Orígen y antecedente

El origen del pan tiene su raíz en la domesticación del trigo y otros cereales. En tiempos remotos, los fenómenos climatológicos produjeron cambios en las condiciones atmosféricas que provocaron la desaparición y el desplazamiento de distintas especies animales. El hombre, que vivía asociado en grupos hoy llamados bandas o clanes, se dedicaba a la caza, la pesca y la recolección de raíces, semillas y frutos silvestres. Al igual que los animales, su necesidad de abastecerse de agua hizo que sus rutas fuesen preferentemente tan cercanas a ríos y lagos. Sus acampaderos, que en un principio visitaba por temporadas, se fueron convirtiendo poco a poco en sitios de asentamiento permanente. Los que prefirió, sobre todo, fueron los valles cerca de los ríos, en donde se podía desplazar y maniobrar, y las cuevas. Al mismo tiempo que se hacía sedentario, los animales se retiraban en busca de otros aguajes; también muchos se extinguieron a causa de los cambios climáticos que provocaron las glaciaciones. Algunas especies encontraron refugio y alimento en áreas pobladas densamente por diversas plantas, como los bosques y montañas, en donde les era más fácil obtener sustento. Otras surgieron y se desarrollaron en las planicies, donde el sol o las condiciones de humedad propiciarán el crecimiento de arbustos y pastos. Estos últimos y algunas gramíneas empezaron a dominar en vastas áreas, propiciados por los cambios en la cubierta vegetal.

Aún antes de que el hombre se dedicase a la producción intensiva de alimentos, cuando todavía era cazador, recogía distintas semillas, entre ellas los ancestros silvestres de la cebada y el trigo. Y, en algún momento, hace diez o 15,000 años, la proliferación de los cereales hizo que el hombre pudiera recolectar granos y aprendió a almacenarlos lo cual le proporcionó, por primera vez, cierta reserva de alimento para la época de sequía o de caza escasa. Ello, a su vez, generó un mínimo de tiempo libre para desarrollar herramientas, afilando hojas de pederrnal, para la caza y la pesca y después la siembra.

Así, aunque la cacería ha existido porque el hombre ha necesitado pieles, cuernos y huesos de los animales, las correrías de las bandas se espaciaron, tanto porque domesticó animales como porque el almacenamiento de granos empezaba a constituir una relativa garantía de supervivencia.

Las primeras especies del trigo: triticum, aegilops y carreon, eran muy distintas a las que se cultivan. En su mayoría el raquis – la parte superior del tallo- era relativamente frágil, de manera que al madurar el grano se quebraba fácilmente. Ello provocaba la caída de la espiga y la dispersión de la semilla por el suelo, lo cual dificultaba su recolección.

No obstante, una pequeña proporción de plantas crecía con un raquis fuerte, sobre todo en aquellas áreas donde los ríos, al desbordarse, enriquecían la tierra, y en menor medida donde habían sido resultado de alguna hibridización espontánea. Así, el mejoramiento genético de la planta sin duda fue producto de un proceso de selección al principio casual, iniciado probablemente por una hibridación natural aunque posiblemente también por el hecho de que el hombre recogía primero los granos de las espigas que conservaban la semilla por más tiempo y por tanto más vigorosas.

La observación de estos fenómenos proporcionó al hombre los conocimientos necesarios para realizar el cultivo. Aprendió que debía aprovechar el limo dejado por las crecientes, sobre todo en valles y deltas, donde las espigas se desarrollaron con más vigor; también aprendió a seleccionar para semilla los granos más grandes y de mejor germinación.

El desarrollo de la agricultura permitió obtener cosechas más abundantes y, con ellas, tener más tiempo libre para realizar otras actividades, como el tallado de piedras, la alfarería y la cestería que hicieron posible mejorar la calidad de vida.

El hombre perfeccionó utensilios y herramientas. A base de golpes afiló hojas de pedernal, que luego montó sobre cuernos, huesos o ramas para facilitar el cultivo. Algunas de estas herramientas primitivas fueron las precursoras de la hoz y la guadaña y, de hecho, los principios fundamentales que se aplicaban entonces en el cultivo, tienen su equivalente en los instrumentos y muy diversas maquinas que se utilizan hoy en día.

Desde los inicios de la recolección del trigo, el hombre tuvo la necesidad de triturarlo antes de comerlo. La primera forma fue la masticación, tarea que por la relativa dureza de la cubierta de los granos, requería de mucho tiempo y esfuerzo.

Obligado por las dificultades para aprovechar más fácil y plenamente sus alimentos, el hombre desarrolló, a la par de la agricultura, técnicas y medios para hacer menos pesado el trabajo. Así, el desarrollo del pan, que se inicia con la recolección del trigo, corre paralelo con el de la humanidad.

Se piensa que el grano tuvo su origen en Asia menor, en la región conocida como la creciente fértil, en el delta de los ríos Tigris y Eufrates, y que de ahí se desplazó hacia Egipto, hace unos seis mil años.

