EL GUAJOLOTE

El principal ingrediente del Mole poblano, con chile, es el Guajolote o pavo, de blanda y sabrosa carne y de gran tamaño. Es, sin duda alguna, uno de los mejores regalos de México al mundo, y su primer encuentro con gentes del viejo mundo se efectuó en 1517, cuando Francisco Fernández de Córdoba llegó a la costa septentrional de Yucatán, en donde vio un número extraordinario de esas gallináceas. Eran semejantes a los que más tarde encontró Grijalva en otra región, más al oriente de la antes citada, y los que aún después vio Cortés al desembarcar en Veracruz. En una de sus cartas al emperador Carlos V, refiere que millares de ellos se crían en el Palacio de Moctezuma.

La primera descripción del pavo, según Gutiérre Tibón, fue hecha por Oviedo en 1537, en su " sumario de la historia natural de las Indias ", ya más o menos en esa época se introdujo el guajolote en Europa, en donde se aclimató perfectamente. En Francia aparece como ave de corral durante el reinado de Francisco I: el mismo rey la comía delante de sus súbditos, ofreciéndoles trozos de él para que lo probasen y comprobasen su sabrosura. Como a todos gustaba, el pavo se popularizó bien pronto; pero todavía en 1557 era muy raro y costoso en Europa, al grado de que el Consejo de Venecia decretó en cuales mesas podía servirse con dispendio.

Los españoles llamaron al huaxolotl indígena pavo, por su semejanza con el pavón, ave grande, de la familia de las gallináceas. Los ingleses lo llamaron turkey por la misma razón que llamaron trigo turco al maíz, ya que en esa época todo lo raro se atribuía al Asia y sus países, especialmente Turquía, por donde llegaban las cosas asiáticas. En la misma España fue llamado trigo turco el maíz, y en Italia se le llamo el gran turco. El guajolote se popularizó, por fin, en todo el mundo, y fue criado en todas partes; pero todavía sigue siendo carne fina y cara, para los platillos escogidos y las ocasiones de fiesta, empleándose especialmente en Navidad, por la costumbre de que comerlo en tal fecha hicieron los países sajones, como un regalo de gran valía y cuantía.

Por las mismas razones expuestas ya, y porque a la América se le llamó en un principio las Indias, el guajolote fue llamado también " gallo de Indias ", en Francia e Italia, y " pollo de Caliut " (Calcuta, en la India), en los países nórdicos.

En algunas regiones de México se le llama también Pipila y cócono; en Sudamérica se le dice chumpipe. Existen todavía en algunas regiones mexicanas los guajolote silvestres, de mayor tamaño que los domésticos; pero su carne es igualmente sabrosa. Es de la familia de las gallinaceas, cuyo tipo es la gallina doméstica.