Presentación
(Las cantinas en la Ciudad de México)

La Casa Pedro Domecq, en su constante afán generoso de impulsar los estudios y la cultura en México, ha proyectado, en acuerdo con una Unión Gremial de Propietarios de Cantinas, A. C., el estudio histórico sobre las cantinas en la Ciudad de México.

El primer organismo estuvo representado dignamente por el licenciado Antonio Ariza Alducin y por el licenciado Jaime Costa Lavín, ambos ejecutivos de la casa Pedro Domecq. La Unión Gremial estuvo representada por su presidente, el señor Arsenio del Prado, y su vicepresidente, el señor José Llera. El seguimiento de esta tarea estuvo a cargo del licenciado Héctor Hernández F.. Y del ingeniero José Luis Torres E. auxiliados por el señor Leopoldo Valdés Borbolla, todos ellos inmersos en el mundo laboral de la Casa Pedro Domecq.

Después de conversar en repetidas ocasiones sobre el asunto, decidieron contratar a una persona que pudiese plasmar por escrito el cúmulo de datos, que en una búsqueda previa, hallase. El trabajo de investigación tendría como materia de estudió las cantinas y lo que a su alrededor se desarrolla. Para esta tarea fue contratado el maestro en historia Jorge Garibay Álvarez.

El trabajo sé calendarizó de la siguiente manera: tres meses de búsqueda de material referente al tema y cuatro meses para organizar y redactar el manuscrito. Con este panorama cronológico se inició el trabajo.

Durante la etapa de recolección de la información se trabajó en los repositorio documentales y biográficos del Instituto Nacional de Antropología e Historia, del Archivo General de la Nación, de la Biblioteca de la Universidad Nacional Autónoma de México, del Archivo Histórico de la Ciudad de México, de la Biblioteca Miguel Lerdo de Tejada y del Archivo Documental de la Unión Gremial de Propietarios de Cantinas. A esta acción añádase reuniones y diálogos con personas que están consideradas expertas en conocimientos referentes a las cantinas. En el palpitar de este micromundo seleccionamos aquello que nos pareció que, unido entre sí, daría una visión particular, fruto del trabajo, por demás atrayente, del tema "cantinas".

En la búsqueda de material hallamos anécdotas surgidas en las cantinas, que muestran unas veces la calidad humana y otras la generosidad desinteresada del hombre. La intercalamos en el texto para que el lector encuentre mayor agilidad.

A pocas cantinas habíamos entrado, pero por este interesante encargó entramos a varias de ellas para observar, pensar y pesar lo que nuestros ojos veían en ese mundo donde la palabra se humedece.

Agradecemos a señor Leopoldo Valdés Borbolla que con su simpatía, experiencia y sobre todo su atinado respeto por todo lo que se refiere a la cantina nos haya introducido a este mundo. Él fue nuestro maestro de novicios en lo que a este tema se refiere.

Sobre cantinas, sabemos bien, mucho se ha escrito, y más sea ha de escribir. Existen estudios sobre ésta temática próximos a publicarse. No obstante, creemos que este ensayo enriquecerá el tema con nuevas luces y aumentará el registro de piezas bibliográficas sobre este interesante tema.

Los tópicos son variados pero siempre vinculados directa o indirectamente con la cantina, lugar donde se guardan o se expenden vinos. En este estudio nos ocupamos del uso y abuso del vino registrado sabiamente por el libro excelente de la Biblia. No faltan algunas de las muchas leyes que desde el siglo XVI hasta el XX las autoridades civiles han promulgado con el fin de evitar desórdenes sociales y controlar la topografía en la que deben estar ubicadas las tabernas, las que posteriormente se llamaron cantinas. Ofreceremos al lector los patrones celestiales las cantinas; uno varón y la otra dama, pero ambos de una excelsa caridad y respeto hacia sus semejantes, virtudes que deben existir en toda cantina. Se considerará también el origen del gremio de propietarios de cantinas que desde 1939 busca enaltecer y dignificar el concepto de cantina para que ésta sea lo que es, y se olvide de lo que fue.

