El Pulque

El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Los Aztecas lo llamaron metl y al pulque octli, y desde la antigüedad los sembraron y aprovecharon. Fray Toribio de Benavente, el incomparable Motolinía, dice del maguey: " Metl es un árbol o cardo que en la lengua de las islas se llama maguey, del cual se hacen y salen cosas, que como lo que dicen que hacen del hierro; es verdad que la primera vez que yo lo vi, sin saber ninguna de sus propiedades dije: gran virtud sale de este cardo. El es un árbol o cardo a manera de una yerba que se llama zábila, sino que es mucho mayor. Tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van seguidas como una teja, del medio gruesa, y adelgazando los lados del nacimiento; es gorda y tendrá casi un palmo de gruesa. Va acanalada y adelgazándose tanto a la punta, que tiene tan delgada como una púa o punzón; de estas pencas tiene cada maguey 30 o 40, pocas más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se hacen mejores... "

Y sigue Motolinía la descripción de la planta del maguey mexicano, en los siguientes términos: " después que el metl o maguey, está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogollo con 5 o 6 púas, que allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando una concavidad tan grande como una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses más a menos, según el grueso del maguey; y cada día de éstos van cogiendo un licor de aquella olla, en la cual se recoge lo que destila. Este licor, luego como de allí se coge es agua miel; cocido y hervido al fuego, hace un vino dulce, limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda..."

Por su parte, tres siglos después, el barón de Humbolt habla así del maguey: " En la cumbre interior de la intendencia de Puebla y en la de México, se ven inmensos campos llenos de pitas o maguéis. Esta planta, que tiene las hojas correosa y espinosas y la cual la higuera chumba -nopal de tunas- se ha hecho silvestre desde el siglo XVI en toda la Europa austral, en las islas Canarias y las costas de África, da un aspecto particular a los campos de México. Los maguéis o metl que se cultivan en México, pertenecen a numerosas variedades del agave o pita americana, que tan común es en nuestros jardines; cuyas flores son amarillas, rectas en hacecillos y cuyos estambres son dos veces más largos que las lacicas o gajos de la corola ". Y prosigue su descripción:

" Los plantíos del maguey del pulque se extienden tanto como la lengua Azteca. Los pueblos de casta otomita, totonaque y mixteca no son aficionados al metl, que los españoles llamaron pulque. Los mejores plantíos que he visto han sido en la Vega de Toluca y en las llanuras de Cholula. Los pies de pita están plantados en filas a cinco pies de distancia unos de otros. Las plantas no comienzan a dar su jugo, que llaman agua miel por el principio sacarino en que abunda, sino hasta que comienza a formarse el cogollo. Entonces se corta este cogollo o corazón y se le hace un hoyo, que se va ensanchando poco a poco. Viene a ser este cogollo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo correr durante dos o tres meses y de la cual el indio saca su bebida tres veces al día. Por lo común, cada planta da en las veinticuatro horas unos 8 cuartillos al amanecer, dos al mediodía y otros tres al atardecer. La miel o jugo de la pita tiene un sabor agridulce bastante agradable. Fermenta ácidamente a causa del azúcar y muciélago que contiene, y para adelantar esta operación se suele echar un poco de pulque añejo y ácido con lo que se concluye de hacer el licor en tres o cuatro días. La bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas... "