LA BARBACOA

Barbacoa es una palabra Maya que ha sido incorporada como el manjar que designa, a casi todos los idiomas del mundo, conservando casi íntegra su escritura pero no así su fonética, como sucede con la voz barbecue, del inglés. Denota un cocimiento por calor indirecto, que fue inventado en México cuando América no había sido descubierta aún.

Antes de incorporarse ese medio de cocimiento a la cocina mundial, así como el sistema mexicano del vapor de la olla de termales, que en parte se aprovechó para llegar a la olla express, el mundo sólo conocía tres métodos de cocimiento: el asado a fuego directo, la fritura en grasas y la ebullición de los herbidos; México agregó el del vapor y el del cocido indirecto.

Para el cocimiento a fuego indirecto, los indígenas Mayas, primero, y luego los de las demás tribus mexicanas, formaban un hoyo en la tierra, a manera de horno bajo, cuya base llenaban de brasas de leña, y sobre éstas colocaban planchas de piedra que se calentaban grandemente. Sobre las piedras ponían lo que había de cocerse, y lo cubrían todo con hojas frescas y mantas, que evitaban la fuga del calor y la vaporización de los líquidos de las carnes y alimentos así preparados.

Las carnes cocidas de esta manera se llaman barbacoa, y quedan jugosas y tiernas, no asadas solamente, y tan ricas que se deshacen entre los dedos que las cortan y los dientes que las mastican. No hay placer semejante al de comer las barbacoasl mexicanas hechas de carnes de cabrito, carnero, o de jabalí.

El arte culinario de los antiguos Mayas y mexicanos había llegado a alturas increíbles, en algunos aspectos, pues sin el aporte científico, moderno, sabían que eran más sabrosos y nutritivos los alimentos cocidos con fuego indirecto, que no pierden sus jugos, y los cocidos al vapor, que conservan también las sustancias alimenticias. Las carnes que hacían a fuego indirecto, como la barbacoa, eran de antemano aderezadas, untandolas de chile y hierbas aromáticas o sabrosos caldos, antes de enterrarlas en el horno interior, para que se impregnaran de tales aderezos.