Aromas de Cantina

Beber bebidas embriagantes es derecho de toda clase de personas; banqueros, políticos, industriales, albañiles, campesinos, mineros, investigadores, profesionistas, jóvenes, abuelos, sacerdotes, militares, aviadores, médicos, artistas, sastres, chóferes, veladores, secretarios, policías, fotógrafos y carteros. Cualquier persona de cualquier edad y clase social puede y tiene la libertad de beber pero... lo debe hacer con justa medida, sin perder la dignidad y ecuanimidad personal.

Médicos, trabajadores sociales y sacerdotes tratan ciertamente de apartar al hombre del abuso del vino o licor a fin de evitar desórdenes que afecten a la moralidad, pero beber con medida siempre ha sido aprobado como signo de cultura.

Beber vino algunas veces es una necesidad. Se bebe para estar menos nervioso, menos tenso o angustiado o sentir menos miedo. Se bebe para animarse a hacer cosas que, sin beber, parecen difíciles de ejecutar. La bebida es también, en justa medida, un aliciente para decidirse a actuar con más soltura y agilidad.

En el rito del beber al muchas variantes, lo mismo que en el seleccionar el tipo de bebida. Hay quienes prefieren las bebidas extranjeras porque piensan que es educar el gusto por las bebidas. Hay también quienes sólo beben y degustan licores y vinos nacionales porque lo más justo, para ellos es consumir lo que el país produce. Unos y otros poseen su propia ideología pero ambos deben saber que beber con medida es sabia virtud del hombre.

Si es cierto que en siglos anteriores se controlaba el uso y la venta del vino a través de leyes y normas emanadas del gobierno, especialmente el civil, también es cierto que decirlo en el siglo XXC las leyes y los reglamentos miran por un buen uso y correcta distribución del vino.

El 6 de agosto de 1954 en tiempos del señor presidente de México Lic. Adolfo Ruiz Cortines, se expidió un reglamento en el que se definió el concepto del vino: "Se entiende por vino... el producto resultante de la fermentación alcohólica de la uva fresca (mosto) o de la mezcla de uva pasa y agua". En ese mismo reglamento se lee que los vinos son: espumosos, gasificados y de mesa; estos últimos son los más comunes y se tipifican en rojos o blancos y en dulces o secos. Otros tipos de vino son los generosos, aromatizados y los quinados. Toda una gama que unida a la de los licores forma múltiples opciones para degustar en compañía o solo un buen vino, o un generoso licor en un excelente ambiente.

Las cantinas, a través del tiempo, han cambiado la topografía y disposición de sus elementos constitutivos. Sabemos que hasta los años sesenta toda cantina tenía una barra para apoyar el pie, lo que facilita la circulación de la sangre en ambas piernas; hoy en día muchas de ellas la conservan, con su canal de agua corrediza para evitar que se acumule la basura. Algunos establecimientos conservan las mesas de formaica con sus repisas, en las patas, para colocar allí el vas con la bebida, mientras se juega animadamente al dominó.

La barra es uno de los principales elementos que tiene una cantina, ésta constituye una especie de frontera. La barra puede ser de madera fina, como el cedro o la caoba, otras son de madera de pino, o de cemento, pero todas cumplen su función de separar al consumidor del cantinero que dialoga o debate con el cliente sobre cualquier tema, mientras prepara diestramente la bebida.

La contrabarra se halla a espaldas del proveedor de tragos. Es un espacio lineal donde están los vasos, clasificados y ordenados por tamaños, copas de varias variadas formas, pilas de ceniceros, botellas con salsa, platos, limones ya partidos, palilleros, agitadores, saleros, servilleteros, enseres que se reflejan en el espejo que orna la propia contrabarra. Entre la barra y la contrabarra esta un espacio exclusivo y sagrado donde se mueve ágilmente el ministro de la bebida.

Las leyes sobre cantinas que no han dejado de ser promulgadas por las autoridades con el fin, unas veces, de normar y las más de prevenir desórdenes que afecten a la sociedad.

Antes de 1982 a las mujeres no se les permitía entrar a las cantinas. Eran lugares reservados para hombres. Pero en ese año se promulgó el decreto por el cual se permitía su libre acceso. Al incursionar en estos espacios, ellas se dieron cuenta de que no era lo que pensaban o decían de estos. Encontraron que eran sitios de reunión y cálidos refugios sociales, donde la charla y el diálogo siguen una propia liturgia empapada en un sano y genuino humor. Pero no ha todas las cantinas les agrado el decreto. Pocas de ellas se resistieron a admitir mujeres, pues se negaban a que el ambiente fuera distinto con la presencia femenina en el seno cantineril.

El señor Felipe Sánchez Vázquez, coordinador de la Unidad de Giros Mercantiles de la Delegación Cuauhtémoc (D.F. en aquellos años), afirmó que la última licencia con giro exclusivo de cantina fue en tiempos del regidor de la Ciudad de México, el señor Ernesto P. Uruchurtu, quien prohibió otorgar este tipo de licencias. Las que a actualmente autorizan son de restauran bar que pretenden suplantar la tradición y naturaleza de estos sitios.

En la Delegación Cuauhtémoc existen mil seiscientos negocios entre bares y cantinas. Estas últimas son ciento sesenta aproximadamente. En esta delegación existen más restantes bares, cabarets, discotecas que en la ciudad de Nueva York, que tiene mil doscientos establecimientos de este tipo.

