La Cerveza y la Industria Cervecera Mexicana

 Historia de siglos

Como el Pan, la cerveza cuenta con un pasado prestigioso.

Hay un momento trascendental, verdadero inicio de la historia humana, en que merced al desarrollo de la agricultura los grupos primigenios dejaron de ser trashumantes para convertirse en sedentarios. El arraigo en un sitio, en una región, permitió a las tribus llevar una vida menos ruda y precaria e integrarse en una incipiente organización social dedicada a la obtención de cosechas de diversas gramíneas: la cebada, el trigo, el mijo, el centeno, la avena, el maíz, son los granos dorados que permitieron el establecimiento y la propagación de la especie humana, crearon el arraigo del nombre al suelo y lo dotaron de riqueza para fomentar el comercio, que fincaron las bases mismas de toda organización política y social que aspirara a la permanencia.

 La edad antigua

El origen de las bebidas nutritivas hechas a base de la fermentación de granos, es tan remoto como el cultivo de los cereales. Parece ser que la primera región en la que se elaboró la cerveza, fue la Mesopotamia, tres mil años antes de nuestra era. Diódoro y Herodoto la elogian, denominándola " vino de malta”. Es lógico suponer que los métodos de elaboración hayan sido primitivos; pero, sin embargo, ya en esa época se exigía que fuese brillante y clara y para es efecto se la sometía al filtrado de arcillas.

Paulatinamente el consumo de esta cerveza rudimentaria, dejó de estar confinado a la región mesopotámica, extendiéndose a numerosos pueblos que la dotaron como su bebida predilecta; setecientos años antes de Cristo el griego Archilochols habla de la bebida que preparaban los frigios y los tracios, con cebada y especias -éstas para sustituir el lúpulo, hasta entonces desconocido-; Xenofonte narra que los moradores de las riberas del Mar Muerto elaboraban un " vino de cebada "; y Plinio se refiere a la " cervisia " que se producía en España y en la parte septentrional de África. Un pueblo famoso por su inventiva en lo que a alimentos y bebidas concierne -los egipcios- la perfeccionaron, añadiéndole pequeñas cantidades de lúpulo, el cual aún ahora se utiliza en su elaboración y que es el que le confiere ese sabor entre ligeramente amargo y deliciosamente refrescante que la caracteriza.

De la península helénica y el collar de islas que la rodea, los romanos copiaran la costumbre de beber cerveza, si bien dejando para sus festines las aguas acres de sidra y el vino. Claro indicio éste de que desde la más remota antigüedad la cerveza no ha sido considerada como una bebida intoxicante: al lado de ella, " que servía para calmar la sed y estimular, han existido siempre otras bebidas, de más alto tenor alcohólico, usadas para causar la embriaguez ".

Simultáneamente a que se fue generalizando el consumo de la cerveza en todos los pueblos de la antigüedad, civilizados y bárbaros, fueron descubriéndose las cualidades de la cerveza como eficaz reconstituyente y como elemento tónico por excelencia, lo cual se demuestra por la etimología del nombre con que se le designada o bien por las referencias de quienes primero ahondaron en lo referente a la salud humana. Así por ejemplo, entre los celtas, para los que pronto fue la bebida nacional, se la llama, " servisia ", vocablo que se derivan de una doble raíz: de " cera ", Ceres, deidad benévolamente y prodiga, de las cosechas y los cereales, y de " vis ", la fuerza; es decir, la cerveza era tanto como la energía, la fuerza que otorgaba Ceres. Entre los Babilonios, para citar un caso más singular aún, la malta, la levadura y la cerveza, desempeñaban tan noble papel en la medicina, que, “Ninurta ", la Diosa de la Cebada, y su otra personificación, " Nidoba ", la diosa de la cerveza, eran divinidades no sólo propicias para la salud sino también para las curaciones. Hasta antes de la introducción de la moneda en el siglo anterior al inicio de nuestra era, el comercio entre los asirios se desarrollaba en términos de medidas de cebada.