Otro tema que aquí se trata es la ruta de las cantinas, capítulo que nos permitió evaluar los giros locales, si no son muy distintos los ambientes, difieren en pequeñas modalidades propias del lugar. El capítulo muestra un grupo de cantinas que visitamos, en las que describimos su contexto topográfico y descubrimos los valores humanos propios del establecimiento. Lo nuevo en este ensayo, es un inventario de más de 150 cantinas o similares que dieron vida a los barrios de principios de siglo en la Ciudad de México. La fuente medular para este capítulo fue un grupo de documentos hallados en el Archivo General de la Nación.

No faltará algo de lo que las musas han dictado, a poetas o escritores, sobre el vino y las cantinas que si son templos del beber también son lugares del saber.

Para ayudar a los neófitos en lo que a cantinas se refiere hemos incluido un glosario de términos afines a cantina y, finalmente, la bibliografía consultada.

Nos pareció bien señalar, en una guía del cantinero, recetas e información vinícola que pudiese servir para aumentar el acervo de conocimientos cantineriles que tiene ya el servidor de vinos y licores en estos sitios, donde se calibra la calidad no sólo de las bebidas sino de los humanos.

La cantina no es un lugar de borrachos ni un sitio donde proliferan los vicios ni tampoco es un lugar malo. Quien piense de esa manera está equivocado.

La cantina es un espacio de interrelación humana donde se conjuga el beber con lo íntimo del vivir. No hay que olvidar que la medida del beber y del comer la marca el hombre.

La cantina es el lugar donde el mundo de ilusiones del hombre cobra vida, y donde las esperanzas se hacen presentes, cuando en la mente del cliente se agolpan las claras soluciones a sus problemas personales, surgidos en la sociedad, en el trabajo o en el mismo hogar. Sí, la cantina es un lugar donde se comercializa la bebida acompañada por la comida, pero también es un sitio para la reflexión y el diálogo.

Quien juzgue actualmente la cantina debe olvidar el concepto deletéreo de lo que este sitio fue para las mentalidades de años anteriores y fincar su juicio en lo que en el presente son estos establecimientos nunc et hinc (ahora y aquí)

Si antes la cantina fue sinónimo de lugar peligroso y archivo de vicios, ahora es un lugar de servicio, canasta de buenos tratos, despojado de aquellos cuentos y leyendas que hablan de asesinatos, robos y desmanes, que se ocurrieron fueron esporádicos y no en todas las cantinas.

El presente ensayo es fruto de siete meses de trabajó y se presenta en abierta posibilidad de ser superado por otros estudios que ciertamente aparecerán después, porque estamos conscientes de que el tema no está agotado. Sobre cantinas falta mucho por investigar y más por escribir.

Se agradece sinceramente la colaboración eficaz de la licenciada Judit López Archundia; también del ingeniero Eduardo Vales W. y al licenciado Víctor Cid por las indicaciones dadas. Al señor Roberto Beristáin, amigo y compañero de trabajo del maestro Jorge Garibay en el Archivo General de la Nación años ha, se le reconoce el apoyo generoso y desinteresado que otorgó en la búsqueda de material documental. Es valioso también el apoyo presentado por el licenciado Carlos Krause, de la biblioteca nacional de antropología e historia, por las sugerencias bibliográficas que otorgó. Finalmente, se agradece el apoyo prestado por el ingeniero Mateo Márquez, director general de Megax de México, por la eficaz captura de texto que desinteresadamente realizó el señor Pablo Flores Reyes. Sin el apoyo de estas y otras personas hubiese quedado inconclusa la tarea placentera de escribir algo sobre las cantinas. A todos ellos nuestra gratitud y mejores augurios.

El uso y el abuso del vino

el vino... ha sido creado para el contento de los hombres. Eclesiástico 31, 27.

