. Rockefeller quien frecuentaba el bar del hotel Knickerbrocker de Nueva York,. Fue el año de 1970. El pedir un Martini en una cantina hace sentir el parroquiano el aire de ser todo un conocedor de vinos aunque a veces no lo sea.

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