El trigo

El trigo es una planta gramínea del grupo de los cereales que debe su nombre al latí triticum, a su vez derivado de un vocablo que significa triturado, quebrado.

La planta del trigo tiene dos partes principales: una aérea, compuesta por tallos herbáceos conocidos como cañas, que se engrosan al nivel de los entrenudos, y otra subterránea, formada por tal los arrodillados, con entrenudos muy cortos y nudos portadores de numerosas raíces. Las flores se agrupan en los extremos de los tallos en inflorescencias llamadas espigas que, a su vez, están compuestas por espiguillas.

El fruto del trigo es el grano, simple, seco, compuesto de pericarpio, germen y endospermo. El pericarpio es la corteza, pegada a la semilla, que molida o quebrada constituye el salvado. El germen es una sustancia que puede sostener la vida. Ocupa solamente entre el 1% y el 2% de la masa total del grano y contiene grasas, un alto porcentaje de azúcares naturales, casi todas las vitaminas del complejo B y todos los aminoácidos esenciales de una proteína completa. El endospermo, a su vez, contiene el gluten, sustancia que ocupa entre el 80% y el 85% del grano y que se utiliza para la elaboración de la harina blanca. Una de sus partes, la capa aléurica, a veces considerada como parte de la corteza, contiene cierta materia proteica, sustancias grasas y minerales.

Existen cientos de variedades de esta planta, difíciles de distinguir dadas sus semejanzas. Industrialmente se clasifican de acuerdo a su consistencia y su color, así como por la textura que obtienen en la molienda. Hay trigos rojos y amarillos que, a su vez, pueden ser duros, semiduros o blandos. Los trigos rojos, semiduros, que se cultivan en primavera, por ejemplo, tienen un elevado contenido proteico y producen una harina de excelente calidad para la panadería, mientras que los rojos blandos de invierno tienen menos proteínas y se usan preferentemente para pasteles y confituras.

En la obtención de harina blanca, la eliminación del germen da lugar a salvados y otros productos que contienen diferentes proporciones de las capas externas del grano y fragmentos del embrión del endospermo. Estas se utilizan para producir alimentos para animales.

Durante el proceso de molienda el grano debe pasar por distintas etapas. Primero, el grano se lava, se seca y se raspa para quitar la pelusa y cualquier material extraño. A continuación se humedece, para endurecer el salvado y acondicionar el almidón del endospermo. Después de haber sido tratado durante seis horas, el grano se pasa a través de una serie de rodillos que lo aplastan y lo trituran sin molerlo. Las capas de salvado y el germen se separan del endospermo por una serie de cribas y mecanismos de ventilación.

Las capas más externas forman el salvado, el moyuelo y la harinilla; del embrión se obtienen compuestos del germen, como el aceite. Para eliminar al máximo la corteza, el material amiláceo del endospermo pasa a través de rodillos en una operación que se repite varias veces, hasta que queda prácticamente libre de cualquier resto de salvado. De esta manera, una vez que la materia amilácea se cierne a través de una malla muy fina, el 75% del grano inicial se transforma en harina industrial. Otros tipos de harina se obtienen con variaciones de este proceso. La inclusión del germen, el salvado y la capa aléurica del endospermo originan harinas integrales, generalmente oscuras, que tienen un valor nutritivo mucho más elevado.

En México, el trigo es el segundo cereal más importante en la alimentación, y su cultivo sigue al maíz en la producción cerealera nacional. Más delicado que éste, el trigo se da solamente en tierras altas: entre 800 y 2300 metros sobre el nivel del mar.

La siembra se hace en dos periodos: de invierno y de primavera. La primera se hace entre septiembre y noviembre y la segunda entre febrero y marzo. En algunas regiones se hace "a rabo de buey", es decir, siguiendo el arado y en otras se hace "al vuelo". En tierras sueltas y con clima húmedo, lo mejor es tirar las semillas sobre el suelo regado o llovido, para luego taparlas con el arado. También se utilizan máquinas sembradoras que depositan toda la semilla a una profundidad uniforme. Donde el clima propicia el crecimiento temprano de hierbas, que amenazan el crecimiento de la planta es necesario desyerbar no así donde el trigo crece antes de que las malas hierbas proliferen. El trigo es un cultivo que requiere cierto grado de humedad, entre 254 y 635 milímetros de precipitación anual, distribuida a lo largo del periodo vegetativo. Al contrario del maíz que es sobre todo de temporal, en México el trigo se cultiva generalmente en zonas de riego.

