Dos cantinas, un espíritu: servir

 

La taberna por el pendón se conoce.

Pan de ayer, vino de antaño tienen al hombre sano.

En el siglo XIX, en la década de los setenta, aparecieron en la vida citadina de México dos notables cantinas que aún sobreviven y actualmente siguen haciendo historia y atendiendo con nobleza a los clientes que a ellas se acercan. Una lleva por nombre El Nivel, la otra se llama La Ópera.

La cantina El Nivel permanece en el mismo sitio donde comenzó a funcionar, el año de 1872. Ubicada en la esquina de las calles Seminario y Moneda, contra esquina del Palacio Nacional, en el mero corazón del centro de la ciudad. La importancia de este recinto, donde se percibe lo hablado y lo anecdótico, no está en los personajes políticos o de alta jerarquía gubernamental que a El Nivel han entrado, sino en el humanismo generoso y servicial de los dueños y del personal que atiende este sitio donde la palabra se humedece de vino y de ilusiones.

El edificio que ocupa este establecimiento tiene antecedentes históricos, pues según lápida empotrada en su fachada nos indica, por un escrito en claro latín, que allí estuvo la Real y Pontificia Universidad de México, creada por orden del emperador Carlos IV, dando cumplimiento a la real cédula el virrey don Antonio de Mendoza.

El nombre de la cantina rememora la estatua de Enrico Martínez en cuyo basamento figuran los niveles que alcanzaban las aguas del Valle de México. Posteriormente, la estatua fue trasladada cerca de la catedral, frente al Monte de Piedad.

El Nivel es un espacio donde los consumidores de bebidas han adoptado, según la moda y los años, diversas formas de hablar, vestir y beber. Lo que no ha cambiado es el ambiente de cordialidad y de aroma de nostalgia, recuerdo, camaradería y recio humanismo generoso en el momento de atender al cliente.

En sus muros hay huellas caligráficas de los muchos hombres que por allí han pasado.

Un texto que a esta cantina se refiere es el siguiente:

Grande fortuna es de aquel
quien tiene por vecino una cantina
denominada el nivel...

El Nivel está saturada de anécdotas e historias. Una de ellas es las que nos habla de un parroquiano, apodado El Regular, quien en pleno apostolado cantineril se compadeció de quienes sufrían la cruda después de haber bebido abundantemente; él inventó la bebida llamada Patada de Mula, que se prepara en un tarro frío en el que se vierte el jugo de medio limón, dos copas de tequila blanco, un golpe de ron y después se agrega cerveza negra de barril, sin inclinar el tarro a fin que éste ornada la bebida con abundante espuma. La cuna de esta bebida fue El Nivel y sus efectos filantrópicos los disfrutaban aquellos que degustan La Patada de Mula.

La cantina La Ópera en sus orígenes fue un café, y más tarde se cambio de su lugar inicial. El estilo del café fue afrancesado, sus dueñas fueron las señoritas Bolulangeot. El nombre de La Ópera rememora el recinto de la Ópera en la esquina de San Juan de Letrán, hoy Eje Central, y avenida Juárez. Esta cantina abrió en 1876.

En el año 1895, La Ópera se instaló en la calle de 5 de Mayo y Betlehemitas, actual Filomeno Mata, y desde entonces hasta hoy allí funciona.

La preciosa barra con su respectiva contrabarra se agregó en 1932 cuando cambio su giro de café a cantina. Los cómodos gabinetes son de fina madera de nogal que hace juego equilibrado con este recinto de corte afrancesado. Actualmente La Ópera tiene un ambiente de restaurante y bar que no les complace a aquellos que disfrutaron otros tiempos de esta cantina. Así lo expresó uno de ellos, Bernardo Olvera Bolio: La Ópera fue cantina rimbombante más su fama se hizo nada, se convirtió en restaurante.

Tanto en El nivel como en La Ópera palpita un pequeño mundo de parroquianos, entre los que se hallan numerosos turistas que, siempre contentos y con copa en mano, dicen ¡salud!...

El brindis en léxico universal:

Alemán "Prosit"
Francés "A votre santé"
Inglés "To your healt"
Portugués "A vossa saude"
Árabe "Fischettak"
Griego "Is yan"
Italiano "Salute"
Catalán "Salut"
Hebreo "Lo chaim"
Ruso "Vasha zdarovia"
Japonés "Banzai o Campai"
Chino "Kong chien"
Noruego "Skoll"
Polaco "Naz dravie"