Industrialización del pan

La mecanización se inició con la introducción de revolvedoras para pan blanco en los primeros años del siglo XX, técnica que se difundió paulatinamente entre los panaderos más poderosos. El objetivo principal era reducir tiempos y costos de producción manual.

En la primera mitad del siglo hubo intentos para mecanizar los procesos de elaboración, no siempre con éxito. Por ejemplo, algunas de las máquinas para hacer bolillos fracasaron porque no dejaban la masa tan suave como cuando se hacen manualmente. En 1918 se presentó una máquina que, supuestamente vencía este impedimento, pero tuvo otros problemas de operación, por lo cual fue descartada. En la actualidad hay otras máquinas para producir bolillos y barras por el sistema de cordón.

En 1920 hubo un gran acontecimiento en la modernización. La panadería "La Primavera", que empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras, instaló un área de venta con vitrina y aparadores.

A principios de los años cincuenta se había instalado una fábrica totalmente mecanizada, con amasadoras, máquinas cortadoras y boleadoras, cámara de reposo y fermentación y hornos automáticos. Existían, además, más de diez fábricas de pan de molde, sobre todo en la capital y en las ciudades más grandes del norte de la República.

Los despachos o áreas de venta se modernizaron más pronto que los amasijos. La idea era vender y los panaderos habían aprendido los efectos de una buena presentación del producto y de la limpieza del local en el ánimo de compra del público. En este sentido, la introducción del autoservicio fue un gran avance para los dueños panaderos. La colocación del pan en repisas, donde estuviera al alcance e invitara a comprar; la facilidad de tomar cada pan personalmente; la abolición del tiempo de espera para ser atendido, fueron factores importantísimos para aumentar el consumo de pan dulce, que es, precisamente, el que más utilidades produce, los dueños panaderos se ahorraron despachadores y los habitantes de México empezaron a olvidar los nombres de aquello que por generaciones habían sido bocados favoritos: Los Ojos de Pancha y los Duques; El Espejo, El Caracol, La Monja y tantos otros que hoy sólo quedan en la memoria de nuestras abuelas.

No se puede decir, sin embargo, que la mecanización haya traído grandes mejoras en las condiciones de trabajo de los panaderos. No pueden soslayarse las mayores facilidades y el menor esfuerzo que ahora se requiere para mezclar, batir, amasar,

extender, dividir, formar, decorar y hornear. Empero, no son precisamente los operarios los que se benefician con las significativas mejoras de los ingresos que proporciona la fabricación de pan. Muchas de las máquinas fueron pretexto para desplazar a obreros o para exigirles que igualaran el rendimiento que con éstas se obtienen. Había que hacer mayor número de piezas y más largos turnos para conservar el trabajo. Además, dado que por lo general la producción se controla por el número de sacos de harina, la continua disminución del tamaño de los panes hace que el trabajo aumente.

La mecanización no puso fin al sistema de patrones; al contrario, los estructuró rígidamente. Actualmente las panaderías funcionan con cuatro maestros, dos para pan blanco -uno en cada turno-, uno para pan dulce y un maestro pastelero.

Además, cada maestro tiene un segundo, dos oficiales y dos medios oficiales. Aunque está oficialmente estipulado el nivel de salario de cada puesto, una práctica común determina que la retribución consista en un porcentaje del precio de venta del pan producido o, últimamente, una cantidad por pieza.

La mecanización se ha dado, sobre todo, en las panaderías de las grandes ciudades. En las ciudades pequeñas y en los pueblos, todavía gran parte del pan se elabora en amasijos Y tahonas sin mecanización alguna y donde la elaboración es igual a la de hace 200 años. Por lo general tienen un área de trabajo más o menos amplia. En un extremo se hallan las mesas para amasar y dejar reposar la masa, para palotear, cortar y formar; en el otro, el horno de tabique, calentado por leña o a veces, por combustóleo o gas.

En el campo el pan de trigo es un producto familiar, preparado con motivo de fiestas de la familia o de la comunidad si se considera que la tortilla es un tipo de pan, en el campo equivaldría al pan nuestro cotidiano. La tortilla, junto con el tamal y el pan de trigo, centeno o salvado, asume en las comunidades rurales un significado trascendente, algo de gran valor producido por quienes más tarde se reunirán a compartirlo.

En la zona purépecha de Michoacán, por ejemplo, se produce un pan que señala específicamente algún hecho venturoso en la vida de la comunidad. En las ceremonias de petición de mano se reparte pan a los presentes y el día de la boda se ofrecen panes grandes morelianos y molletes; otros con figuras humanas, masculina y femenina, representan la fertilidad de la pareja.