Hipócrates, a quienes es indiscutiblemente legítimo atribuir el nacimiento de la medicina nacional -fundamento de la contemporánea-, quien rompió supersticiones, hizo a un lado toda la demonología y consideró a la enfermedad como una parte del orden de la naturaleza, cuyo curso podía ser estudiado y registrado, y, dentro de ciertos límites, predicho y aún alterado, se refiere a las cualidades de la cerveza en términos que aunque resulten quizá obsoletos respecto a la terminología médica moderna, no por eso son menos significativos. " Detengámonos -dice- en el conocimiento de la cebada, que entre los alimentos extraídos de los cereales me parece haber sido justamente elegido para las enfermedades agudas. Elogio a quienes hicieron tal elección porque el mucílago que encierra es suave, agradable, homogéneo, fluido, contiene suficiente humedad, calmar la sed, facilita las evacuaciones líquidas, si es necesario; no tiene nada de astringente, no causa ningún incómodo desasosiego en la digestión ni hincha el estómago... ".

El medioevo

En la parte septentrional de Europa la cerveza cobró singular arraigo. De la palabra antiquísima del alemán " bior " o " pior " se derivó el moderno vocablo inglés " beer”, que significa cerveza. Está pronto reemplazó al hidromiel o " met ", que era la bebida popular, y, como progresivamente fueron depurándose los procedimientos para su elaboración, hasta generalizarse el agregado del lúpulo para aromatizarla en el siglo XIII, el resultado fue que prácticamente todas las demás bebidas quedaron eliminadas, excepción hecha del vino en las orillas del Rhín. La cerveza se hizo, por antonomasia, la bebida europea.

Pese a su antigüedad y a lo amplio de su difusión, la elaboración comercial de la cerveza tuvo poca importancia en el continente europeo, hasta antes de siglo XVI. Durante el medioevo, fue más bien una labor familiar, frecuentemente encomendada a la mujer, cuando no un privilegio de monasterios. Hubo monjes que cobraron fama por la cerveza que elaboraban, al modo como en el momento actual la tienen los benedictinos por sus licores y los trapenses por sus quesos. Los campesinos y burgueses que aprendieron pronto a hacer cerveza, se constituyeron en uniones gremiales, primero en el norte y después en el sur. Consta que hacia 1258 los cerveceros de París hicieron una organización cuyo Reglamento fue publicado diez años más tarde en el "Libro de los Oficios ", por el Preboste Etienne Boileau. Este reglamento fue redactado primordialmente con el propósito de asegurar a los consumidores materias primas " buenas y leales ", lo cual no es sino el primer antecedente de la preocupación por la calidad del producto que en todas partes y en todo tiempo ha privado entre los cerveceros.

El renacimiento

Con la culminación del Renacimiento, viene aparejada la época de los grandes descubrimientos geográficos, y, en las largas travesías marítimas de entonces, la cerveza representa un importante papel. Dado lo prolongado de esos viajes, el agua, que se hacía impotable, era finalmente sustituida por la cerveza, que se conservaba durante períodos más largos, brindando aparte a los marinos importantes elementos nutritivos que seguramente le servían para prevenir las enfermedades a las que se hallaban expuestos, derivadas de las deficiencias alimenticias. Cuando Colón llegó al Nuevo Continente, encontró que los nativos fabricaban bebidas fermentadas, principalmente de maíz, y en algunas de sus cartas escribió “que eran parecidas a la cerveza de Inglaterra... ". Esto equivalía, en la época, a la máxima alabanza.

A modo de curiosidad histórica cabe citar que uno de los factores que contribuyeron al establecimiento de los peregrinos del " Maryflower " en Nueva Inglaterra, fue precisamente la escasez de cerveza. Su destino era la colonia de Virginia. Sin embargo, en el cuaderno de bitácora se anotó: "... no tenemos tiempo para mayores búsquedas ya que se han escaseado nuestras provisiones y especialmente la cerveza ". Ya establecidos en el continente los puritanos, como gente sana y laboriosa que eran, hicieron figurar en su mesa la cerveza con la misma regularidad que el pan. Hacia 1623 se estableció, por parte de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, la primera cervecería, en el bajo Manhattan, hoy Nueva York. Durante la época colonial norteamericana, la cerveza jugó un importante papel siendo, como en Europa, la bebida del pueblo. Apenas establecido en el hoy estado de Pennsylvania, en 1683. William Penn construyó una cervecería junto a su casa solariega. Muchos de los hombres prominentes en esos días, ponderaron las excelencias de la cerveza o propugnaron que se permitiera el desarrollo de esta industria incipiente, cuando no ellos mismos se ocuparon de hacer su propia cerveza o de venderla; uno de los más preciados manuscritos que existen en la Biblioteca Pública de Nueva York, es precisamente la receta de Jorge Washington para fabricar cerveza; James Madison, durante el Primer Congreso abogó por un mayor impuesto sobre la cerveza importada, a fin de favorecer el desarrollo de la industria nacional; Samuel Adams, llamado el " padre de la independencia norteamericana ", fue cervecero; Thomas Jefferson, Patrik Henry, Israel Putman y otros famosos personajes de la época apoyaron y favorecieron a la cerveza, considerándola como una bebida de moderación. En 1789 La Legislatura del Estado de Massachusetts aprobó un decreto eximiendo a los fabricantes de cerveza de pagar impuestos durante un período de cinco años, en vista de " las saludables cualidades de los licores de malta, de los cuales se recomienda el uso general como un medio para preservar la salud de los ciudadanos de esta nación... "

