EL MOLE

El alimento indígena más popular de los antiguos mexicanos era un guiso de maíz con chile, en el que a veces echaban algunos trozos de carne. Al verlo comer a los indios, los españoles les preguntaron qué era aquello, y los indios contestaron que Mulli o Molli, lo que quiere decir, en Nahuátl, " alimento ". Pero los españoles entendieron que era aquel alimento de chile y carne el que se llamaba solamente Mulli o Molli, y Mole le pusieron al guiso de carne con chile mexicano. Más tarde, el guiso se fue condimentando hasta formar el Mole que como tal conocemos.

Es éste un guiso hecho con carne de pavo o guajolote, (huaxolotl), lleno de chiles de varias clases (hasta 7 entran en su confección) y de especias, éstas agregadas cuando se convirtió en el platillo mestizo o criollo. Se dice que como platillo, condimentado con azúcar y ajoonjolí, además de los chiles, especias e ingredientes que se habían agregado ya al guiso indio, el Mole se inventó en Puebla de Los Ángeles, en alguno de los conventos de monjas en que se preparaban los alimentos para atender al arzobispo de México, cuando visitaba esa región. Y Mole poblano fue llamado, por antonomasia, el mole, aunque hay otras especies de Mole negro oaxaqueño, Mole verde Tabasqueño, Mole Chiapaneco, etcétera.

El Mole mexicano es, según los entendidos, un típico ejemplo de la culinaria barroca, pues así como el estilo barroco, en arquitectura recarga las construcciones de adornos, aplicaciones y símbolos, así el Mole poblano está recargado de especias, sabores y condimentos. José Moreno Villa ha llamado al Mole " el plato barroco por excelencia, el que de tan sabroso hace llorar o que hace llorar de gusto ". Y en verdad que así es. La marquesa Calderón de la Barca, que visitó y recorrió, estupefacta, nuestro país, opinó del Mole poblano que " para soportarlo, especialmente en las cantidades que aquí se come, sería necesario tener la garganta blindada con hojalata ".