El pan en el mundo antiguo

El pan tuvo una gran importancia en las civilizaciones antiguas. Como elemento vital de sustento, y como objeto en sí mismo, el pan dio significado a muchas de las actividades y aspiraciones del hombre. Aunque en su origen tenía sólo valor alimenticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico.

En Egipto se utilizó como medida de peso y como medio para el pago de salarios; también se colocaba en las tumbas para facilitar el tránsito de los muertos hacia la otra vida. La fabricación del pan la hacían las mujeres en las casas, pero más tarde pasó a ser un oficio masculino.

Los semitas, quienes conocieron el pan a causa de sus tratos con los egipcios, comían los cereales tostados o en gachas. Más tarde empezaron a fabricar un tipo de pan que, además de satisfacer sus necesidades cotidianas, tuvo carácter litúrgico. Este pan, que no contenía levadura, recibió el nombre de pan ázimo.

Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la diosa Démeter había amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que más tarde transmitió sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma de galletas duras y compactas, elaboradas con harina de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto y Asia menor. Fueron los griegos los que iniciaron la gastronomía; el desarrollo del arte culinario los llevó a ser artistas en la fabricación del pan.

Igual que los semitas, los romanos primitivos comían cereales calentados y dorados. No se sabe a ciencia cierta cuando comenzaron a cocer el pan, aunque con seguridad ello se debió a las influencias griega y egipcia. El hecho es que el pan alcanzó una importancia extraordinaria en la cultura romana. Las cenizas volcánicas que cubrieron Pompeya, tras la erupción del Vesubio, conservaron la ciudad de manera extraordinaria. Ahora sabemos que había panaderías que contaban con hornos, molinos y expendios. Se han encontrado, además, hogazas fosilizadas y murales que muestran la venta del pan en puestos en las calles.

Los molineros y panaderos romanos celebraban el 9 de junio, día de la diosa Vesta, diversas ceremonias con burros adornados con flores y panes. En tiempos del emperador Trajano era ya tan importante el oficio de panadero que éstos tenían su propia corporación. Al panadero se le denominaba pistor y a la panadería prístina o pristinum.

Desde Roma se propagó el pan a otras zonas de Europa, pero en la península Ibérica sus habitantes ya amasaban y panificaban el trigo, desde antes de la conquista romana .

Durante la Edad Media, el arte del pan se estancó y quedó restringido al ámbito de los monasterios y conventos, donde los monjes lo elaboraban sólo para su propio consumo. Los señores feudales consumían pan de trigo que fabricaban sus siervos, al mismo tiempo que los reducían a conformarse con pan de avena o de centeno. Así, la producción se fue restringiendo al hogar familiar y las panaderías prácticamente desaparecieron.

El pan se elaboraba a partir de tres formas básicas, similares a las que se han utilizado en el manejo del barro y de otros materiales plásticos, y que aún son fundamentales. La más antigua, es la que se obtiene de una bola de masa aplastada, redonda y aplanada como la de nuestras tortillas. Se cuece sobre planchas, como en el caso de los puris y chapatis de la India y de algunos panes árabes, o en horno, como en el caso de la pizza. Otra forma es la de torta, que se obtiene a partir de una esfera depositada sobre una superficie plana; se cuece en un horno, y produce panes como las hogazas, los bollos y los bizcochos. Una tercera forma se obtiene a partir de una barra de masa, que corresponde a panes tipo vara o rodillo, como nuestros bolillos o las baguettes francesas. A partir de esta forma, que a veces se adelgaza con un palote, se producen las tiras para trenzas, roscas, banderillas y otros panes planos y alargados.

A partir de estas tres formas básicas el hombre ha creado, a lo largo de la historia y en todas las civilizaciones, formas diversas, algunas determinadas por su función, por limitaciones en las posibilidades de cocimiento, o creadas en la búsqueda de la expresión propia de un sentido estético.

En todos los casos, sin embargo, la masa es una mezcla elemental de agua con harina de un cereal y puede ser fermentada o no. Asimismo, se le pueden añadir uno o más de innumerables ingredientes: grasas, como manteca, aceite o mantequilla; saborizantes como azúcar, vainilla, chocolate, sal o canela; frutas, etcétera.

Por restos fósiles y diversos documentos se han podido conocer algunas de las formas, usos, calidades e incluso nombres, que el pan ha adoptado desde la antigüedad. De Egipto, por ejemplo, se conoce el pan ceremonial de centeno, que tenía forma de estrella; las roscas y los panes redondos y aplanados.

Los griegos fueron los primeros en producir harinas apropiadas a gustos diversos. Producían el pan negro ordinario, redondo y plano, y el pan fino de "flor de harina". Se dice que en Atenas se conocieron 72 clases distintas de pan. El syncomiste, por ejemplo, era un pan ordinario y barato, hecho con residuos de harinas distintas. El crimnites era un pan burdo de harina de cebada, y el semidalites era el pan lujoso de harina candeal. Otros panes eran el daraton, el phaios, el bromite y el opson, al que se le añadían diversos ingredientes y que en realidad, como platillo compuesto, fue una aportación a la gastronomía.

Los aportes griegos llegaron a Roma. Hay anécdotas que cuentan que durante el Imperio Romano los mejores panaderos eran griegos. Esta producción llegó a tener tal significado social que se convirtió en un arte, de tal modo que se referían a los arquitectos como "malos bolleros".

Los romanos fabricaron el pan de cebada, destinado a los esclavos; pan de harina blanca y levadura, considerado de lujo; de harina y salvado, llamado plebeius; el rotularis era una galleta redonda y delgada; el fermentatis o pan ordinario y el panis fixus, similar al actual pan tostado. También elaboraban un pan refinado, llamado pan candeal que era una especie de galleta confitada, y un pan especial para el desayuno que recibía el nombre de jentácula.

Hay ejemplos de panes de los inicios de la era cristiana, adornados con símbolos de huesos o en forma de cruz; panes de monasterio de la Edad Media y panes sin levadura, muy comunes entonces, como el matzoh judío, los lefsers, flatbrods y smorbrods de Suecia y Dinamarca, y el non de cebolla, de Rusia.