La palabra " cantina " es un término que se uso en México desde el siglo XIX con el significado que actualmente se le ha impuesto. A esta le precedió la taberna, el tendejón y la vinatería, establecimientos que tuvieron vida robusta en la época colonial (1521-1821)

La cantina, espacio de refugio, de espera, lugar de huida, de ilusión, de angustia, de alegría, de amistad y de muchas otras cosas más, es una entidad social que juega un papel definido en la zona socioeconómica en la que está enclavada.

Es también un jardín heterogéneo donde florece la interrelación humana al calor de la camaradería que manifiesta un deseo grato de que todo problema humano, sea político, social o religioso, se resuelva con facilidad y prontitud. Significa sociabilidad, calor humano, conversación amena, distante de todo problema que aqueja a la humanidad. Es lugar donde se acrisola la voluntad en el uso o abuso del libre albedrío. Las cantinas son lugares para bebedores, no para enfermos alcohólicos.

El terminó " cantina " deriva, según el Diccionario latino, de la palabra cella

que significa: despensa, gabinete o cuarto pequeño donde se ordenan y se ubican los vinos. La palabra specus- us nos conduce también a este concepto, pues significa: sótano, despacho de bebidas, taberna y vinatería.

El cronista Salvador Novo afirma que el término aparece en 1847 cuando entraron a México los soldados norteamericanos invasores del país. Estos demandaban los licores y las bebidas mezcladas a las que estaban acostumbrados y esto fue lo que motivó la oferta de tales bebidas en sitios que llevaron el nombre de cantinas. El mismo Salvador Novo afirma que a la mitad del siglo XIX funcionaban oficialmente en México once de estos establecimientos.

Otro cronista de la Ciudad de México, don Artemio del Valle Arizpe, afirmó: " las cantinas o bares a la manera americana sobria y pulcra no proceden en México sino de la era en que gobernaba el general Porfirio Díaz. Antes de esos pacíficos años no eran conocidos tales establecimientos para la bebida ", sino que funcionaban las típicas vinaterías y tradicionales pulquerías procedentes del viejo tiempo de la Colonia

se acepte una u otra idea, lo cierto es que el término cantina aparece en México en el siglo XIX.

Lo que no cambia, en esta, es el juego en el que entra la voluntad y libertad humana para moderar o descompasar el uso de la bebida de allí expenden.

El uso del vino ha sido aconsejado, pero no así el abuso. Es norma universal de moralidad que el vino se use y de él no se abuse. Observamos con claridad este principio en el libro por excelencia llamado la Biblia. Esta obra la componen 73 libros canónicos repartidos en el Antiguo y Nuevo Testamento. Fue escrito desde el año 1250 a. C. hasta el año 100 d. C. La palabra está escrita para orientar al hombre, a través de mensajes, por senderos justos y plenos de verdad.

La Biblia se ocupa del vino, remoto elemento esencial para la cantina cuando ésta haga su aparición en el mundo, en dos vertientes: en el momento en el que el hombre lo usa y en el que abusa de él. En el primer caso anota las ventajas, en el segundo registra sus deletéreas consecuencias.

El libro del Eclesiástico, ubicado en el Antiguo Testamento, está escrita en versos y en algunos de ellos observamos máximas que aseguran la convivencia justa y sana dentro de la sociedad. Muchos de los textos de este libro son usados en los ritos sagrados del catolicismo. En él encontramos principios y conceptos que invitan al hombre a regular la medida de la bebida. Afirma que al beber el vino con exceso, éste se convierte en amargura del alma. En el capítulo 31 del Eclesiástico se hallan, en pocos versículos, las normas que forman el sendero del buen beber y los principios esenciales para quien acostumbra degustar de las bebidas, especialmente del vino. Éste es capaz de perder al hombre, es, además, la medida para conocer el temple de los corazones, es la vida del hombre y el contento. Pero cuando se debe con exceso es amargura del alma, disminución de fuerzas e insensatez.

