Tabernas y taberneros, leyes y pulquerías

El tabernero es el nombre que ejerce el sagrado oficio de servir tragos...

Las licencias para abrir establecimientos en los que se comerciaban los vinos también fueron controladas, cuidando al mismo tiempo que estos sitios se ubicaran en el perímetro destinado para esta clase de comercios. Para ser obtenida, una licencia debía caminar por el sendero administrativo oficialmente marcado. Primero se hacía la petición por escrito, luego este documento era sometido al estudio de la justicia y diputados, quienes observaban si la petición se ajustaba a lo mandado por las ordenanzas y leyes dadas por la legítima autoridad. De 1546 a 1553 no había gran número de establecimientos autorizados para expender bebidas pero si los necesarios para satisfacer las demandas de los parroquianos.

El año de 1546 (18 de noviembre) le fue concedida licencia a Juan Pablo para abrir una taberna (AHCM, acta 1456, vol. 3, f. 633 a). En 1549, Antonio Machado se sumó al número de taberneros con la licencia obtenida el 13 de diciembre (AHCM, acta 1692). En el mes de julio de 1551 obtuvieron licencias Juan López, Benito de la Cuesta, Diego Zamora, Cristóbal Toledo y Juan Dávila para establecerse en la calle de Tacuba, el primero, y, los restantes, en el perímetro de la calle de Santo Domingo (AHCM, acta 1813, vol. 5, f. 635a)

En el mismo año de 1551 se otorgan las siguientes licencias: Pedro Ruiz (17 de agosto), para abrir un comercio de vinos en la calle de Tacuba, Francisco Tabiño (17 de agosto), para establecerse junto a la cárcel pública, Diego Carmona (12 de octubre), para abrir el negocio de vinos en la casa de Juan Cuevas, en la calle de San Agustín; Fernando Hernando de Sosa (23 de octubre), para establecerse en su negocio en la calle de Alonso de Bazón. El 9 de noviembre se expidieron las licencias a favor de Juan López, Francisco Muñoz, Juan Gutiérrez y Juan Díaz vara comerciar vinos en la calle de san Agustín (AHCM, acta 1816 y siguientes)

El 26 de julio de 1553 se otorgó licencia a Juan Gutiérrez Garnica para establecerse en la esquina de la Plaza Menor y a Alfonso de Pareja para ubicarse en la misma plaza pero en la entrada a la calle de Tacuba y de Santo Domingo (AHCM, acta 1969) Finalmente, el 10 de julio de 1553, Gaspar de Rivera obtuvo licencia vara comerciar vinos en la citada plaza. Hay que notar que en este año había cinco tiendas propiedad del cabildo donde se vendía vino. Estos locales eran propiedad, una del marqués del Valle (Hernán Cortés), las otras de Gonzalo Cerezo, Bernardino Vázquez de Tapia (regidor), herederos de Morales y de Gonzalo de Ruiz (AHCM, acta 1974).

Ya en este siglo, como en los posteriores, se observa que las autoridades gozaban de los frutos de negocios de este tipo que seguramente dejaban óptimas ganancias. Lo que para el parroquiano ordinario era un esfuerzo para obtener una licencia, vara el político u hombre de gobierno era un privilegio.

Los siglos XVII y XVIII fueron siglos en que la población novohispana aumento por nuevos pobladores venidos de la metrópoli y con gran número de mestizos que se integraban a la población. No faltaron los criollos, los indígenas y castas que contribuyeron también a aumentar la estadística poblacional. De este grupo social heterogéneo unos bebían vino, los más pulque, razón por la cual en estos siglos las autoridades se ocuparon principalmente de legislar sobre el pulque ya que sobre las tabernas o comercios de vinos existía un orden jurídico y administrativo ya funcionando.

Los indios y mestizos preferían, en la época colonial, el pulque y sobre esta bebida y las demás embriagantes las autoridades pusieron claras restricciones entre los indios.

En estos años se nota el incremento de plantíos de vides y se aprecia la buena calidad de los vinos novohispanos, para que los mercaderes que recibían el vino de la península y los comerciantes que desde allá lo enviaban presionaran a la Corona para que el virrey Luis de Velasco, hijo, marqués de Salinas, no consintiera que se labraran tierras, ni se pusieran viñas, a fin de no afectar y debilitar el trato y comercio del vino. A esto responde que Felipe II, en España, según ley 1XVIII, título 17, del libro IV de la recopilación de Indias, prohibiera que se hicieran nuevas plantaciones de la vid. Esta ley permaneció en vigencia durante los tres siglos de la dominación española, aunque no fue del todo obedecida, como sucedió con otras muchas leyes decretadas en España para ser observadas en los virreinatos americanos.

En las legislaciones de 1607 a 1625 observamos que las autoridades insistían en prohibir la venta de bebidas embriagantes aplicando severas penas a quienes vendiesen usasen bebidas de tepache, vingui, cuarapo y pulque, ya que estas impulsaban a los bebedores, en su embriaguez, a provocar riñas, homicidios y vicios carnales. Desde estos años se va filtrando una idea negativa de lo que son las tabernas, que después se llamarían cantinas.