La cerveza en México

En el México precolombino existían algunas bebidas, que, dentro de lo rudimentario de su preparación, tenían cierta similitud con la cerveza. Una de ellas era el tesgüino, llamado también tejuino o izquiate, " que es de un claro y lindo color ámbar, más denso que ligero, y que se bate con un molinillo antes de beberse para que levante gran espuma "; otra, el sendecho, que según el sabio Orozco y Berra era " semejante al bier de los antiguos germanos, sólo que éstos utilizaban la cebada en lugar del maíz ", y del que aseguraban los cronistas que " daba al cuerpo vigor, quitaba males y no embriagaba ".

Cuando el conquistador Alfonso de Herrera fue a la Corte de España a llevar al Emperador Carlos V una gran variedad de ricos presentes, le pidió la merced de que se le dejara elaborar cerveza en México, cosa que se le otorgó y para cuya manufactura trajo Herrera " muchos oficiales ". Años más tarde, en 1544, le decía a Su Sacra Majestad que en la capital de la Nueva España había puesto buena fabrica de cerveza, la cual iba subiendo en prosperidad; que bebíanla el mismo Virrey, los numerosos españoles con asiento en estas partes y " los naturales de la tierra ", que " la tienen por mejor que sus pulques ". Agrega que a ocho reales era a lo que se vendía la arroba y que ese precio alto lo alcanzaban por razón de la escasez de trigo y cebada pero que, acaso en el año venidero, tuviese menos costo por esperarse grandes cosechas; que tenía instalada solamente una caldera, pero que por su demanda se podían asentar cien calderas más " según la mucha tierra o poblazones que en ella hay ". Al establecimiento en el que se elaboraba su cerveza le llamaba brazería el industrioso Herrera, adulterando, por dificultad en la pronunciación, la voz francesa brasserie.

La historia nos conduce por sus vericuetos para situarnos hacia 1825, en que se fija la existencia de pequeñas fábricas de cerveza en varias ciudades del interior del país, y luego en 1845, en que se habla de cervecerías de alta fermentación en la capital. Estas fueron las de la " Pila Seca ", fundada por Bernhard Bolgard, de origen suizo, y " La Candelaria ", por Federico Herzog, de Baviera. Cabe citar que la malta que entonces se empleaba era hecha de cebada mexicana, secada al sol, y que mezclada con piloncillo constituía la materia prima para fabricar la cerveza.

Ninguna de estas fábricas debe haber tenido una amplia producción y lo más probable es que la venta de sus productos hay estado confinada ha determinado sector de la población, pues en el " Manual del Viajero " de Marcos Arroniz, publicado en 1857, no se hace referencia a la cerveza, señalándose en cambio que anualmente se consumían en la capital de la república 300,000 cargas de Pulque y 12,000 barriles de aguardiente, cantidades nada desdeñables si se toma en cuenta que la Ciudad de México tenía por aquel entonces aproximadamente 200,000 habitantes.

Posteriormente en 1860, Carlos Fredenbaen fundó La Cervecería " San Diego " que operó hasta 1889; en 1865, el suizo Agustín Marendes estableció La Compañía Cervecera Toluca y México, S.A.; el cervecero alsaciano Emil Dercher en 1869 construyó una pequeña cervecería en la Ciudad de México.