Los que conocen de asuntos administrativos sobre cantinas afirman que bar y cantina son dos lugares que tienen su diferencia específica. En ambos se da servicio de copeo, pero la cantinas se distingue por sus botanas y platillos y el sano esparcimiento del juego del cubilete o dominó.

En la historia de las cantinas, es ley que una se cierran y se archivan en el olvido y otras surgen pujantes y paulatinamente llegan a una estabilidad cotidiana, donde parroquianos y personal de la cantidad van escribiendo, sin darse cuenta, la historia del establecimiento.

Son muchos los hechos y anécdotas que poseen todas y cada una de las cantinas pero es difícil rescatarlos, pues quienes los vieron se niegan a narrarlos pensando que al hacerlo se les escapa algo sagrado de su ser. Aquí radica lo difícil de recolectar anécdotas llenas de humanismo que florecen y han florecido entre los hombres que asisten a las cantinas. Como muestra registramos algunas:

Un señor compró una cantina, mas no le gustó el oficio de cantinero y se la vendió a un cristiano sobrio, austero y enemigo de las libaciones. Éste la había comprado, más que para ganarse la vida, para hacer apostolado entre los bebedores invitándoles a no beber. De esta forma dañaba el fin del negocio y desde luego éste quebró y el apóstol cristiano lo vendió. El nuevo dueño, con dignidad y donaire, hizo prosperar el negocio vendiendo con justicia lo que el cliente pedía dando servicio eficaz y amable a cuanto parroquiano se acercaba su negocio.

Otro hecho digno de mencionarse es el que sucedió en una cantina. Allí se vio, por muchos años, a un personaje que le apodaban El Flaco. Este, desde las nueve de la mañana, en que abrían el establecimiento, hasta las primeras horas de la madrugada estaba sentado en un banco frente a la barra y con un largo vaso de whisky.

Siempre bien vestido, correcto son su hablar generoso en el beber. Cuando El Flaco desapareciera de la barra el vaso largo desaparecería también. Él vivía dentro del jardín de Alá, sus parientes pagaban una pensión para que los dueños lo dejasen vivir y beber allí. El Flaco tenía un sabio principio cuando cambiaba de bebida, porque ya no había lo que estaba bebiendo; lo expresaba así: "en el beber lo importante es no romper el ritmo porque entonces el organismo se resiente". Jamás se supo enfermo, quejumbroso o triste. Nunca faltó a su cita diaria con la barra. Pero un personaje a quien el parroquiano se había acostumbrado por ser tranquilo y educado. EN LAS CANTINAS HAY CALIDAD DE VINOS PERO TAMBIEN CALIDAD DE HOMBRES.

Un día inesperado El Flaco se fue ya no se le vio más. La mirada juguetona de sus ojos ya no vio más la barra del Jardín de Alá.. Regresó con su familia y allá, añorando su banco, el whisky y el cantinero, esperó con tranquilidad y resignación la muerte. El Flaco fue, por su ecuanimidad, prudencia y educación, ejemplo de bebedores.

Sabemos que entre los dueños y personal de cantinas se halla calidad humana de muchos quilates. Por ejemplo, la cantina de los actores. La Fortuna, ubicada en las calles de Altamirano, cerca de la Asociación Nacional de Actores, tuvo la ocasión de ver por treinta años consecutivos, sin faltar un solo día hábil, a un parroquiano que con su rito propio tomaba sus tragos de licor o de vino. Después de treinta años el dueño del establecimiento le otorgó con orgullo el derecho de seguir bebiendo sin pagar un solo centavo. Lo había jubilado, y muy merecidamente.

Los espacios donde se venden bebidas embriagantes poseen también hombres con iniciativa generosa cuando se trata de agradar al paladar.

La cantina El Submarino contó con un cantinero de nombre Reynaldo. Este invento, en 1928, una bebida compuesta con tequila y cerveza y le llamó El Submarino. Es un caballito de tequila sumergido boca abajo dentro de un tarro de cerveza. Con los vaivenes del tarro, el caballito (copa especial para el tequila) deja escapar el tequila que se mezcla con la cerveza obteniendo un combinado típico y sabroso digno de mencionarse en la historia de las cantinas de México.

Hombres y nombres de cantinas tienen siempre un porqué existencial.

Si de nombres se trata sabemos que el nombre que lleva toda cantina influye en el ánimo del parroquiano, por ello nunca se ha visto una cantina que ostente el nombre de La Tristeza ni hombres que encierren la idea de amargura o de frustración. Todo nombre de cantina alude a cosas positivas: fortuna, grandeza, despreocupación, prosperidad y éxito. Sirvan de ejemplo algunos nombres:

La Gran Avenida, La Hija de Moctezuma, El León de Oro, Las Delicias, El Puerto de Santander, El Gallo de Oro, El Barco de Plata, La Puerta del Sol, La Castellana, El Águila, El Majestic, El Colmenar, El Paraíso, La Perla, La Ametralladora, El Golfo de Tehuantepec, La Luz, La Transatlántica, La Principal, El Puerto de Málaga, La Veneciana, Salón Martell, El Rhín, Salón Niza, La Sella, El Bar Agustín, La Mexicana, El Centenario, El África, La Gran Tenochtitlán, y otras. La lista sería interminable pero nunca encontraremos un hombre que desanime el cotidiano vivir del hombre, todas ellas están esparcidas en la Ciudad de México, en las zonas de Tacuba, Juárez, Doctores, Del Valle y Coyoacán.

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