Para un mayor control de los vendedores de líquidos embriagantes, el virrey Antonio Sebastián de Toledo, marqués de Mancera (1664-1693), mandó demandar las áreas donde se expenderían estos. Los lugares autorizados, los más, estaban dentro de la ciudad, en plazas y plazuelas principalmente. Otros estaban en arrabales, en figones cerrados y amplios mismos. Dispuso que no hubiera más de 36 pulquerías, de las cuales 24 eran para hombres y 12 para mujeres. Más tarde se permitió que hombres y mujeres bebieran juntos aunque se prohibió que hubiese música, bailes y almuercerías, elementos que con otro giro darían origen más tarde a las botanas, modalidad introducida por los comerciantes en vinos.

En 1672 se renovó la prohibición de las bebidas embriagantes hechas con raíces y todo tipo de embriagantes. Con raíces y todo tipo de pulque. Sabemos que el pulque se clasificaba en ordinario o clachique, espero y cremoso. La simbología no se debía a su preparación sino a la clase de maguey de donde procedía, a la raspa o a la calidad del terreno donde estaba plantado. El pulque era tanto más malo cuanto más cercano estaba a la tierra caliente. Ya en el siglo XVIII el pulque era consumido por las personas en mayor cantidad que el mismo vino. La venta del pulque era promovida por las autoridades pues lo consideraban como una bebida saludable y beneficiosa para el hombre. En efecto, sobre el asunto se escribió, en 1784:

En esta numerosa capital el uso del pulque es de la mayor importancia y tiene los más benignos y saludables efectos: Si no tuviesen este socorro los indios y otros operarios de la última plebe que se ejercitan en los más fatigables y duros trabajos, tiene el fiscal por imposible que pudiesen soportarlos sin estar expuestos a las más graves y frecuentes epidemias y enfermedades. En medio de sus mayores fatigas los refrigera, alimenta y rehace para continuar con mayor o igual ardor sus operaciones.

Al mismo tiempo que consideraban la utilidad de la bebida anotaban que "no son menores los perjuicios y años que trae su abuso y acceso".

Se sabía, en este siglo XVIII, que en los almuerzos se usaba multitud de vinos y aguardientes "que se gustan con tanta abundancia como en Europa "escribía Juan de Viera, "pues no hay calle en toda la ciudad y hasta en los más retirados arrabales donde no hay tres o cuatro tabernas de los referidos licores "

Por supuesto que este panorama invitaba no pocas veces a extralimitarse en la bebida que en el siglo XVIII era parte del actuar de los oficiales y parroquianos en general . El virrey Bucareli y Urzúa que gobernó de 1771 a 1779 escribió, al referirse a las castas: "de esta clase de gente se componen todos los gremios: pintores, pateros, sastres... que con habilidad para todo y ganando crecidos jornales, los pocos días que se sujetan al trabajo, lo demás del tiempo lo emplean en la embriaguez..."

En 1784 el gobierno novohispano estaba convencido de que la embriaguez se hallaba sobre todo entre los hombres y las mujeres de baja esfera, es decir, entre los indios, negros, mulatos, coyotes, zambos y demás castas que existían en la Nueva España, debiendo contarse también no pocos borrachos entre los que se llaman o reputan españoles y algunos de los que efectivamente lo son.

Para evitar este vicio, la autoridad dispuso que las tabernas y pulquerías no tuvieran comida, arpas, guitarras, bailes y asientos, ya fuesen firmes o portátiles a fin de que los clientes no se estacionarán allí por mucho tiempo sino que sólo comprasen, bebiesen y se fuesen.

Para tal fin delimitaron también el horario de ventas. Las pulquerías abrían de las 8 a las 18 horas en días ordinarios y en días festivos abrían a las 13 horas con el fin de permitir a los clientes asistir a misa. Las tabernas debían abrir a las 9 horas y cerrar a las 21 horas cuando eran días festivos y cuando eran días ordinarios abrían a las 7 horas y cerraban a las 21 horas.

La iglesia por su parte invitaba a los feligreses a no extralimitarse en la bebida, y les recordaba en los sermones, lo que san Basilio y san Ambrosio afirmaban sobre esta, que era " un demonio voluntario, madre de toda malicia, enemigo de toda virtud y el principal incentivo o fomento para la idolatría ".Muchos de los barrocos, pastores católicos del siglo XVIII, afirmaban en la capital novohispana que en los indios no había firmeza en la fe de Jesucristo mientras no fueran refrenados del vicio de la borrachera. No obstante las penas y las normas dadas por las autoridades para evitar la borrachera, ésta siguió existiendo.

En 1760, las penas contra los borrachos eran bien claras: si era español y por primera vez, el castigo eran quince días de bartolina dándole veinticinco azotes dentro de la cárcel; si era plebeyo y por segunda vez, un mes de bartolina aumentándose, al plebeyo, a cincuenta azotes, en dos tandas dentro de la cárcel, y por la tercera remitido a cuatro años a presidio ultramarino.

