Valor alimenticio del pan

Como cualquier alimento, el pan suministra energía al cuerpo y, con ésta, los elementos para crecer, para reparar tejidos y para reproducir las sustancias que reglan esa producción de energía.

El pan es un alimento que contiene casi todos los nutrientes indispensables: grasas, proteínas, sustancias minerales y vitaminas. Sin embargo, como todos los demás, no es un alimento completo y debe estar acompañado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporciones suficientes.

La harina blanca con la cual comúnmente se elabora el pan se obtiene de un molido que desprende la cáscara del grano de trigo y deja al gluten solo.

La cáscara es una fibra celulósica no digerible que, no obstante, es necesaria para la salud, ya que aporta peso y volumen al trayecto digestivo, facilitando los procesos de digestión de otros alimentos. El gluten, por su parte, contiene los aminoácidos esenciales de una proteína completa.

Sin embargo, el gusto por el pan blanco y los criterios de utilidad de las empresas molineras y de panificación, han contribuido a que éste sea el que más se consume, con la consiguiente pérdida de nutrientes.

De hecho, en el proceso de refinación el trigo pierde más de veinte sustancias esenciales para una buena alimentación entre ellas, el hierro y buena parte de las vitaminas del complejo B.

Esta pérdida se intenta subsanar industrialmente con la introducción de aditivos y "enriquecedores" de la harina, que no alcanzan a compensar totalmente las pérdidas y que adulteran el producto. Además, se le agregan antioxidantes, colorantes, saborizantes y materias que le dan mayor volumen.

De modo separado se producen, en mucha menor cantidad, harinas de germen y harinas integrales que se utilizan en panes coseros y en panes especiales, de tipo "europeo"

En pan de harina de trigo integral contiene 49% de carbohidratos, 2% de grasas y 11% de albúminas. El 38% restante lo constituyen sales minerales no alimenticias y agua.

Dentro de los carbohidratos están el almidón y la glucosa. Del primero se derivan las dextrinas que se producen durante la cocción y el tueste. De la segunda se forma el glucógeno, el cual se almacena en los músculos y da energía y calor al cuerpo.

Las proteínas son sustancias imprescindibles para el organismo, porque todo el tejido muscular está formado de esta misma sustancia y sin ella no sería posible la vida. Las albúminas, que son proteínas o polipéptidos, se convierten por acción de los jugos digestivos en péptidos, hasta dar aminoácidos que son absorbidos por el intestino y se convierten en carne animal y en energía. La fibrina, que es un ingrediente del gluten, va directamente a la sangre y regula la cicatrización.

El cuerpo humano puede transformar muchos de los aminoácidos que no necesita, en otros que le son indispensables, pero hay diez aminoácidos que el cuerpo no produce y que obtiene de los alimentos; éstos son los llamados aminoácidos esenciales.

Las tres sustancias minerales principales de la harina son el calcio, el fósforo y el hierro. En el pan está presente el sodio, debido a la sal que se agrega en su elaboración. El pan integral supera al blanco en su contenido de calcio, aunque tiene la desventaja de no ser asimilable si en la dieta no se incluyen otras sustancias necesarias.

En los panes mexicanos, muchos de los elementos que se le agregan para adornar o dar sabor y consistencia, añaden también valor alimenticio. Tal es el caso de las nueces, almendras y cacahuates, el ajonjolí, el piloncillo y el coco.

Los panes de harinas que no pueden refinarse tanto como la del trigo conservan una mayor parte del valor nutricional del cereal del que se hacen. Así, los panes de avena, de centeno, de mijo o de soya, tanto como el del trigo entero, son por lo general alimentos que aportan grandes beneficios para la salud.