Las investigaciones arqueológicas realizadas en la aldea de Abu Hureya, en el Valle del Eufrates, en Siria del norte, permiten concluir que el hombre tostaba las semillas de los cereales sobre cenizas o piedras calientes, lo cual las hacía más comestibles y seguramente las defendía del moho. Asimismo, para comerlas era preciso ablandar las semillas previamente, lo que se hizo por medio de la masticación, cuando se mezclaban con saliva, o cuando se habían remojado naturalmente por la lluvia o el rocío. En ambos casos se obtenía una papilla.

De ésta se pasó a la elaboración de la gacha, que puede considerarse como el primer antecedente del pan, propiamente dicho. La gacha es una especie de masa muy líquida que, cocida sobre piedras calientes, se transforma en algo similar a una galleta.

Para el mejor cocimiento sobre piedras calientes se inventó un utensilio similar al comal, que permitía uniformar el calor y obtener un cocimiento más regular de estos primeros panes, aplastados y redondos, en forma de tortilla.

Tal avance, importante en sí mismo, era, sin embargo, insuficiente para obtener buen pan. Una de las primeras innovaciones surgió de la necesidad de obtener un cocimiento más uniforme, lo cual se obtuvo con el horno. El primer horno del que se tiene conocimiento consistía en una marmita calentada al máximo que se colocaba invertida, sobre el hogar en el cual se había puesto a cocer el pan. Otra forma fue la del horno cilíndrico, de aproximadamente un metro de alto y con boca por la parte superior, por la cual se introducía la leña para calentarlo. Luego, cuando ya no hacía humo, el pan se introducía, quedando adherido a los costados interiores del cilindro, de manera que cuando terminaba su cocimiento, se contraía y caía al fondo del horno, donde las brazas ya estaban apagadas.

Posteriormente se desarrolló el horno de bóveda, construido con tabique sobre una superficie plana. Durante el Imperio Romano se inventó el horno Pompeyano, construido bajo el mismo principio del cocimiento por reflexión del calor, pero de mayor tamaño y capaz de recibir grandes cantidades de pan.

En el ámbito rural y en los países subdesarrollados aún se utilizan ambos tipos de horno; en lo general son de tabique y con frecuencia tienen ciertos elementos metálicos y algunas ligeras modificaciones.

Para triturar el grano el hombre desarrolló las técnicas de molienda. Al principio colocó varias semillas sobre una piedra, golpeándolas con otra. Para ello busco piedras con condiciones peculiares; la primera, plana para colocar sobre ella el grano; la otra, redondeada, ligera y de tamaño adecuado para asirla fácilmente y golpear con ella. Con la mano que quedaba libre se depositaban las semillas de trigo entero y se retiraba el trigo molido.

Esta primera forma de moler hacía que algunas semillas o partes de ellas saltaran fuera del área, asimismo, que a causa de los golpes, ciertas partículas de piedra se mezclasen con el grano y la harina resultante. Para subsanar este último problema, se empezó a utilizar piedras cada vez más duras, de las que ya no se desprendían las partículas tan fácilmente. Con el tiempo el golpeteo continuo ocasionó una concavidad en la piedra base, la cual permitía que las semillas y partículas de grano triturado rebotaran contra sus costados, en vez de saltar afuera y perderse. Con movimientos circulares estas partículas se llevaban nuevamente hacia el centro de la concavidad.

Lo que al principio fue un utensilio similar al mortero, en el que se trituraba por golpes, se convirtió en uno parecido al molcajete o tecajete, en el cual el molido se hacía por fricción e impacto y que, a su vez, dio lugar a un instrumento similar al metate. Igual que los anteriores, el metate consiste de dos elementos de piedra. Uno es la base, sobre la cual se coloca el grano y otro, en forma de rodillo, se utiliza para ejercer presión, lo cual requiere el uso de ambas manos.

Posteriormente, también se produjeron molinos de fricción, pero activados por fuerza animal. En Egipto se utilizó una gran piedra redonda que movida por un asno, describía un círculo girando sobre su propio eje. Más adelante, el molino llamado Pompeyano, hecho de dos piedras en forma de cono que giraban una sobre la otra y sobre su propio eje, se convirtió en uno de los medios de molienda más eficientes.

Los avances en la agricultura, las técnicas de molienda y las formas de cocimiento parecen haber alcanzado su culminación durante el florecimiento de la cultura egipcia. En este aspecto, sin duda el mayor avance fue el descubrimiento y desarrollo de la fermentación por levaduras, que constituyó un paso definitivo en la historia del pan.

Seguramente, las primeras fermentaciones ocurrieron por accidente, por la simple acción de los microorganismos que siempre están presentes en la atmósfera. Estos microorganismos hacen posible la descomposición de ciertas materias orgánicas de la masa húmeda y producen gases que forman millones de pequeñísimas burbujas. Por ello, el pan horneado resulta mucho más suave, ligero y agradable al paladar.

El uso de las levaduras, que actúan sobre el pan como un proceso de predigestión se difundió con rapidez, aplicándose sobre todo a masa desde harina de trigo. En otros cereales la levadura es menos eficaz, por lo cual la cebada, el centeno y el mijo se utilizaron preferentemente en la elaboración de una gran cantidad de panes sin levadura.

La fermentación, al igual que la molienda, significó un gran avance en la historia. Con estos descubrimientos, el hombre obtuvo una considerable ventaja, pues aumentó la diferencia entre la energía gastada para procesar su alimento y la recuperada en su consumo.