Para cosechar es común el uso de las máquinas segadoras. Algunas cortan el trigo y lo dejan tirado; otras lo juntan en haces. Hay unas segadoras que cortan la parte superior de las plantas, al mismo tiempo que trillan y dejan el trigo limpio. En otros casos, para encostalar el trigo y llevarlo limpio al mercado se utiliza una máquina aventadora que separa al grano de las hierbas y paja que pudiera tener. En México la zona de mayor producción fue originalmente el Bajío, conocido durante mucho tiempo como el "granero de la República". Con el uso de semillas mejoradas y la conversión de tierras vírgenes en zonas de riego a partir de la segunda mitad de la década de los 40, el noroeste desplazó al Bajío en cuanto a producción. En la actualidad, el estado de Sonora es el que más aporta a la producción nacional, seguido por los estados de Sinaloa. Guanajuato, Chihuahua, Baja California y Baja California Sur.

Con la aplicación del plan nacional de emergencia para la agricultura en 1954, se inició una época de desarrollo durante la cual se generaliza la utilización de la tecnología y los insumos generados a partir de las necesidades del cultivo de semillas mejoradas.

Auspiciada por "la Fundación Rockefeller" la producción de las llamadas "semillas milagrosas" de la "revolución verde" fueron resultado de políticas orientadas a una producción intensiva en capital. En 1963, México ya era exportador de trigo.

El trigo desplazó a otros sembradíos básicos, como el maíz y el fríjol y, por otra parte, aumentó la tendencia al agotamiento de la fertilidad de la tierra, por la gran extracción de nutrientes que caracteriza a los cultivos de alto rendimiento. Aunque la restitución de estos nutrientes se intenta con el uso de fertilizantes, no se logra totalmente.

El cultivo de estas semillas "milagrosas" ha sido solamente para los grandes agricultores, beneficiados por la creación de distritos de riego, quienes, además, tienen la posibilidad de obtener financiamiento para los insumos necesarios.

Con las políticas de estímulo a la tecnología industrial y a través de precios de garantía, el trigo que se había convertido en cultivo de exportación, fue a su vez desplazado por otros cultivos, como las oleaginosas y las hortalizas. Por otra parte, los precios que se fijan en el mercado internacional, así como las cuotas de importación de países compradores de granos, influyen también en los precios

La necesidad de importar granos básicos provoca una fuga de divisas que pesa adicionalmente en el déficit externo del país y agrava nuestra dependencia de la producción extranjera, cada vez más condicionada a cuestiones de orden político. En consecuencia, se afectan los niveles de bienestar y salud de los mexicanos, con el encarecimiento de sus satisfactores esenciales.

Para aliviar esta situación se ha experimentado con mezclas de distintos cereales que producen granos de mayor volumen y valor nutritivo. El triticale, mezcla de trigo, triticum y centeno, secale, se perfila como un buen sustituto de otros granos forrajeros y para la alimentación humana. Su cultivo es más resistente a las sequías y las heladas y es más adaptable a las distintas condiciones de acidez o alcalinidad de los suelos. Por las cualidades particulares de los granos que se mezclan para producirlo, el triticale hereda la corteza del grano largo del centeno y el cuerpo corto del grano de trigo. Así, el triticale es un grano "chupado", en el que se forman almidones hidrocarbonados que llenan lo que falta del grano y le proporcionan mayor calidad alimenticia y en el que la proporción de germen, tanto como de salvado, es mayor que en el trigo ordinario. Así, el triticale es un grano más digerible, de mayor contenido proteico. Sus resultados se han comprobado ya en la alimentación animal. Sin embargo, hace falta que lo aprueben los panaderos, pues su mayor proporción de salvado reduce la cantidad de harina blanca que se puede obtener, aunque aumenta la calidad nutritiva de todas las harinas que se pueden producir con triticale.

Será necesario conjuntar la tenacidad de los nutriólogos y la visión de todos quienes se ocupan y preocupan por la alimentación del pueblo para que en un futuro próximo se incorporen a la alimentación mexicana harinas y panes que conserven el valor nutritivo de este nuevo grano. Será la inventiva popular y la tradición panadera lo que enriquecerá y adaptará, con formas y sabores, esta nueva aportación a sus propias necesidades.