Hacia un Manual del Cantinero

El cantinero, personaje clave para el buen andar de una cantina, es una persona que posee una calidad humana propia que la desarrolla en el entorno de su familia, de su trabajo y en medio de sus seres queridos y de sus parroquianos o clientela.

Todo cantinero tiene un acervo cultural que manifiesta en las conversaciones que realiza con aquellos a quienes les sirve los tragos y se detienen a dialogar con él.

En 1896 el señor Martín Fonts editó su tratado sobre la fabricación de vinos y licores y en el incluyó el manual del cantinero con la idea de que éste tuviera conocimientos más amplios para ejercer mejor su oficio.

El cantinero no puede desconocer que todos los licores tienen por base el alcohol, el azúcar y el agua, elementos a los que se añaden uno o varios perfumes llamados principios aromáticos. La composición, pues, de los licores consiste en una mezcla preparada de espíritu o alcohol, azúcar y agua, más los aromas.

Con el nombre de alcohol tanto la química como el comercio designan a los aguardientes de toda procedencia, título grado. La calidad de los licores depende tanto de las cantidades respectivas de alcohol, azúcar y agua como de la forma de prepararlos.

Cada cantinero posee su modo propio de preparar las bebidas al gusto de los parroquianos. Algunos cantineros, en México, han inventado las mezclas de bebidas que han bautizado con nombres típicos tales como, El Submarino, la Patada de Mula,

etcétera.

Registra el modo de preparar las numerosas bebidas que existen sería objeto de otro estudio, sin embargo, exponemos algunas que orientan en el arte de preparar y servir bebidas.

El Tehuantepec

Sírvase en vaso mediano.
Dos limones con toda la cáscara
Una onza de jarabe de granadina
Dos onzas de agua mineral con trozos de hielo
Se licua todo y se cuela;

Al servirlo en el vaso se le añade:
1 ½ onzas de vodka y dos hielos. Se adorna con una rodaja de limón y dos popotes.

 

Campechano

Se sirve en vaso alto con un hielo
Una onza de brandy Presidente
Agua mineral con refrescos de cola
Brandy Alexander

Se sirve en copa champañera
una onza de crema de leche
tres cuartos de onza Kahlúa o crema de cacao
una media onzas de brandy Presidente
media onza de jarabe natural
los ingredientes se baten con el hielo frappé y al servirse se agrega canela en polvo y popote corto.

 

Bull

Sírvase en un vaso caña con dos hielos
Una media onzas de ron blanco
Una onza de vodka
Dos onza de jarabe natural
Llenar con cerveza oscura

Cóctel de whisky

Úsese vaso pequeño
15 o 20 gotas de jarabe de goma
10 gotas de bíter angostura
Una copa de whisky y un pedazo de cáscara de limón
Llévese una tercera parte del vaso con hielo menudo, agítese y sírvase en una bonita copa encarnada.

 

Piedra

Se sirve en una copa coñaquera
Tres cuartos de onza de tequila blanco
Media onza de fernet
un cuarto de anís

 

Sangría de vino tinto

Úsese vaso grande
Una copa de vino tinto
Una cucharadita de azúcar
Llénense dos terceras partes del vaso
con hielo. Agítese bien y ráspese un poco de nuez moscada sobre la superficie.

 

Toddy de Ginebra

Úsese vaso pequeño
Una cucharadita de azúcar
Media copa de agua
Una copa de Ginebra
Un pedazo de hielo
Cinco o seis gotas de bíter Secrestat
Dos gotas de limón

Finalmente muévase con una cucharita y sírvase

 

Todo tipo de bebida tiene nombre y éste siempre cuenta con su origen o génesis, por ejemplo, la Enciclopedia del Barman de José Fraga Font afirma que el cóctel nació en México no obstante que es considerado como un producto norteamericano. He aquí la historia:

Bañado por las aguas del golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y a los más hábiles constructores de embarcaciones.

Hace muchos años llegaron este puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo del Brasil, palo de Campeche y diversos productos. No embarcaban chicle, porque éste solamente lo mascaban las clases bajas de México y estaban lejanos los tiempos en que se convertiría en el producto que tanto se ha popularizado en los Estados Unidos y que tanto ayuda a la conservación de los pisos limpios y de las alfombras y tapetes de los teatros, hoteles y demás lugares.