En el lado opuesto del consumo se encuentra la masificación, la producción en serie que se concreta en el pan blanco, blando, de molde, envuelto en papel plástico pletórico de anuncios acerca de las maravillas nutricionales y de sabor del producto que encierra. Este tipo de producción, mecanizado al grado que, desde el momento de vaciar la harina del costal hasta que el producto sale en venta, no lo toca mano de hombre, empieza a abarcar también a otro tipo de productos que aparentemente seguían perteneciendo al mundo de la manufactura: buñuelos, panqués y rosquitas ya se producen por millones y se venden en todo tipo de expendios -no necesariamente panaderías-, en todo el país.

Decimos apariencia porque, como se mencionó, hace tiempo que las panaderías empezaron a mecanizarse. Y aunque queramos pensar lo contrario, cuando compramos pan en la panadería del barrio, en realidad ya es un producto más o menos mecanizado, a menos que se trate de una pequeña tahona suburbana.

En cierta escala, la mayoría de las panaderías padece de algunos de los males que significa la industrialización. En términos resumidos, ésta implica establecimientos que son verdaderos emporios, donde los bolillos se producen en cordón, hay centrifugadoras de huevo, cortadoras múltiples y pisos completos como cámaras de fermentación. En estas grandes fábricas también se utilizan saborizantes, colorantes y harinas mejoradas; sin embargo, lo característico es el uso de preservadores, estabilizadores y acondicionadores de masa. Los voceros de la cámara de esa industria han denunciado la mala calidad del pan elaborado en la mayoría de las panaderías de la capital del país, en las que se producen millones de piezas diariamente. La mayor parte se endurece se encoge y pierde sabor antes de 48 horas.

Desde luego, hay muchas panaderías en donde hay una real preocupación por la calidad del pan, pero en el marco de producción capitalista la mayor preocupación siempre es la ganancia. Ese es el criterio que rige la producción, y, por lo mismo, cada vez están más renuentes a producir el pan de precio controlado. Los dueños de panaderías se quejan incluso del aumento al subsidio de la harina. que de otro lado significa producir bolillos y teleras en una proporción dada. Lo que ellos impugnan es que se limite su margen de utilidad.

Sin embargo, el peso real de ese subsidio lo cargan los operarios, quienes solamente reciben un mínimo porcentaje por pieza de bolillo. Los dueños, mientras tanto, cobran por pieza de pan dulce grandes diferencias en las panaderías de clase media, y mucho más en las de lujo.

En el artículo "Seminario para panaderos" aparecido en la revista Pan de mayo de 1982, aparece el siguiente texto en relación a la oferta de pan dulce en las panaderías del país:

"En el barrio de gente de altos recursos económicos los productos de panadería tendrán fórmulas más ricas, la calidad debe ser muy buena y el precio será alto. Si aumentan los costos, se reducirá el peso o se subirá el precio, pero no bajará de calidad':

"En un barrio más modesto, las fórmulas serán más pobres, la calidad será algo inferior y el precio más bajo. Si aumentan los costos, por no poder absorberlos, el cliente preferirá el mismo precio por el mismo peso y con menos calidad".

La preocupación por la ganancia se manifiesta pues para desalentar el consumo del bolillo y la telera. Incluso se aplican algunas medidas extremas, como colocar barras de otros precios encima del pan más barato o sacar a la venta el pan controlado cuando ya está frío, y colocarlo junto al pan de figura, más caro pero calientito. Y para darle otra vuelta al "problema" del pan controlado, se induce al consumo del pan dulce produciendo variedades de baja calidad y con un precio un poco más accesible a los consumidores de escasos recursos.

La industrialización genera en los países pobres la dependencia tecnológica, y por tanto económica, respecto de los países desarrollados. Además, como la tecnología nunca es neutra, por esa vía se importan no solamente máquinas, sino gustos, formas de consumo y métodos para alentarlos.

En México, en poco más de 50 años la industrialización ha logrado separarnos de muchos de nuestros gustos, de nuestras viejas capacidades, de las posibilidades de auto producción.

Ya no se sueña con hacer el pan en casa, aunque no sólo es posible sino deseable. La dependencia que la industrialización genera convierte la idea en algo tan remoto como una utopía a contra corriente del progreso. Necesitamos lo que la industria produce, porque eso dicen los anuncios que nos invaden a toda hora, todos los días del año, y por todos los medios.

Entonces compramos y compramos. Aparte de innumerables objetos superfluos y alimentos chatarra, compramos y llevamos a casa panes y pastelitos que son más golosinas que alimentos, casi siempre creyendo que son buenos. La industrialización nos roba también la memoria. Ya no se recuerdan nombres, aromas, ni sabores.

Afortunadamente, en los pueblos y en el campo todavía se hace pan "del de antes", rico, fresco, sin adulterar. En la ciudad también, en las panaderías más viejas y en las que se usan al menos algunos procedimientos manuales, todavía se vende el pan fresco y calientito, de hermosas formas, aromático y sabroso, que se conoce como el pan mexicano.