Fue en Toluca, capital del Estado de México, donde se empezó a fabricar cerveza Lager. Años después, Don Juan E. Ohrner, en Guadalajara, Jalisco, fue el segundo cerveceros que lanzó al mercado cerveza de ese tipo.

Merece mencionarse el hecho de que por aquella época la competencia con la cerveza importada era extraordinariamente difícil, pero que a pesar de ello las cervecerías establecidas lograron subsistir a base de grandes esfuerzos.

Todas las plantas que sólo como antecedentes históricos hemos mencionado, pueden estimarse como meros ensayos, aunque dignos de todo encomio; pero las bases de la que tendría que ser con el tiempo una importante industria cervecera nacional tuvieron su iniciación en el año de 1890.

Fue Monterrey, la progresista capital del estado de Nuevo León, y bajo el signo de la Cervecería Cuauhtémoc, S.A., la ciudad a la que ocupó el privilegio histórico determinante de obtener el galardón y colocar la primera piedra de la que pasados los años vendría a constituir una industria básica, no sólo para la economía, sino también de manera muy preponderante para la nutrición mexicana. El primer consejo de administración de aquella empresa se integró por los señores Isaac Garza, Presidente; Joseph : Schnaider, Vicepresidente; José A. Mugerza, Secretario Tesorero, y el Licenciado Francisco Sada, Comisario. La capacidad de la Cuauhtémoc en el primer año de trabajo fue de 10,000 barriles y la prooducción de botellas fue de 5000 diarias.

Cuatro años más tarde Henry Manthey, William Hasse y c. Von Alten y Adolph Burhardt establecieron la cervecería Moctezuma, en Orizaba, Veracruz, cuya capacidad inicial de producción ascendió a 15,000 barriles por día.

Hacia 1896, Juan Terrazas fundó La compañía Cervecera de Chihuahua; ese mismo año Jacob Schuele, el doctor Hoeffer y George Gruning, juntaron un capital para erigir la Cervecería de Sonora. Un año después se funda otra cervecería en Guadalajara.

Después de vender sus acciones de La Cervecería de Sonora, Jacob Schuele organizó en 1900 una compañía en Mazatlán, Sinaloa -la actual Cervecería del Pacífico, S.A.- y en el mismo año se estableció también la Cervecería Yucateca, S.A. en la Ciudad de Mérida.

En 1925 empezó funcionar la importante Cervecería Modelo, S.A. (hoy Grupo Modelo) S.A. en la capital de la república... "

El proceso de elaboración

Al quitarle la controlará a una botella de cerveza lo primero que se percibe es, junto con el anhídrido carbónico que se exhala, su fresca, incitante fragancia, derivada de los aromas combinados del lúpulo y de la malta. Es agradable al olfato. Vertida en la copa o el vaso, forma inicialmente un burbujeo del que va surgiendo una espuma, cremosa y durable, quedando abajo el líquido limpio y brillante cuyo color varía del amarillo claro al ámbar oscuro. La vista tiende naturalmente a recrearse en su transparencia y en el contraste que hace con la espuma. Al beberse, deleita al paladar y al gusto por su peculiar sabor en el que se confunden el extracto de la malta, lo refrescante del ácido carbónico y el delicado amargor del lúpulo. Tomar cerveza es indudablemente un grato y moderado placer.

Para que esta triple conjunción de sensaciones agradables se susciten en un número cada vez más creciente de habitantes de casi todos los países, lógicamente ha antecedido un proceso de elaboración científicamente controlado en cada una de sus etapas, desde la adquisición de las materias primas hasta la pasteurización final. Puede afirmarse sin exageración que el conocimiento de una fabricar de cerveza es tan interesante como la visita a un diario en los momentos de mayor actividad. Conviene, pues, detenernos brevemente en la exposición de cómo se elabora esta bebida cuyo consumo se extiende cada vez más y va en aumento en todos los países, aún en aquellos que tienen bebidas nacionales de gran tradición que podrían competir con la cerveza por su moderación y por sus atributos naturales.

Bibliografía:

La Cerveza y la Industria Cervecera Mexicana

Dr. Ramón de Ertze Garamendi

Donado al ITESM por José Ertze Encinas

Editado por Galas de México S/F

P. 187 Contiene gráficas, cuadros pero no-bibliografía