Para quien no fuera español los castigos se volvían más severos: por primera vez eran cincuenta azotes en la picota de la plaza, cortando el cabello; la segunda vez cien azotes en dos diversos días cortando también el cabello, y la tercera vez, cuatro años de presidio ultramarino.

Los lugares en los que se bebía eran principalmente las tabernas y las pulquerías. Entre unas y otras había sus diferencias.

Las tabernas eran menos amplias que las pulquerías y, por lo tanto, habían menos concurrencia, los excesos eran menores en número, los horarios de expender bebidas también eran variados y los clientes eran de diversa clase social. La taberna solía tener un mostrador y frente a él un espacio donde se bebía. Algunas tenían otra pieza interna donde conjuntamente se bebía y se jugaba a fin de que no fueran vistos los clientes que asistían en el día. En las tabernas era de más consumo el licor que el vino. En 1784, en la Ciudad de México había 194 tabernas: 158 dentro de la ciudad y 36 fuera de ella.

Las pulquerías, en cambio, eran salones amplios en los que atendían once personas: Díez adultos y un muchacho. Este último se encargaba de recoger los cajetes (recipiente donde se ponía la bebida) que dejaban los bebedores. Además, había: un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente (el que cuidaba que no riñas o quimeras) y seis más con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquería. En la época actual este oficio lo ejercen damas o personas bien vestidas que ofrecen tarjetas e invitan a entrar al bar, técnica comercial que viene de siglos atrás. En 1763 había 45 pulquerías, de las cuales 27 estaban puentes afuera y 18 dentro de la ciudad.

 

Los nombres de ellas por su razón social son sugestivos y vinculados con un recuerdo, un lugar o un símbolo personal, nunca con una pena, desgracia o tristeza.

He aquí los nombres de las 45 pulquería:

Bello

Alamedita

Hornillo

Orilla

Pelos

Calderas

Recogidas

Puerto nuevo

San Felipe

Arbolillo

Retama

Candelaria

Puente quebrada

Tumba burros

Camarones

Montiel

Cuajomulco

Madrid

Nana

Carbonero

Altima

Tepechichilco

Jajalpa

Soledad

San Martín

Órgano

Papas

Tenexpa

Ciranadas

Cántaros

Celaya

Rodríguez

Solano

Mixcalco

Lagunilla

Navarra

Maravilla

Risco nuevo

Romero

Tepozán

Florida

Biznaga

Jardín

Jamaica

Buenavista.

 

Sobre el número de tabernas sabemos que era limitado. En 1784 sólo se autorizaron ciento cincuenta tabernas. Cuando moría el tabernero o cuando se clausuraba alguna taberna, ésta era sustituida por otra pero cuidando siempre que no se excediera el número autorizado. La mayoría de estas se ubicaba puentes adentro, a distancia de una cuadra, cuando menos, entre sí y de otras dos de cada pulquería, para no perjudicarse en su respectiva venta.

Se observan más pulquerías fuera de la ciudad y menos tabernas por la sencilla razón de que los habitantes de puentes afuera de la ciudad eran por lo común indios o gente pobre que raramente compraban vino o aguardiente.

El campo comercial entre la taberna y la pulquería estaba bien definido, y estaban también precisos los lugares en los que debían atender a sus clientes típicos. El ambiente jurídico propiciado por las leyes no fue siempre el freno de las borracheras y desmanes. El freno del deber está en el grado cultural del hombre, no en las leyes. Convencido el gobierno de que el exceso del vino o pulque no era bueno para la interrelación humana, se ocupaba de evitar este mal en la sociedad novohispana, pero más que formular leyes era necesario educar y formar honestos ciudadanos y esto era más difícil que promulgar leyes.

La embriaguez en el hombre no ha desaparecido ni desaparecerá nunca porque este estado es un medio, para muchos, de alcanzar la comunión con la ilusión y lo trascendente. La embriaguez registrada por primera vez en la Biblia, en el libro del Génesis (9, 20, 24), ha sido repetidamente denunciada por escritores como ocasión para los desenfrenos. La embriaguez fue condenada por san Pablo en la carta a los Corintios (6, 9,)

No toda la gente reprueba la embriaguez, hay quienes la defienden como motivo lícito de ruptura con el mundo ontológico o con el entorno social; Baudelaire escribió un texto muy sugestivo en estos términos: "Para no sentir el horrible fardo del tiempo que os rompe los hombros y os dobla sobre la tierra es menester embriagarse sin tregua, ¿de quién?... de vino o de virtud, como prefiráis. ¡Pero embriagaos!

La embriaguez toma dimensión desde la perspectiva humana de donde se ve.

En un ambiente en el que se daban leyes y órdenes en el ámbito de las tabernas y de las pulquerías llegó el siglo XIX, el cual traería características propias en lo que a vinos y licores, tabernas y pulquerías se refiere, y que sumadas a las de los siglos anteriores forjarían la historia de las actuales cantinas.