El Mezcal

El mezcal es otra especie de maguey mexicano, del que se obtiene una bebida más fuerte, más alcohólica que el pulque, llamada en igual forma, mezcal. El barón Alejandro de Humbolt dice de esa bebida, al finalizar el siglo XVIII: " Destilado el pulque se saca un aguardiente muy fuerte, que llaman mexical o aguardiente de maguey. Me han asegurado que la planta que se cultiva para sacar el jugo de maguey se diferencia esencialmente de maguey de pulque. En efecto, me ha parecido más pequeña y de color diferente; pero como la he visto en flor, no he podido juzgar de la diferencia de las dos especies... Pero el mexical está prohibido, porque su uso daña el comercio de los aguardiente de España; sin embargo, se fabrica, aunque clandestinamente, una gran cantidad en las intendencia de Valladolid, México y Durango y, sobre todo, en el nuevo Reino de León; por manera que la importancia de los aguardientes de Europa, que anualmente se hace por Veracruz, no pasa de 32 mil barriles ".

Todavía agrega Humbolt: " en algunas partes del reino, verbigracia, en las provincias internas y en el término de Tuxpan, en la intendencia de Guadalajara, se ha comenzado de algún tiempo a esta parte a permitir la venta pública del mexical, cargándole con un ligero impuesto, disposición que ha sido no menos útil a la real hacienda que a los habitantes ". Ya veremos más tarde que ese mexical o mezcali que se empezara a hacer en la intendencia de Guadalajara, no es otro que el hora famosísimo Tequila, llamado así por fabricarse en la región de la ciudad de ese nombre, Tequila, en Amatitlán y el Arenal, donde existe el único monumento dedicado al Mezcal: en una fuente pública, sobre una penca de piedra, una botella también pétrea, de la cual mana el agua de la fuente.

La planta del mezcal es diferente a la del maguey, aunque el Barón de Humbolt no lo admitiera, por no haber visto la flor de esa planta que, sin embargo, le pareció más pequeña y de color diferente. Las pencas de la planta, desprovistas de sus hojas, son tatemadas en hornos especiales y en ese estado constituyen un gustado manjar de los indios y gente humilde, pues el mezcal tatemado, achicalado, se convierte en un bocado muy dulce, que se mastica como si fuese camote o calabaza cocidos con piloncillo. De esas pencas se exprime el zumo que constituye el aguardiente, el cual se clarifica en diversos grados, y según sea su pureza constituye distintos licores empleados en diferentes regiones mexicanas: El sotol de Chihuahua, el bacanora de Sonora, el mezcal de Durango, la charanda de Michoacán, el comiteco de Chiapas y el Tequila de Jalisco, el mejor de todos y el único que se exporta en grandes cantidades a Europa.

La prohibición que España impuso a México, para que hiciera sus aguardiente regionales, es la misma que prohibió hacer vinos de uva, aceites de olivo y crear los gusanos de seda en las moreras, para evitar que se hiciera competencia a las industrias españolas de esos géneros que surtían al comercio de toda la América hispana. Sólo en Parras, Coahuila, fue posible que los vinos de uva se fabricaran, porque se empezaron a hacer antes de la prohibición, además de que los marqueses dueños de los viñedos y vinajeras de esa región eran tan poderosos, que pudieron lograr que su industria prosperara y se vendieran sus productos.

Para el año de 1594, el capitán Francisco de Urdiñola había concluido la construcción de una casa en su estancia de Santa María de las Parras, inmediata al lugar en que se efecto la repuebla de Parras, en 1598, según datos del ingeniero Vito Alessio Robles. Por lo tanto, puede asegurarse que la fabricación de vinos comenzó en la Nueva España en 1594, o un poco antes, correspondiendo al capitán Urdiñola el mérito de haber sido el primer vitivinicultor de México y quizá de América. Es bien sabido que por gestiones de los monopolistas de Cádiz, que lograron acaparar todo el comercio de Indias, la Corte de España prohibió el cultivo de vides, olivos y moreras en América, pero los viñedos de Parras pudieron salvarse por ser anteriores a la prohibición.