He aquí los textos bíblicos que nos hablan de los principios básicos para un buen beber:

Con el vino no te hagas el valiente porque a muchos ha perdido el vino (Eclo. 31,25)

El horno prueba el temple del acero, así el vino a los corazones en disputa de orgullosos. (Eclo. 31, 26)

La vida es el vino para el hombre si bebe con medida. ¿ Que es la vida a quien le falta el vino que ha sido creado para el contento de los hombres? (Eclo. 31, 27).

Regocijo del corazón y contento del alma es el vino bebido a tiempo y con medida. (Eclo. 31, 28).

Amargura del alma es el vino bebido con exceso; por provocación o desafío. (Eclo. 31, 29).

La embriaguez acrecienta el furor del insensato hasta su caída, disminuye la fuerza y provoca las heridas... (Eclo. 31, 30).

La Biblia no sólo marca caminos para la reflexión personal, también valora el vino, no sin antes aconsejar la equidad en el uso del mismo.

El libro bíblico de los Proverbios que integra parte del Antiguo Testamento se caracteriza por las sentencias, escritos de sabios anónimos que remitieron sus juicios con un sentido humano y trascendental. Sostiene, entre sus sentencias, que el vino no va de la mano con el gobierno de los pueblos y que al hombre le aminora su amargura y hace que olvide su miseria y su desgracia. El texto es claro y sugestivo:

... no es para los Reyes beber vino ni para los principios las bebidas fuertes; no sea que bebiendo, olviden sus decretos y perviertan las causas de todos los desvalidos. Dad bebidas fuertes al que va a perecer y vino al del alma amargada, que beba y olvide su miseria, y no se acuerde de su desgracia. (Prov. 20, 1).

Añade otra sentencia concisa sobre la misma línea:

No seas de los que se emborrachan de vino, ni de los que se ahítan de carne porque borracho y glotón se empobrecen. (Prov. 23, 20s.).

En otro libro sagrado, el de Isaías, leemos:

También ésos por el vino desatinan y por el licor divagan; sacerdotes y profetas desatinan por el licor, se ahogan en vino, divagan por causa del licor, se ahogan en vino, desatinan en sus visiones, titubean en sus decisiones. (Is. 28, 7).

El Nuevo Testamento, escrito después de la venida de Jesucristo, se ocupa también de marcar líneas morales y consecuencias poco atrayentes para quienes abusan del vino. El conjunto de textos novotestamentarios nos permiten saber que es mejor, para el hombre, usar que abusar del vino.

He aquí los textos:

No os embriaguéis con vino que es causa de libertinaje, llenaos más bien del Espíritu. (Ef. 5, 18).

... Envidias, embriagueces, orgías y cosas semejantes sobre las cuales les prevengo, como ya os previne que quienes hacen tales cosas no heredaran el Reino de Dios. (Ga. 5, 21).

Guardaos de que no se hagan pesados nuestros corazones por el libertinaje, por la embriaguez y por las preocupaciones de la vida. (Lc. 21, 34).

Finalmente en la carta a los Romanos leemos:

Como en pleno día, procedamos con decoro, nada de comilonas, borracheras, nada de lujurias y desenfrenos, nada de rivalidades y envidias. (Rom. 13, 13)

Las cantinas, de una u otra forma, están de acuerdo con todas estas sentencias, no obstante que comercian con él vino procurando que el establecimiento sea un centro de convivencia serena entre los parroquianos para así sostener la imagen de un sintió donde la interrelación humana no conduzca a desmanes o disturbios urbanos, males sociales que toda cantina se esfuerza por evitar.

La Biblia, libro respetable y consultado por miles de hombres, tiene en sus textos un marco moral para que los bebedores lo reflexionen y los cantineros lo tengan presente siempre. En esta forma, la familia cantinera mostrara una imagen sana y ortodoxa de los establecimientos que venden vinos y licores en la Ciudad de México.

Queda claro, después de leer los textos bíblicos anteriores, que para todo hombre es benéfico beber con medida el vino y es origen de males personales cuando se abusa de él.

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