El pan en la cultura popular

Durante la época prehispánica, las culturas se suceden dando origen a nuevas naciones. Grupos con tradiciones homogéneas y diferencias regionales interactúan, y se enriquecen.

La invasión española y 300 años de dominación colonial, resquebrajan violentamente a las culturas indígenas, por medio de la esclavitud y el despojo, y la brutal imposición de formas ajenas de vida.

La resistencia y la apropiación fueron las armas contra la dominación que permitieron preservar rasgos y sistemas culturales propios. A partir de puntos de contacto existentes en ambas culturas, los indígenas traducen o desechan, asimilan y se apropian de formas culturales introducidas por los españoles.

El maíz y el trigo, como granos vitales para el sustento, comparten significados sociales que hacen posible la apropiación.

En México el pan de trigo llegó a ser un alimento popular que a su vez generó formas culturales propias. Los aportes indígenas y mestizos al pan español crearon formas y sabores insospechados en los primeros tiempos de la Colonia.

Pulque, anís y aguamiel, granillo y ajonjolí, coco y canela, cacahuate, chocolate, piloncillo y acitrón adornaron y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos.

Así, desde entonces, el pan en México ha sido tan importante que podemos hablar de una cultura del pan.

Desde que nacemos hasta que morimos nos acompaña la presencia de este alimento. El pan es necesario durante el embarazo; marca ritos que conmemoran nuestras muertes y señala con su presencia el ritmo de cada día en el desayuno, el almuerzo y la cena; está presente en ceremonias y ofrendas.

En las áreas rurales, donde el alimento principal, el "pan nuestro" es el maíz, el pan de trigo no es de consumo cotidiano. En varios grupos, sin embargo, tiene significados simbólicos muy marcados.

En las ceremonias de petición de mano de los purépechas de Michoacán, los padres del novio obsequian con pan y fruta a los presentes en la celebración. El día de la boda el pan desempeña un papel importante. Unas piezas grandes, llamadas morelianas y pan mollete, se sirven en el "ofrecimiento al padrino". Después de la Soda, o más tarde, cuando ya se bailó y se bebió, un pan con figura humana se le entrega al novio, como símbolo de fecundidad.

Para estas fiestas se preparan grandes panes con forma de borrego, que llevan adornos policromados con anilinas artificiales y que constituyen objetos artesanales de gran belleza.

En las celebraciones de cumpleaños y día de santo; en los quince años, la primera comunión y las bodas, el pan se viste de lujo. En unas se ofrece pan dulce y bizcochos y en las grandes celebraciones no puede faltar el pastel.

En las fiestas familiares y celebraciones menores se suele ofrecer panes rellenos, como marinas y medias noches, empanadas, sandwiches, así como ese plato que constituye casi una cultura en sí misma: la torta. Las tortas se preparan de jamón, queso, milanesa, chorizo, pierna, huevo, pastel de pavo, pollo, bacalao, romeritos y hasta Chile relleno. Se comen a toda hora y en cualquier ocasión. Una sencilla telera con frijoles y Chile constituye un almuerzo restaurador, cuánto más si se le añade queso y algunas verduras y frutos frescos como aguacate, lechuga, rabanitos, cebollas y jitomate. "Compuestas", con chorizo y lomo de puerco, queso, aguacate, frijolitos, lechuga, Chile chipotle y crema, se convierten en platillo suculento para el paladar más exigente.

En las primeras comuniones se ofrecen bizcochos: chilindrinas, conchas, cuernitos y garibaldis, con los cuales se sopea el chocolate. En las fiestas de bodas se ofrecen pasteles altos, de dos pisos cuando menos, que se cubren con betún blanco. Los pasteles de cumpleaños son por lo general más sencillos y tienen mayor diversidad en colores, formas, tamaños y decoraciones. Los pasteles de los 15 años son muchas veces color de rosa y van adornados con muñequitos de azúcar que representan a la festejada y a sus damas y chambelanes.

En algunos pueblos y ciudades pequeñas todavía se acostumbra festejar estas fechas, no con pasteles sino con unos panes de dulce grandes, terminados con brillo y profusamente adornados, que se hacen con muchas formas: borregos, pájaros, lagartos, flores o corazones.

Hace poco más de 50 años aún persistía el uso de bizcochos para celebrar alguna de las fechas personales y era importante adquirir ciertas formas en días especiales.

Muchas de estas costumbres han ido perdiendo, como la de ofrecer conchas el día de la Concepción, el 8 de diciembre; comprar gorditas de la Villa el 12 de diciembre, y ofrecer en la casa mamón y marquesote. Casi no se sirven ya los ricos pambazos en las posadas, ni mucho menos las tortas compuestas. Sin embargo, persisten las roscas de reyes, que se acostumbran "partir" en familia; cada miembro con la esperanza de "sacarse el monito", un muñeco que lleva dentro y que antes era de porcelana y hoy de plástico. A quien le toca la figura debe hacer una fiesta el 2 de febrero, día de la Candelaria

El pan de muertos es uno de los que se incorporaron a los antiguos ritos de recordatorio de los muertos y aún se ofrenda en el cementerio el 2 de noviembre. Eso no lo descarta, sin embargo, como bizcocho. Por el contrario, durante todo el mes de noviembre, es usual comprar ese riquísimo pan en las panaderías, que adornan sus vitrinas con claveras risueñas.

Otra vieja costumbre es la de los buñuelos navideños, que son de dos tipos: el de molde, que es como una flor de encaje azucarado, y el de rodilla, que se hace con una masa delgadita restirada sobre la rodilla. Ambos se comen en plato, rociados con miel de piloncillo.

Existen otros bocados populares que reúnen en sincretismo cultural los granos básicos de mexicanos y españoles. La torta de tamal es, por ejemplo, un bocado muy popular en el desayuno de quienes salen muy temprano de sus casas.

También el pambazo guajolote, que lleva de relleno una gran enchilada chorreada de salsa roja; se encuentra todavía con frecuencia en las ferias de los pueblos y los barrios populares.

El pan ha generado, además, dichos y canciones infantiles, y una nomenclatura popular de enorme riqueza. Los nombres y formas se relacionan a elementos de una vieja realidad cotidiana: plantas, flores y animales, y también algunas muestras de la picaresca nacional, eran presencia común en desayunos y meriendas de familias mexicanas.

Huarache, calabaza, beso, gendarme, manita, camelia, pantaleta, granada, lengua, cisne, bonete, chichi. calzones, espejo, reina y caracol, son só1o unos pocos entre cientos que reúnen ingenio lingüístico y sabor popular.

Es una pena que caigan en el olvido. Una artesanía tradicional que se ha recreado durante cuatro siglos, merece la memoria, la conservación y el rescate de las expresiones culturales que ha generado.