Elaboración del Pan Casero

Elaboración del pan casero

Es justo señalar que todavía se hace pan en casa. Desde luego, ello requiere tiempo; sin embargo, hacerlo podrá significar la recuperación de una autonomía y memoria perdidas, a veces desde hace varias generaciones. Hacer pan en casa devuelve gustos y olores y alienta a descubrir lo que fue el pan mexicano.

 

 

La levadura

La mayor parte de los panes requieren de levadura para su elaboración. La levadura es un organismo vivo que crece en temperatura tibia; el frío detiene su crecimiento y el calor excesivo la mata. La función de la levadura es fermentar la masa, haciéndola crecer y suavizándola; además es una valiosa fuente de vitaminas del complejo B y permite asimilar algunos minerales, como el Zinc. Mientras más levadura contenga la masa, más rápida será la fermentación.

En el mercado la levadura se adquiere seca o prensada en barras. Sin embargo, al contrario de lo que se piensa, la levadura también se puede producir fácilmente en casa, con el procedimiento siguiente: Con agua caliente y harina se hace una pasta muy blanda, que luego se dejará bien tapada, en un lugar caliente, encima del horno, por ejemplo, donde ha de permanecer 12 horas. Al término de ese tiempo se pondrá agria, lo que se aprecia de inmediato por el olor que desprende. Bastará luego desleír esta primera pasta en agua caliente y añadirle más harina para hacer una pasta más firme que la anterior. Esta se dejará reposa; otras 12 horas sobre el horno, para que fermente completamente. La operación se repite una última vez y finalmente se obtiene una levadura adecuada para elaborar pan.

Al principio el pan no tendrá el sabor acostumbrado, lo que se solucionará en los amasijos sucesivos: en dos o tres días de elaboración continua la levadura tomará todos los caracteres de una madre perfecta.

Sin embargo, si este procedimiento resulta poco práctico, se puede comprar madre en las panaderías cercanas o se puede adquirir levadura prensada o cerealina. Esta última simplifica mucho la panificación, ya que con ella só1o es necesario fermentar una vez la pasta amasada o, a lo sumo, dos.

 

 

Uso de la levadura prensada

Se disuelve la levadura en agua tibia (32º C) y se introduce en la mezcla de harina, agua y sal. Se deja reposar 12 horas en ambiente cálido, tiempo durante el cual la masa debe ser aplastada y volteada dos veces para librarla del gas que desprende la levadura, oxigenar el fermento y acelerar la disgregación del gluten. Al cabo de la fermentación, la masa se encuentra lista para ser cortada y formada. En general se usan 10 grs. de levadura cerealina por 1 Kg de harina. En la medida en que aumenta la proporción de la levadura, se acorta el tiempo de reposo de la masa.