La oficialidad y tripulación de dichos de dichos veleros bajaban a tierra, recorrían el puerto y contemplaban las fortificaciones en ruinas que antaño defendieron la población contra los piratas, algunos de los cuales llegaron a ser almirantes de la armada de Su Majestad la Reina Virgen. Apagaban su sed a las puertas de las tabernas en las calles angostas de la ciudad o en los portales de la plaza principal.

En aquella época se vendían vinos y licores sin mezclar. Algunas veces se tomaban los que se llamaban "dracs", de catalán o de ron, que eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. No siempre eran cucharas de mental que pudieran dar mal sabor a la bebida. Se usaban mejor las cucharas de madera o palillos. Probablemente la palabra "drac" era abreviatura de Drake, el héroe británico de aventuras marinas.

En una de esas tabernas del pintoresco puerto mexicano, sombrada por elegantes palmeras y perfumada por la brisa del mar y por los olores del sándalo de los bosques, el mozo que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o de palillos, unas raíces lisas delgadas y finas de una planta que allí llamaban por su forma peculiar "cola de gallo". Los marinos ingleses, acostumbrados a sus "dracs", al ver al mozo revolver sus bebidas con la raíz de marras, para ellos extraña, le preguntaron qué era, a lo que les contestó que cola de gallo, o sea cock’stail en inglés, en adelante no le ordenaron servir "dracs", sino cocktail.

No tardaron los marineros ingleses en popularizar ese nombre en las tabernas de los puertos de las islas británicas, de donde paso a las cantinas de los muelles de los puertos de los Estados Unidos y más tarde al mundo entero. Vino la fiebre de las bebidas compuestas, se multiplicaron los cocktails y nacieron las cocteleras.

La palabra "coctel" vio, pues, su luz primera en ese pintoresco puerto del Golfo de México.

Cuando se prepara el coctel se debe tener cuidado en no usar el hielo muy triturado; al vaciar los ingredientes sígase el siguiente orden: primero los bíters, luego los jugos, después los licores, principiando por los más densos.

Sabemos que los cantineros conocen muchos otros tragos que preparan con ciencia y sabor, que si los colectáramos nos darían un grueso y digno manual del cantinero.

Es necesario ocuparse aparte de la bebida mexicanísima de sabor fuerte y renombrada mundialmente, el tequila, ubicada en el estado de Jalisco.

En el alma de la planta está su secreto embriagador y en el modo de beberla está el rito de degustarla.

Las cabezas del agave se cuecen al vapor, durante cuatro horas a más de 100 grados centígrados, después se muelen, en molino de piedra, y el jugo resultante o aguamiel se pone a fermentar naturalmente y se le ayuda con otras levaduras. Luego reposa en barricas de madera y se destila en alambiques de cobre, dos veces, hasta que sale un aguardiente de 55 grados Gay Lussac (G. L). Como tan alta cantidad de alcohol por volumen no está autorizada para el consumo, se aligera el tequila con agua destilada hasta lograr los 38 grados Gay Lussac tradicionales de esta bebida y luego se filtra.

El tequila blanco se envasa, el reposado se guarda en barricas durante 90 días y el añejo se guarda durante más un año, tiempo en que madura y toma el color ámbar característico de la madera.

Un tequila puede servirse de diversas formas, una es acompañar un caballito de tequila con sal y limón y una ensalada compuesta con rebanadas de pepino, naranja y jícama levemente mezcladas con chile piquín molido.

"Pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar".

José Alfredo Jiménez

En la gran variedad de bebidas existentes destacan los brandys y los rones. De éstos, los que se manejan mayormente en las cantinas son los brandys. Esta bebida tiene generalmente de 40 a 50 grados Gay Lussac. La palabra procede del verbo " quemar". En un principio los pioneros de la destilación encendían fuego a determinados líquidos hasta transformarlos en vapor que recogían para convertirlo en algo distinto del producto que quemaban. En el norte de Europa la palabra brand significa " quemar". Actualmente la palabra "brandy" indica un destilado de frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy. Comercialmente cualquier destilado de vino es un brandy. Este es en suma un destilado de uvas (véase Michael Jackson, Guía Internacional del bar, Barcelona, folio, 1981).

En México existe variedad de brandys, entre los que sobresalen las marcas Presidente, Don Pedro y el que compite con otros a nivel internacional llamado Azteca de Oro.

La Casa Pedro Domecq en su tradición y nobleza ofrece gran variedad de marcas de bebidas prestigiadas y elaboradas con cuidado y excelencia sin igual.

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