El pan en México

Antes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor.

La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maíz quedó ampliamente documentada en la exposición y las publicaciones preparadas para el programa del Museo Nacional de Culturas Populares, bajo el título de: El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana.

La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de la conquista. Según una versión, a Perú llegó al inicio de la década de 1530, mezclado con otros granos que le enviaran, como presente de España, a doña Inés de Muñoz, viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Se cuenta que Doña Inés separó cuidadosamente los 45 granos que había hallado y que los sembró en sendos tiestos bajo la mirada burlona y benevolente de Pizarro. Pocos años más tarde, prosigue el relato, para felicidad de los peninsulares en Perú, "los trigales se mecían al viento en los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien instaló, más tarde, el primer molino.

En lo que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una versión, avalada por el cronista López de Gómara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de México, y que de ellos obtuvo 186 granos.

Otra versión asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo

entre sus avíos y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. Y, según el historiador Fernández del Castillo. "ya para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales", y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa. Lo anterior, sin embargo, no desdice la misiva que Cortés enviara en 1525 a la Corona de España, en la cual suplica el envío de diversos productos necesarios, entre ellos el trigo español.

Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de cultivo y procesamiento, así como nuevas formas de alimentación. Trigo y maíz requerían de similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, fermentación y cocimiento, pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales. El maíz se molía en las casas sobre el metate, con mano de obra propia; al trigo había que molerlo en el molino. La tortilla se cocía en el comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en el horno. La fermentación del maíz ocurría al remojarlo en agua con cal, antes de la molienda; la del trigo se introducía en la masa por medio de levaduras.

Aunque con el tiempo los nuevos conocimientos significaron para la vida de México, una apropiación cultural, la producción del trigo durante la Colonia benefició sobre todo a los españoles. Al cultivarse se explotaba mano de obra indígena, prácticamente esclava, y, además, le ahorraba a los españoles el costo de traerlo desde España y las pérdidas y mermas que tal travesía ocasionaba.