Introducción

El pan es habitual en la vida de muchos mexicanos; es una presencia tan conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en él, en sus formas y sus nombres. Por lo general, poco sabemos de sus orígenes, de su historia o del trabajo que se requiere para que llegue a la mesa todos los días.

El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la recolección y de la caza y con una continua movilización. Tal proceso significa recolectar el grano, titularlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible a lo largo de la historia, muy diversos factores han influido en el desarrollo del pan. Entre ellos, los conocimientos del hombre; su capacidad para manejar los factores de selección, cultivo y mejoramiento de los cereales; el desarrollo y la disponibilidad de la tecnología y de las actividades humanas relativas a su uso y aplicación, así como la persistencia y la modificación de los hábitos y las costumbres sociales.

Esto se ilustra claramente en la diversidad de procesos y conocimientos que deben conjuntarse para producir el pan. Por ejemplo, en la actualidad, en las zonas urbanas, el manejo de las levaduras atañe a los especialistas en bioquímica y procesos industriales; los sistemas de cocimiento son campo de los expertos en procesos térmicos y, en general, cada vez son más necesarios muchos otros especialistas.

Sin embargo, en el ámbito rural la gente no necesita dominar formalmente estas disciplinas; manejar conceptos básicos aprehendidos por tradición, experiencia y observación, y produce pan de magnífica calidad para satisfacer en parte sus necesidades de alimentos.